上個周末最讓人難忘的事情，可能就是俄羅斯世界杯中梅西與C羅的黯然離開，這也宣告了球場雙驕時代的結束。不管下一屆世界杯是否還能看到他們的身影，都無法否認過去十年間二人追逐競争帶給我們精彩的綠茵場上的回憶。

作為80後，小時候還沒有現在這麼多元的活動，籃球、足球、乒乓球是為數不多的可以消耗剩餘體力的運動，這也是為什麼《灌籃高手》、《足球小子》在80後心中成為永遠的經典的原因吧。

無論是梅西、C羅還是櫻木花道、大空翼，我們喜歡他們的原因是什麼呢？也許是為了夢想的辛苦付出，不服輸的精神吧。畢竟周星馳說過：“做人如果沒有夢想，那跟鹹魚有什麼分别？”

不過，星爺的話也不一定對，誰說鹹魚就一定沒有夢想呢？它可以是尚方寶劍、美人魚，也可以變成美味讓你來吃啊。

臭香臭香的鹹魚

鹹魚顧名思義，就是鹽腌制的魚。早期沿海海鹽發達，漁民便将魚蝦蟹等海産品用海鹽腌制，一來可以保鮮食用，而來可以長時間貯存運輸到内陸地區銷售。

不過即使再使用鹽，魚還是會腥臭一些，于是這些腌漬的味道不太好聞的魚難等大雅之堂，被稱為“鮑魚”，賣鹹魚的地方也就成了“鮑魚之肆”。

到了唐朝，做鹹魚幾乎成為了水邊人家必備技能，甚至當做主食來食用。

其實鹹魚的叫法有些太寬泛，隻要是鹽腌漬的魚都可以稱之為鹹魚，但在廣東等地鹹魚的定義要更明确一些。

鹹魚和臘魚

之前鼠小弟也介紹過臘魚。長江沿岸、湖泊聚集之地，魚米豐盛，但是冬天氣溫高、濕度大，肉類儲存難度比較大。進入臘月，将新鮮的魚鹽漬再幹燥可以保存很久，這也是沒有冰箱時候最好的保存肉類的方式。

鹹魚與臘魚的區别在于，鹹魚一般用的是海魚，而臘魚一般是淡水魚，以青草鲢鳙四大家魚為主。

鹹魚與臭魚

安徽、湖南的臭鳜魚算是當地非常有名的特色美味，聞起來臭，吃起來很鮮香。

鹹魚與臭鳜魚的區别在于腌制的方法上。

臭鳜魚一般是用鹽、鹽水、臭水腌制發酵而成，腌制時需要将魚放入容器中用重物壓實，逼出水分。

而鹹魚的發酵一般是腌制自然溫度發酵，再風幹而成。

梅香鹹魚與實肉鹹魚

這是鹹魚的兩種比較重要的兩種分類。

梅香鹹魚也叫酶香鹹魚，是将魚先自然發酵，微生物将魚肉分解，再加鹽腌制一周左右時間，曬幹就成了。梅香鹹魚因為發酵過，所以整體口感比較松軟，入味綿長。

實肉鹹魚比較直接，處理好魚之後抹鹽腌制1-2天，然後洗淨曬幹就好，與風幹魚基本無異。實肉鹹魚的口感緊實、堅韌。

好吃的鹹魚做起來

鹹魚說起來簡單，無非是鹽腌晾曬，但制作起來還是有些小講究的。

選魚

剛才說到，鹹魚，尤其是廣式鹹魚基本會用新鮮的海魚來制作。像馬友魚、馬鲛魚、紅魚、曹白魚、帶魚等都可以用來制成鹹魚。其中馬友魚是接受度和食用最多的鹹魚，味道濃郁，腥味很小，肉質細嫩。

