火鍋味道的好壞，取決于底料的炒制。底料炒的香，做出來的火鍋肯定也不會差。而說到火鍋底料的制作，每位師傅都有自己的配方和制法，今天，一些大廚們便把自己的箱底貨拿出來，在這裡與大家共享。

火鍋底料炒制配方一

​配料1：

幹辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。

配料2：

小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。

香料：

丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。

制作：

1、辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）；香料用白酒浸泡片刻後晾幹或烘幹，打碎成粉。

2、鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點，就要煮得時間短一點，但是不能煮時間太長，否則會煮爛），撈起，擠幹水分，絞成粗的辣椒面。

3、鍋放牛油10千克，然後下色拉油或者燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時，取17.5千克油，澆入剛絞好的辣椒面中，油酥過的辣椒不燥辣。

4、鍋留2.5千克油，下入小蔥段，浸炸并降溫1分鐘後，再撈起小蔥，另做它用。

5、然後下郫縣豆瓣醬，小火炒50秒，再下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒面，大火炒開鍋（一定用大火，否則辣味出不來），然後轉小火，下入香料粉小火炒40分鐘，倒入150克白酒（提香），最後放入大、小茴香各500克。

制作關鍵：

1、我覺得炒底料最關鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒後一定要大火炒開，其它時候轉小火。

2、豆瓣不要炒太嫩，否則有豆腥味，炒老了也不行，顔色會發黑。

3、大小茴香用于最後提香味，它們不能放太早，否則香味會散失，一定要最後整顆放入。

火鍋底料炒制配方二

配料1：

色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油），牛油1千克，羊油500克。

配料2：

姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。

香料：

大料200克，山奈100克，桂皮150克，草果80克，香葉、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。

制作：

1、将四種油入鍋，燒至五成熱後，放入姜、大蒜小火炸幹水分，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣改小火，用鍋鏟不停的翻動防止糊底，熬至油由渾濁轉向清澈時，下入洗淨的泡漲的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香葉、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁，小火繼續炒約20分鐘，至鍋内香料出香後下入冰糖，小火炒至冰糖融化後加白酒即成。

制作關鍵：

1、炒底料的關鍵是選擇好的原料，辣椒要選擇優質紅豔且少籽的二金條或燈籠椒。做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽，煮漲後控幹水，再蒸約1小時再絞碎，這樣做出來的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點。

2、将傳統的菜籽油改為優質色拉油後，色澤更加紅亮清澈，牛油煉制時要注意，火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發黑。

3、将油渣炸成金黃色即可，如果煉得太輕，火鍋内容易出現泡沫，傳統火鍋喜歡放豆豉，但豆豉是火鍋渾湯的根源所在，所以最好不要放豆豉。

火鍋底料炒制配方三

主料：

糍粑辣椒7.5千克（幹辣椒入沸水煮約2分鐘後，撈出後絞成蓉），火鍋專用郫縣豆瓣3千克（剁細），永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大蔥1.5千克。

香料：

八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，荜撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千裡香30克，砂仁

30克（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊，然後将香料用小火炒香，制成粉）。

油料：

牛油7.5千克（先加姜、蔥、蒜熬香，除去腥味）， 豬油2千克，菜籽油3千克。

制作：

1、菜油先煉熟，生姜拍破，冰糖敲碎。

2、鍋内倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生姜、蒜瓣、蔥結小火熬香，撈出。

3、接着下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小時，至水汽炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，下香料粉，繼續用小火炒20~30分鐘，至鍋中顔色變深時，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發，這時将鍋端離火口，加蓋焖至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

無渣紅油的炒制

原料：

幹辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克,，冰糖750克，老姜2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。

香料：

三奈10克，八角15克，蘋果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃芒籽10克，排草10克，老蔻10克。

制作：

1、選幹辣椒去蒂去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出。

2、瀝去餘水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2厘米為宜，大火煮至辣椒剛收水時，撈出。

3、投入絞肉機中，用粗孔刀闆絞成糍粑辣椒蓉；将豆豉、豆瓣、老姜分别絞成細蓉。

4、大蒜拍破，冰糖搗碎，花椒烘香，用絞拌機打成碎米粒，豆豉蓉用黃酒稀釋後待用。

5、鍋内下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時，取3/4的油放入另外一隻鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分鐘，然後下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當炒至鍋内基本無水分、油面起泡、辣香味濃時，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料。

6、将餘下的油和水辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮時，起鍋裝入盆内，隔夜即成無渣紅油。

重慶火鍋底料炒制

原料：

郫縣豆瓣800克，幹辣椒1000克，生姜400克，大紅袍花椒300克，蔥100克，冰糖50克，黃酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，鹽100克。

香料：

草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，荜撥30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃孜20克。

油料：

化雞油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。

制作：

1、将草果、山奈、荜撥、香果、八角、桂皮、黃孜用溫水浸泡兩小時（作為A料）。

2、将丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時（作為B料）。

3、幹辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鐘，至幹辣椒稍脹時撈出，入絞肉機打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。

4、生姜100克和豆豉剁細，入五成熱色拉油中，小火炒香待用。

5、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香後加入熟菜油，同時放入生姜300克（拍碎）和蔥、大蒜煸炒，至姜蔥蒜水分幹時撈出。

6、待油溫稍涼後，放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時，加入糍粑辣椒小火炒約20分鐘，再下入碎郫縣豆瓣，小火熬制約15分鐘（同時要不停攪動）至油色紅亮時，下入泡好的A料，小火炒制1.5小時至顔色深紅，香味漸出時，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時，然後下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成（沉澱物為底料，油汁為老油）

制作關鍵：

1、用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些，B料中的香料香氣易發散，所以用冷水浸泡即可。

2、炒制底料要注意投料的先後順序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。

新派毛肚火鍋底料

亮點：

适當減低了傳統毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。

調料（5份）：

菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫縣豆瓣1.5千克，幹辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克。

香料：

八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。

初加工：

菜籽油煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細，幹辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘後，撈出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大蔥挽結，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。

炒底料：

1、炒鍋置中火上，倒入菜籽油燒熱，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接着下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣炒幹、辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

2、随即下入香料小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時将鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

烹制：

鍋入菜籽油，入幹辣椒150克，花椒25克炒香備用。另起鍋放入炒好的火鍋底料，倒入鮮湯2500克，調入雞精、味精，撒上炒香的幹辣椒和花椒，倒入火鍋專用鍋中即可

技術關鍵：

1、炒制過程中要不停翻動，避免粘鍋。

2、郫縣豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒幹水氣。

3、加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用，而加入醪糟汁，為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦澀味。

4、火鍋底料炒好後，上面有一層浮油，可将其打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用。

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