晉陽古城模型

有“頭腦”同俗意義上講是形容一個人為人處事，各方面都考慮的比較周全，辦什麼事是井然有序或者說有條不紊，結果也比較理想。而我們今天要說的“頭腦”是一種山西省的非物質文化遺産，一種傳承了四百一十八年的山西名吃。又名是“藥膳八珍湯”，它是一種滋補良品，它具有特定的劑量和合理的藥物配伍原理。這種膳食其性溫而升散，特别适合于身體較弱，偏寒偏濕之人飲用，平常脾胃虛寒，經常怕冷的人或者是産後孕婦，尤其是營養缺乏者，可以适當補充該藥膳，其實它最适合北方秋冬季食用。

“藥膳八珍湯”俗名“頭腦”，是一種對人養身健體有十分功效的傳統美食，自明末崇幀年間由傅山先生配方，在山西地區傳承了四百餘年，也是山西省獨具特色的地方名吃。

傅山先生

晉陽古城内有一句俗語稱“雜割頭腦清和元”，就是指以賣“頭腦”而文明的晉陽古城傳統美食店老字号“清和元”。在民間關于“頭腦”的來曆有着這樣一個傳說。傅山的母親由于年老體弱，經常患病，傅山先生根據母親的身體狀況，開出中藥配方，親自熬制“八珍湯”給母親調理身體。“藥膳八珍湯”是以黃芪、煨面、蓮藕、長山藥、黃酒、酒糟、當歸、羊尾油八種食藥材配方而成的一種藥膳。配方藥膳經過八個小時的熬制，再放入已經炖好的羊肉，熬好的“八珍湯”味甘性熱，補虛開胃，蓮藕清熱化痰，山藥補脾除濕，黃芪味甘性溫，補脾健肺。明末晉陽古城有一條名叫“大濮府”的南北小街，在“海子邊”街與“大濮府”街交叉口東北角有一個賣清真食品的小飯店，是一個尹性甘肅省蘭州的回族小老闆開的，但是開張以後生意不好，巧的是傅山先生就在大濮府街内開的診所懸壺濟世，見其生意清淡便發善心把“八珍湯”的配方無償傳給尹師傅，并且耐心教授其熬制方法，而且還給這個小飯店提字“清和元”，傅山先生樂善好施的義舉受到晉陽老百姓的贊譽！傅山先生題字牌扁以後還建議将“藥膳八珍湯“改成“頭腦”以便廣大老百姓識别。從此以後小飯店生意火爆，小老闆是應接不暇，而“頭腦”這種飲食在晉陽古城是家喻戶曉，關鍵是人人都喜歡吃。這就是小飯店生意興隆的“密訣”！明朝末年在端州地區曾經有一幅對聯：“暖日宜看胸背花，寒朝最愛頭腦酒。”這是一段嘉靖年間的故事。這幅聯出自端州的兩位“進士”之口。一位名敖銑，一位名吳山。兩人是同鄉，都是江西省宜春市定安縣人，明嘉靖十四年（公元1535年）兩人同年得中“進士”，吳山為一甲三等，敖銑為二甲第一名，舊稱“傳鸬”，他們僅是同鄉而且是同年考舉，後來兩人還做了“親家”，住宅也相隔不遠。有一年親家吳山過生日，對方敖銑來了以後豪飲大嚼。吳山作為壽星一大早就穿戴整齊，應酬來賓，那些來賀壽的賓客早已餓了，看敖銑在哪裡喝的十分暢快，吳山忍不住出了一句上聯：暖日宜看胸背花，敖銑毫不猶豫地對出下聯：寒朝最愛頭腦酒，兩人相視大笑，推杯換盞，壽宴漸入佳境。那麼“頭腦酒”又是什麼意思呢？

明代朱國幀在《湧幢小品.頭腦酒》中記載：“凡冬月客到，以肉及雜味置入碗中，注熱酒遞客名曰“頭腦酒”，蓋以避風寒也。”查閱相關曆史資料，自冬至後到立春，殿前将軍、甲士皆賜予“頭腦酒”，朝廷體桖人情是也！想宮中進膳後視朝遍及近侍，推己及人無内外貴賤之分。景泰年間以大官不言罷之，而老百姓則用之不竭。意思是說“頭腦酒”是明朝皇帝嘗賜給殿前将軍及甲士們食用的禦寒的食物，一種用熱酒把肉和雜味沖燙之後才能飲用的美食，主要是用于驅寒保護身體，尤其是保護腦袋的一種藥膳。據有關資料記載，“頭腦酒”到景泰年間皇家就不再使用，而民間和一些官家家屬則延用至今。

明末時期四川人李實在他的《蜀語》中說明了“頭腦酒”的具體材料：頭腦酒首先用肉切成小塊，（肉必須是炖熟的）豆脯切成細絲，下鍋配姜蔥蒜炒香，然後加入微甜之酒，微煮可食之，尤其是寒冬食之為宜。李實與朱國幀記載的頭腦酒雖然加工方法有所不同，一沖一煮這隻是烹饪方法不同而已，但是其道理是一樣的，都是為了禦寒和保護人的身體。早在元代雜劇《包待制陳州粟米》中也有關于“頭腦酒”的記載：“小衙内說俺兩個在此接待老包，不知怎地，則是眼跳，喝了兩碗“頭腦酒”才安下心來。”

在明清時期的曆史資料中比如（水浒）（金瓶梅）（無聲戲）（思故紀聞）（醒世鴛鴦傳）等作品中曾經多次出現過關于“頭腦酒”的記載，不過當時的名稱不盡相同，有加腦酒、頭腦湯，頭腦酒以至于簡化到頭腦二字。說到這裡大家也許都明白了，那麼古晉陽城内的“頭腦”就是源自明代時期的的“頭腦酒”。

“頭腦”是一種北方冬季禦寒的飲食文化。嚴冬寒氣逼人，加之北風呼嘯而至，而羊肉及雜味注入熱酒，食之則能夠活血且可以起到擋風、驅寒、保暖、健身之功效。據考證“頭腦酒”之頭并不是指腦袋，而是指“?”，“頭腦酒”最早寫作投腦酒，而投在飲食方面與?字同假，所以“?”往往被寫成“投”，且投與頭同音容易混用。?是指經過再一次釀的酒，因為初釀之酒味較淡，故古人會在這種酒的基礎上，用吃剩下的食物加入淡酒中再次攪拌讓其發酵，這樣釀出來的酒味道更醇，制作頭腦的關鍵技術在于煮制“頭腦”的過程中要加入釀酒後的酒糟汁。

一碗香醇的“頭腦”是近千年的飲食文化傳承，它之所以近千年沒有失傳，主要是老百姓喜聞樂見，且食用以後強壯身體，長期服用會得到實實在在的益處。經過傅山先生改良之後的“八珍湯”更是受到廣大老百姓的愛戴和贊譽。

“發展才是硬道理”。對于晉陽大地上的非物質文化遺産——“頭腦”的傳承關鍵是廣大人民群衆認可，它就有傳承發展的潛力。我們相信通過晉陽人的不懈努力“頭腦”這一傳統美食的傳承會越來越好！

作者：王恭儉

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