發酵

趁着新鮮将魚處理好。如果魚個頭不是特别大的話，一般是在魚頭與魚腹交界處開口，将内髒等處理幹淨；個頭很大的魚，比如馬鲛魚，可以切成段來處理。盡量不用水洗，可以用幹布擦拭水分。再将魚放在室溫下發酵，夏天一般1天，冬天2天左右。發酵過程中注意驅趕蒼蠅。

腌制

等魚稍微有些發臭的時候，将魚放在盛滿粗鹽的大盆中，用鹽将魚内部塞滿，外部也用鹽擦拭蘸好。接下來将魚放置在容器中按照一層鹽，一層魚來碼放，上面放上重物壓實，腌制一周左右。

晾曬

腌好的鹹魚經過洗鹽之後就進入晾曬的環節，有的地方是将魚用細線穿起來挂曬，有的地方是會将魚平鋪在晾曬床上。一般用紙将眼部和腹部開口處包好，放置蒼蠅鑽進去産卵。（還有種說法是說，用紙把魚眼包住，免得“死魚眼”盯着你。）

晾曬7-8天就可，講究一些的可能需要晾曬20天以上。

這裡介紹的是梅香鹹魚的基本步驟，如果喜歡結實有韌性的口感話，可以省略發酵，處理好的魚直接抹鹽，腌1-2天，取出去鹽曬幹就好。

鹹魚美味

晾曬幹鹹魚可以裝在塑料袋中密封，放在冰箱裡冷凍的話，保質期可以達到2年以上。

要選鹹魚時可以選擇表面有光澤，沒有黴味，香味濃郁的鹹魚，品質好一些。

選購好鹹魚，接下來就開始享受美味吧。

鹹魚茄子煲

鹹魚的鹹香絕對不是小清新，這也決定了鹹魚注定是下飯菜中不可多得的食材，再加上同樣下飯的茄子，這種搭配，不多吃幾碗米飯怎麼對得起。

茄子切成條，油鍋中煎炸至軟嫩；留底油，放入蒜茸、鹹魚粒、豬肉末（雞肉粒也可）爆香；放入茄子，淋入耗油、鹽、清水，焖煮至收汁，撒上蔥花、紅椒絲即可。

鹹魚炖肉

又是一道下飯菜，如果說鹹魚茄子煲是茄子将鹹魚的味道吸收，還算口味不那麼重的話。那麼鹹魚炖肉就是一道滿足口欲的重口味大肉菜。

五花肉切片，熱油煸炒變色出油；放入醬油、料酒、蔥、姜翻炒，加水焖煮20分鐘左右；将事先用清水浸泡好的鹹魚切塊，放入鍋中加清水與肉一同繼續炖煮10分鐘；出鍋前撒上蒜苗、青紅椒絲就好。

口味輕一些的朋友可以試試鹹魚炖豆腐、炖白菜之類的素食材，鹹香之餘也會清淡許多。

蒸鹹魚

蒸鹹魚應該是最原汁原味的做法，鹹魚洗淨，用溫水浸泡2個小時左右，上面覆蓋點姜絲、蔥絲，上鍋蒸20分鐘左右就好了。

鹹魚不僅可以單蒸，還可以和其他的食材一起蒸熟，口感和味道都很不一樣，比如混在肉餡中上鍋蒸成鹹魚肉餅，拌飯、拌面都很好吃。

另外，蒸蛋、蒸蘿蔔、芋頭、土豆都不在話下。

煎炸鹹魚

煎鹹魚可以說是鼠小弟最喜歡的做法之一，因為既可以當菜，也可以當零食，看世界杯的時候可以煎點小鹹魚，喝啤酒很搭。鹹魚用溫水泡好，用油小火煎至金黃。入口酥脆，連魚骨頭都可以吃。

鹹魚飯

鹹魚也可以在主食中發揮美味的作用。比如炒飯的時候放一些鹹魚粒、雞肉粒，炒出來的飯特别香。

另外，鹹魚與臘味、鹹魚肉餅都可以做成煲仔飯，鹹香鮮美。

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