香腸是煮着吃好，還是蒸着吃好？附麻辣香腸配方和制作方法！

立冬後，聽說家鄉人都在熱熱鬧鬧地腌臘肉，灌香腸，準備過年貨啦！前幾天妹妹也給我們寄了幾袋過來，說讓我們先嘗嘗鮮，家鄉的麻辣香腸我們家愛吃，還百吃不厭。

那麼香腸到底是蒸着吃還是煮着吃好呢？這要看情況了，如果你的香腸是挂在外面很長時間，比較幹的那種，并且鹽味較重，建議加足夠多的水煮，這樣吃起來不會太鹹，但煮的香腸沒有蒸的口感好。如果香腸是剛灌不久，風幹後抽真空放冰箱的，又不是很鹹，這種情況建議還是蒸着吃比較好。蒸的香腸容易切成薄片，還特别香，不容易流失香腸的調料味，口感更好。

首先用熱水把香腸表面清洗幹淨，放蒸鍋中隔水蒸大約30~40分鐘。

蒸好後的香腸，建議不要馬上切，稍微放一放，這樣才容易切成薄片。

老家的這種香腸，不是純粹的那種麻辣，還夾雜着一些特殊香味，口感純正，特别下飯。

附灌麻辣香腸的方法

灌香腸首先要考慮的是天氣，一般氣溫在10度左右就可以開始做起來了，每年立冬後，小雪前後最适合灌香腸。

香腸南北方灌法也不相同，廣東人喜歡吃甜味的香腸，而我們四川重慶人過年灌得最多的就是麻辣香腸。灌香腸首先掌握好調料配比，其次是肥瘦肉搭配好，再就是灌的方法技巧，最後是風幹。每一個步驟都要把握好，不然做出的香腸太鹹，切不成片，口感不好。

下面把前兩年我做的麻辣香腸分享給大家，希望大家喜歡。

在老家做香腸很容易，外面專門加工香腸的地方很多，隻管把肉稱過去，過幾天就輕松拿回烤好的香腸。如果家裡自己手工灌就要麻煩一點了。

麻辣香腸味道也分為辣味、中味辣、微辣三種，我灌的是中味的，可以根據自已的需要，增減辣椒和花椒的量，其中鹽不能太少，不然影響保質期。具體的配方比例，下面供參考。

1、選肉：做香腸的肉一般選3分肥7分瘦的前夾心肉，也可以用前夾心肉再配小部分後腿肉，這樣做出的香腸又嫩還好切成片，肉太瘦會太幹，口感不好。

2、把大塊肉清洗幹淨，用紗布或者毛巾或者吸水紙把表面的水分吸幹。也可以晾幹表面的水分再切。

3、最好肥肉和瘦肉分開切，瘦肉切成厚度1cm，寬3cm,長10cm左右的小長條。根據以往的經驗，最好把肥肉切細，灌香腸時再肥瘦搭配均勻。。

4、備調料（我灌的10斤肉）：辣椒粉30~50克、花椒30~50克、胡椒粉4~5克、味精5克、白糖50克、鹽90~100克、白酒100克、姜粉5克。

辣椒一般用二荊條，如果用朝天椒或者小米椒會有點幹辣幹辣的，口感不好，還不容易上色。花椒粉用四川花椒炒香後再打成粉，外面買的成品花椒粉太細了，做香腸的花椒粉不要太細。當然麻辣味香腸主要是麻和辣，如果要吃得辣的話，可适當增加花椒和辣椒的量。不過按我這個配方的話，就已經很辣了。去年我用的50克辣椒，特别的辣。鹽之前我10斤肉100克鹽，有點鹹，建議鹽在90克左右。

5、先放鹽和高度白酒，然後揉搓入味。白酒主要作用是去腥和殺菌。

6、放入其他剩下的所有調料。兩隻手上下翻和勻。注意記得戴個一次性手套，不然太辣的話，會傷手的。

7、腸衣是網上買的，還送灌香腸的工具。網上買的都是用鹽腌的袋裝腸衣，打開後用清水清洗三四次，再用清水泡1小時以上，最後一根根地把裡面灌滿水清洗，檢查有不有破的和漏氣的。

8、把腸衣套在灌香腸的工具棒上，把末端打個結。然後用筷子把肉按三分肥七分瘦肉這個标準放肉筒裡，基本上是放一塊肥的，再放兩塊瘦肉。

注意邊灌的邊擠，把肉灌緊。

灌好後，分成小節捏緊，再系上棉線。

把有氣的地方紮上小孔排氣。

9、注意最關鍵的最後一步來了，把所有灌好的香腸，最後都拿到開水盆中打個滾兒，把表面清洗一下，不要時間太長，放入水中馬上提起來，然後再挂起來。用開水洗一下的目的，去掉表面的腥味，另外容易幹，做好的香腸表面就不發粘。

10、挂通風處，不要在大太陽底下爆曬，防止出油。

我放在油汀旁用最低的檔烤了一晚上，表面水汽都幹了，然後再挂在陽台上。

為了防止香腸之間粘在一起的地方不容易幹，可以用牙簽撐開。

香腸挂幹後，可以抽真空放冰箱保存。另外香腸一定要挂幹，這樣容易切成薄片。

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