20年前出差到張北縣，順便拜訪了一個同學，吃的是本地特色美食——莜面。雖然不是大魚大肉、不是山珍海味，莜面獨特的味道還是留下了深刻的印象。什麼是莜面？蒸莜面如何不粘連？何謂“三生三熟”？原來莜面還有這十幾種吃法！你吃過幾種？

一、什麼是莜面

莜（yóu）面是由莜麥加工而成的面粉，南方人可能不太熟悉，在山西、内蒙古、河北壩上張北、康保、沽源地區是莜麥面食品的統稱。也是本地知名的特色美食。莜面中含有鈣、磷、鐵、核黃素等多種人體需要的營養元素，尤其是亞油酸，對人體新陳代謝具有明顯功效。

莜麥 莜麥粒 莜面粉

二、何謂“三生三熟”

莜麥的最大特色是它“三生三熟”的做法，從生莜麥到做成能吃的莜面制品，要經曆三次生三次熟的過程。

1.一生一熟。收割下來的莜麥，拉到場上去脫粒，脫下來的籽粒生的，不能吃。這就是“一生”。要将莜麥磨成粉，必須先将莜麥粒炒熟。支一口大鐵鍋，類似于街頭的糖炒栗子把莜麥炒熟。等到莜麥粒炒到黃熟微焦，飄出香味，這就成了“一熟”。

2.二生二熟。将炒熟的麥粒磨成莜面，這就是“二生”。莜面粉在吃的時候，要先和成面，和面時不能用涼水，得用開水（當地人叫滾水），這就是“二熟”。和好的面，要趁熱制成莜面制品上籠屜去蒸。

用滾開水和莜面

3.三生三熟。無論是那種形式的莜面美食又成了生的了，也就是三生。接下來就是把莜面美食蒸熟了，也就是三熟，這時，莜面才真正能吃。

莜面卷

三、蒸莜面如何不粘連

以制作莜面饸烙為例講解蒸莜面如何不粘連。

1.和面一定要用滾開的水，面和水的比例為1:1。

2.和好的面團裝進手動饸烙機中，用手壓出面條，把面條切斷放在案闆上。

3.饸烙面條上撒上些許幹面粉，把面條都抖開。

4.篦子上刷上食用油，防止蒸的時候饸烙面條粘連。

5.把饸烙面條均勻地平鋪到篦子上，不要有擠壓，這也是關鍵所在。蒸3分鐘即可。

6.蒸好的莜面面條。

7.把蒸好的莜面條倒扣在案闆上，用手把面條都撕開。

8.澆上配制好的調味汁、菜碼，用筷子攪拌均勻即可食用。

9.鮮香味美的涼拌莜面饸烙，吃一口滿滿的回憶、滿滿的老家的味道，讓思鄉的人更加感受到家鄉的溫暖。

四、莜面的吃法

除了涼拌莜面饸烙，莜面的吃法還有很多。有蒸、炸、氽、烙、炒等做法有窩窩、饸饹、拿糕、魚魚、鈍鈍、餃餃、塊壘、丸丸等各具特色的十幾種做法，也可以加工成炒面、燕麥片等。

莜面的10種吃法：莜面饸烙、莜面窩窩、莜面魚魚、莜面蒸餃、莜面鈍鈍、莜面拿糕、莜面圪團、莜面塊壘、莜面磨擦擦、莜面丸丸。

1.涼拌莜面饸烙。把莜面饸烙放籠屜上蒸三分鐘蒸熟，然後放入各種喜歡吃的調料汁和配菜菜碼，色澤豐富多彩，酸甜可口，非常美味。

2.莜面窩窩。莜面窩窩是除了北方這些産地之外，接觸最多的莜面美食之一。其靈魂在于蘸料或者是湯汁。和好的莜面面團，揪一個小面疙瘩，然後放在鐵皮上或者刀面上，用手掌一搓就成一個小面片了，順勢在手指上一繞，就成一個卷兒了，把它立在籠屜上，蒸熟，蘸料吃。正宗的莜面窩窩作料有泡菜湯、豬肉湯、雞湯等，還有一種就是用醋、糖、香油、鹽、味精、辣椒油、蔥花、香菜調制成的湯，用莜面蘸着吃，酸辣可口，美味極了。

3.莜面魚魚。揪一小疙瘩和好的面，放在掌心将面團搓成兩頭兒尖，形狀類似于魚兒的條形狀，可以汆湯煮、可以炒着吃，也可以用幹鍋的做法做。

4.莜面蒸餃。用莜面和各種餡料制作的餃子，上鍋蒸15分鐘，蒸熟的餃子除了顔色油亮黝黑、吃起來特别勁道，味道特别好吃。

5.莜面鈍鈍。做法類似于春卷，不同的是莜面鈍鈍是用蒸的方式做的。将莜面擀成皮，鋪上土豆絲、胡蘿蔔絲、蔥絲、香菜等，裹起來，切成2-3厘米長的斷，立在鍋篦子上蒸3-5分鐘蒸熟。吃的時候蘸調味汁吃。

6.莜面拿糕。莜面拿糕類似于扒糕，吃的時候也是蘸調味汁吃。

用涼水點散鍋裡翻滾的水花，右手拿着專用攪面棒，左手抓莜面，往鍋裡順時針灑面，右手用面棒在鍋裡順時針攪面，兩手配合默契、動作協調，攪成一塊較硬的面團。再用鐵鏟在面團上劃開幾道口，在面團上澆上三分之一瓢開水，蓋上鍋蓋，用溫火煮2-3分鐘。然後揭開鍋蓋，用面棒繼續在鍋裡攪，直到把澆在面團上的水全部摻到面團裡。接着再用鐵鏟劃面，澆開水、煮面團……，如此劃面—摻水—煮面—攪面，重複三次，就做成了。此時，鐵鍋裡便出現了一塊軟溜筋道、滑順可口的“三摻水拿糕”。

7.莜面圪團。莜面圪團是用手指輕輕一撚制作而成，吃法有澆湯、蒸、煮、炒等。

8.莜面塊壘（别名山藥傀儡、山藥苦力）。莜面和紅薯（一般都稱為山藥）是一對美食好搭檔。将蒸熟的土豆撚成泥，分次加入莜面，邊加邊撚，撚成這樣的絮狀。上鍋蒸15分鐘左右。蒸熟後晾涼，放入蔥花上鍋炒，加入适量調味品調味，顔色亮麗、鮮香味美的莜面塊壘就做好了。又因為這種美食成本低廉，家家都有原料、家家都能做，是農民工、大部分幹苦力人群喜歡的美食，因此也叫山藥苦力。

9.莜面磨擦擦。莜面磨擦擦也是莜面和山藥完美結合的美食。将蒸熟的土豆撚成泥，分次加入莜面，和好的面用鏟子鏟起，用一根筷子撥下一塊，做成5厘米左右的長條狀，上鍋蒸5分鐘。蒸熟後炒制一碗肉臊子，蘸着湯汁一起吃。

做莜面磨擦擦

蒸莜面磨擦擦

莜面磨擦擦 肉臊子

10.莜面丸丸。把莜面跟各種蔬菜混合在一起，團成丸子，蒸5-10分鐘。蒸熟後還是蘸調料汁吃。也可以炸着吃、還可以做莜面丸子湯。

莜面的吃法不止上面十種，還有很多種歡迎朋友們在評論區留言讨論。

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