喜歡吃熟食的朋友，對于醬牛肉肯定是再熟悉不過了。醬牛肉不同于家裡的炖牛肉或者熟食中的鹵牛肉，除了口感不同外，醬牛肉最大的特點就是除了有複合型的香味，還有一種獨特的醬香味道，這也是醬牛肉名字的由來。

醬牛肉的做法不同于鹵牛肉的做法，因為對鹵水的處理要求不高，以“醬”為主，隻要是香料配方得當，做法得當，從操作上來說更加簡單。所以說除了專業的鹵食店之外，普通家庭也可以自己來制作醬牛肉。下面就把相對于的香料配方以及具體的做法，分享給大家。收藏多年的醬牛肉秘制香料配方，以及具體的制作方法，值得收藏。

一，醬牛肉的秘制香料配方

其實醬牛肉從做法上來說，并不是太複雜，但是香料的配方比較獨特，香料的配比合适了，才能做出醬牛肉的正宗味道。這裡的秘制配方如下：以10斤牛肉的量為标準，八角6克，白豆蔻5克，白芷10克，草果5克，丁香2克，香茅草10克，香葉8克，小茴香10克，肉桂40克，陳皮5克，甘草15克，砂仁10克，山奈5g，肉豆蔻8克，羅漢果半個。

這裡對這個配方做一下解釋：放在前面的幾位主要香料，分别是白豆蔻、白芷、草果、丁香、香茅草，白豆蔻是為了出“頭香”，白芷和草果是為了出“靈魂香”，丁香和香茅草是為了出“尾香”，關于這三種香味之前曾專門介紹過，是人對于香味的三種不同的感受，是最為重要的。

所以說，别管是做炖肉、鹵肉還是醬肉，無論配方如何改進，但是萬變不離其宗，一些基礎的香料組合是不能做任何改變的，這個關于醬牛肉的香料配方同樣不能例外，這個一定要明白。

二，醬牛肉的具體做法

1，食材的準備

制作醬牛肉，要選擇新鮮的牛腱子肉，這塊肉當中含有大量的牛筋，吃起來口感會更加筋道。将買來的牛腱子肉放入清水中浸泡，這個也不止一次地說過，給動物食材去腥，各種香料或者蔥、姜、料酒的作用隻是用來掩蓋腥味，而去腥的根本，就是清水浸泡，時間越長越好，不能低于1個小時。

2，牛腱子肉的焯水

牛腱子肉放入裝有清水的鍋中，大火燒開，然後撇去浮沫。關于給肉類焯水，正确的做法是，隻要是水燒開了，浮沫出來了以後，就要随時把它撇出去，不要堆積到一起撇，出來一點就撇去一點，這樣處理的效果最好。

待不再有浮沫出現了，将牛肉塊撈出來，然後用溫水清洗一下。這裡一定要注意，這裡用到的是溫水，切忌用涼水，那樣會使牛肉外部瞬間收縮，後期肉的口感會發柴。烹制食材，有些操作看似都是一些小細節，但是處理不當，往往會在後期帶來很多問題。

3，香料包和調味料的應用

溫水洗過的牛肉放入鍋中，鍋中重新添加清水，根據牛肉的多少，一般是清水沒過牛肉即可。燒開後轉為中小火，然後放入香料包，想吃辣味的，可以放入幾個幹辣椒。至于蔥、姜、料酒，可放可不放，其實經過上面對于食材的處理以及香料的加入，去腥效果已經足夠了。

接着就要開始加醬料了，傳統的做法加黃豆醬和醬油都可以，這個和鹵牛肉的做法是有區别的。傳統的鹵制，為了保護鹵水，在上色和調味的時候，是不建議用醬油的，而做醬肉則是沒有這些顧慮的，特别是家庭做法，加入原味醬油即可，一是上色，二是适當入鹽味，三是融入醬香味，放多少個人掌握。

需要注意的：因為用到的香料都是新的，味道過于濃烈，所以在炖煮到一半的時候，要把香料包撈出來，不然醬出來的肉味道會發苦；炖煮的過程中千萬不能加鹽，不然肉到最後會發柴，這也是炖煮所有肉類時的常規操作，鹽一定不能放。另外，中途切忌再添水，這也是常規操作。

炖煮的時間沒有特别的限定，但是一般中火炖制不要低于1個小時，這個時候鍋裡的水已經熬得差不多了，如果用筷子戳一下牛肉，能比較輕松地戳進去，就說明已經炖得差不多了。

4，最後的大火收汁

牛肉炖得差不多了，到了上面所說的那種狀态了，就可以開始大火收汁了，收汁的過程必須是大火，這樣才能讓香料味和醬香味，更加充分地融入到牛肉裡。另外在收汁之前，别忘了放鹽，這個時候才是放鹽的最佳時機，鹽的多少自己掌握。

通過以上操作，出鍋後的醬牛肉香氣四溢，醬香味極濃，切開之後，橫切面呈現出醬牛肉特有的豆沙色，并且肉中帶筋，口感筋道，這個狀态才是一道合格的醬牛肉，應有的一個狀态。

上面介紹的關于醬牛肉的做法，香料如果不全或者嫌麻煩，用那幾種最基礎的香料即可，整個過程操作并不複雜，掌握住關鍵的幾個地方，你也能做出好吃的醬牛肉來。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。

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