肉做的好吃是因為它有先天優勢,要把素菜捧上天,可不容易。也因此有人問,素素館憑什麼要比一般餐廳貴?道理在其中。
紅燒肉,選好材材,配好佐料,時間給夠,香氣自然來。而素菜裡不是根莖類、就是豆制品居多,想到從中變出吸引眼球又要美味,可得用點巧思,創意是必須努力付出才有的回報,它也是“有 價之 寶” 。平凡的素菜中,巧妙刀工、匠心料理,才能呈現一道道素菜,而這些素菜是給咱們吃,所以會借鑒 荦 菜原理,真正的齋 菜就不一定如此。
冬瓜就是一個平凡不過的素菜食材。單純紅燒冬瓜,真哄騙不了一家大小,更别說吃了它。外食的重口味他們早已習慣,要改變也不是立刻或馬上,幸好在家做菜,即使重口味,也在一個合理範圍。
軟綿冬瓜一燒過頭,入了味,可能冬瓜的身影也不見了,不入味又不好吃,在打理冬瓜時,就要留下質地硬朗去掉軟趴趴部分。顔值也很重要,入味又要适可而止,腦筋動在冬瓜厚皮上,仿造五花肉的豬皮,劃上十字花刀,這樣一來可以産生類似五花肉的外表,有了花紋,醬燒入味就不難。
咱們不是做純素食,來的海洋的鮮味“蝦米”還是可以的。
醬香鮮美都到齊,冬瓜經過如此曆練過,咋看之下,每一塊都與豬五花相似。米飯有了它,二、三下就搞定,一抹嘴巴,齊聲說了冬瓜一點都不比二師兄差,必須把它類入咱家宴客菜單上。
〈材料購買〉
冬瓜、蝦米、蒜、生抽、蚝油
*冬瓜買硬朗一點。
*蝦米選擇無鹽日曬。
〈具體做法〉
冬瓜皮清淨,用刮皮刀刮皮,千萬别用刀切,刀會削去太多,就沒有類似豬皮的感覺。
對半切開後再橫切一刀,去掉軟囊部分。(這部分口感不佳,會帶偏了口感方向)
在冬瓜皮這一面上,打上十字花刀。再改刀塊一口一塊大小。
蝦米清洗去雜質并瀝幹。
剁些姜、蒜末。
鍋中倒入少許油,冬瓜要吸幹水分防爆。一個一個下入冬瓜半煎炸,皮面朝下先煎2~3分鐘。看見有焦黃色并且有明顯格子紋路後翻面,另一面隻需煎1~2分鐘就行。
蝦米下鍋先煸香,再放姜、蒜末炒香,加上胡椒粉、生抽、老抽、料酒、糖,煮開。。
加入煎好的冬瓜,使其上色。
倒入水,浸過所有食材,大火燒開,小火焖煮5~8分鐘,關火焖3分鐘即可。
*冬瓜在前面步驟裡隻煎出花紋,也封住冬瓜甜分在裡頭,沒有熟透,在紅燒步驟裡才真正煮透它。冬瓜熟了沒,用筷子戳一下便知曉。
*冬瓜要完全入味,在最後的關火焖,也呈現有透光性的感覺,這時它全身充滿迷人醬香。
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