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驢肉最原汁原味的的做法

美食 更新时间:2025-02-06 03:45:21

驢肉最原汁原味的的做法(但肴制大有講究)1

驢肉最原汁原味的的做法(但肴制大有講究)2

驢肉最原汁原味的的做法(但肴制大有講究)3

人們常說“天上龍肉,地上驢肉”,是對驢肉這種食材的高度褒揚。驢肉不但味美,而且它的不飽和脂肪酸含量,尤其是養生價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高于豬肉、牛肉。驢肉是一道獨具特色的佳肴,它瘦而不柴,香而不膩,爛而不散,深受食客喜歡,比較有名的有廣饒肴驢肉、河間驢肉火燒、上黨臘驢肉、高堂五香醬驢肉等。

今天教大家做一道五香肴驢肉。之所以是肴驢肉而不是醬驢肉,是因為驢肉本身有異香,調味不可過重,否則會遮蓋驢肉自身的香氣,更不能像醬牛肉一樣放一些黃豆醬之類,否則就吃不出是牛肉還是驢肉了,這也是對食材的極大不尊重。肴驢肉的做法很多,各地大廚的肴制方式和調味特點可以說是五花八門,我曾與兩位榮膺中國烹饪大師的名廚探讨過,而他們的做法卻大相徑庭。幾年來,自己多次嘗試,廣收博采,去蕪存真,在集百家之長的基礎上去除一些我認為不合适的方式。經過數次嘗試,總算得到了令自己滿意的味道。

1、帶皮驢肉十斤按照肌肉的形态切成大塊,洗淨血水。取一大鍋,下面墊一個竹篦以免糊鍋。鍋中加水,驢肉涼水入鍋,煮開後放入料酒,繼續煮10分鐘,打去血沫。

驢肉最原汁原味的的做法(但肴制大有講究)4

2、調味料的使用。調料的用量比醬牛肉少一半,包括八角、桂皮、香葉、小茴香、陳皮、肉蔻、草果、白芷、良姜、丁香、花椒、大蔥、姜等,連同一塊鵝卵石,一起裝入布袋。另将部分大蔥改刀,連同數個幹辣椒、香菜根放入炒勺,加少許油炒出香氣,也裝入布袋。生熟兩種調料的使用,會使肉香更加複合醇厚。

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3、将調料包放入鹵驢肉的鍋中,放入适量老抽、冰糖、鹽、紅曲米粉,使湯汁變成琥珀色,這樣肴制出來的驢肉顔色不會發暗發黑,看起來更有食欲。驢肉上再放一個篦子,目的是使最上面的肉也能夠均勻上色和成熟。注意老抽一定不要放得太多,肉的顔色一定不要過重。

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4、蓋上鍋蓋,開中小火,使鹵汁保持小開鍋狀态,鹵制兩小時關火。關火後不要動翻動驢肉,讓驢肉在原湯中浸泡6小時以上,使驢肉進一步入味。

驢肉最原汁原味的的做法(但肴制大有講究)11

5、冷卻好的驢肉放入冰箱冷藏數小時,使肉質進一步收緊就可以切片食用了。和牛肉一樣,用保鮮膜把肴好的肉緊緊包裹起來再冷藏,可以使肉更加緊實。切的時候要橫切,不能順着肌肉的紋理,否則容易切碎掉渣。橫切牛肉豎切雞,就是這個道理。 食用的時候,可以不用蘸料,驢肉具有獨特的香氣,值得細品。

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