主料：牛腸、牛肚、牛腩共750克。

配料：八角5克，桂皮5克，辣椒10克，幹野山椒10克，花椒5克。

調料：鹽5克，味精3克，四川豆瓣10克，牛油150克，山胡椒油100克。

制作：

1.将處理好的牛雜焯水之後，放入配料，加清水壓八分鐘。

2.晾好回鍋，用菜籽油，牛油，四川豆瓣爆香，加入蒜籽，小米椒，然後下鮮湯，調味稍煮，起鍋時放入山胡椒油，配入米線。

主料：鮮黃牛肚300克，鮮黃牛舌300克，鮮黃牛腸300克，牛喉管300克，鮮黃牛心300克。

配料：老姜50克，鮮淮山250克，桂皮10克，整幹椒50克。

調料：鹽10克，味精5克，料酒适量。

制作：

1、先将牛雜初加工，洗淨，切成條待用。

2、鍋上火，水燒沸，下牛雜過水，放料酒，洗淨。

3、熱鍋下菜籽油，下姜片、桂皮，放牛雜炒幹水份。

4、鍋内放入整幹椒，加高湯燒開。

5、用小火煨兩小時至軟爛，收汁裝盤即可。

主料：牛舌、牛肚、牛腸

輔料：面粉、蔥段、姜片、蒜子、幹辣椒、八角、桂皮、阿香婆香辣牛肉醬、蚝油、辣妹子醬、紅椒圈

調料：料酒、白醋、龍牌醬油、二湯

初加工：

1.牛舌、牛肚、牛腸各200克洗淨，一起放入盆内，倒入面粉200克、白醋100克抓拌均勻，用清水洗淨，放入冷水鍋内，加入料酒、蔥段、姜片各15克，大火燒開，撈出沖洗幹淨，撈出切成薄片。

2.牛肉100克切成厚0.5厘米的片，焯水。

熟處理：

1.鍋内放入菜子油80克，燒至五成熱時，放入蒜子、姜片、幹辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四種焯水後的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉醬30克、蚝油10克、辣妹子醬20克、龍牌醬油2克調味，倒入二湯1千克，大火燒開，改小火壓20分鐘，離火自然散氣。

2.客人點菜時，将原料、壓原料的湯汁200克、紅椒圈20克、蒜子10克放入鍋内燒開，出鍋倒入燒燙的石鍋内，用蔥段5克點綴。

特色：牛舌、牛腸都是不起眼的食材，搭配牛腩和牛肚一起烹調，粗料細做，口味也不錯。為了增加菜肴的鮮香味，我們還加入了牛肉醬和蚝油。

酸辣牛雜

主料 熟金錢肚250克 發好牛黃喉100克 熟羊血200克 熟牛蹄筋100克

輔料 泡椒段100克 泡蘿蔔片50克 泡仔姜片50克 香菜段10克 蒜米25克

調味料 幹鍋醬30克 辣鮮露15克 雞汁 10克 火鍋底料50克 菜籽油30克 豬油10克 花椒油5克

烹饪步驟

1. 金錢肚切片，牛筋切片，牛黃喉洗淨切片，羊血切塊待用；

2. 鍋中放入油燒熱加入蒜米，泡姜，泡椒，泡蘿蔔，火鍋底料，炒出香味後倒主料炒入味（羊血不炒）加入1000克二湯煨熟加入羊血；

3. 等羊血入味後放入花椒油，辣鮮露，雞汁調好味出鍋點綴香菜。

烹饪要點 牛肚，黃喉，牛蹄筋一定要處理幹淨。

醬鹵牛雜

主料 牛舌1000克 牛筋500克 牛心500克 牛肚500克 牛腩500克

輔料 姜20克 蔥20克 小米椒4個 青大蒜4個

調味料 雞粉5克 蒸魚豉油20克 濃縮鹵水汁30克 料酒30克 咖喱粉1克 冰糖5克 鹽1克 水100克

烹饪步驟

1. 主料洗淨焯水後冷卻，高壓鍋下輔料加水至淹沒壓至熟取出改刀備用；

2. 調料煮開後加入切好的主料煮開，裝入明爐煲仔加熱，撒上青大蒜即可。

牛雜湯

主料：牛腸、牛肚各5斤，牛腩20斤、牛筋、牛百葉各5斤，白蘿蔔8斤

輔料：原湯500克，蔥花、香菜各适量

做法：

1、牛腸、牛肚各5斤，加鹽反複搓洗，去掉表面粘液和污物，用小刀刮去内壁上的筋膜及油脂，用清水洗淨；牛腩20斤、牛筋、牛百葉各5斤分别清洗幹淨待用。

2、鍋下清水，下入治淨的牛腩、牛筋，大火燒開，10分鐘後改小火，煨1小時後下入牛腸、牛肚，大火燒開後調入鹽500克攪勻，改小火煲制45分鐘，最後下入牛百葉，繼續煮10分鐘後離火，将所有原料撈出晾涼，牛腩改成1厘米見方的小塊，牛百葉切條，牛腸切段、牛肚、牛筋切成小塊待用。

3、白蘿蔔8斤洗淨去皮，改刀成1厘米見方的小塊，放入托盤後加煮牛雜的原湯浸沒，入蒸箱蒸10分鐘，取出備用。

走菜流程：取預制好的牛雜300克、蒸好的白蘿蔔75克一同入鍋，加蒸蘿蔔的原湯500克燒開回熱，起鍋裝盤，表面撒蔥花、香菜，帶火上桌即可。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!