上一篇咱們了解了怎麼挑選排骨，那沒買回來，自然就是要開始做了；

每家每戶最實在的吃肉方式，莫過于直接炖一大鍋上桌開吃了，既實在又吃得過瘾；但也有好多人會發現，自己精心炖的豬肉，不管是口味還是肉質，都是那麼差強人意；尤其談到清炖，要麼就是腥味太重，要麼就是肉太老，嚼不動；

其實炖肉雖簡單，但也有大學問，除了掌握火候以外，操作步驟和使用調料也是占主要的作用；今天小廚就和大家聊聊如何炖豬肉：記住這幾點，保證炖出來的肉，入口軟爛，而且沒有一點腥味；

大部分人在炖牛肉的時候都會提前把肉多泡水去去血水，其實豬肉也是同一個道理；不管是炖肉還是排骨，提前1-2個小時，用清水浸泡一下，中間多換兩次水，這樣不僅可以有效地去除肉質裡的血水，然後再進行焯水，這樣可以大大的降低肉的血腥味！

如果家裡條件允許的話，也可以使用茶水泡肉（5%的濃度就可以），這樣炖出來的肉會更嫩更鮮；

1、不放料酒

大家肯定會疑惑，炖肉不放料酒，什麼時候放料酒；料酒常用于肉類烹饪沒有錯，但也要掌握方法；生肉焯水的時候，我們要放生姜和料酒去腥；這時候料酒是必放的；

但開始炖肉的時候就不用再放料酒了；

料酒其實在做菜的時候講究的是“烹料酒”，利用鍋邊的高溫，把料酒“烹”在滾燙的鍋邊，這樣料酒本身的香氣才能揮發出來；其實它和“烹醋”是一個道理；但如果鍋内溫度達不到讓料酒蒸發的溫度，這個時候再使用料酒，就變味了，炖出來的味道總會感覺怪怪的；

2、不放花椒

老話有句總講：豬不吃花椒，羊不吃大料；意思就是炖肉的時候時候不放花椒，做羊肉的時候不放八角；

花椒本身是一種香麻味相對比較濃郁的一種調料；炖肉的時候我們出來需要調味料來增香外，其實更講究的是要保持肉本身的鮮味；而花椒的香麻味，如果掌握不好，就會覆蓋肉的鮮味；等炖出的肉，嘗起來也會麻麻的，細品花椒味久久不散；

3、不放酸類食材

所謂的酸類食材指的比如：幹山楂、檸檬；或者就直接放醋更直接些；尤其做糖醋排除，像醋和山楂是不可缺少的；

但對于炖肉來說，尤其是清炖排骨或清炖肉湯，切記不要放這類食材；加入酸類物質，再小火慢炖，會使整個湯的味道變得有酸酸的口感，不僅遮擋了肉的鮮味，還大大降低了口感！

下面小廚和大家分享一份家常的土豆炖排骨的做法，這道菜不僅大人小孩都愛吃，而且還超級下飯；

1、排骨我們洗淨後，放入清水裡面先浸泡1個小時左右；中間換兩次水；土豆改刀切成小塊，清水把澱粉沖洗幹淨；

2、浸泡後的排骨再次洗淨後，冷水下鍋，加姜片和料酒，大火燒開，撇去浮沫；撈出備用；

3、鍋内放香葉，八角豆瓣醬，姜片爆香後，倒入排骨翻炒；這個過程鍋邊溫度高，可以用料酒炝鍋；再倒入生抽，沒過排骨的熱水，蔥和幹辣椒；中小火炖着40分鐘；

4、倒入土豆，再焖10分鐘；放入幾塊冰糖，食鹽調味；開大火至冰糖融合，收汁，就可以關火了！

不管是炖肉還是炖排骨，清湯還是紅燒，并不是說放的調料越多味就越好；首先我們要分清楚做什麼口味的，然後再根據自己所吃的口味逐類添加；調料是增味劑，但用不好也會敗在增味劑上面！大家覺得呢？

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