最近和朋友們聊了關于鹵菜的一些介紹。很多朋友提到不少關于香料問題，烹調提鮮、增色添香，以及對香料的品種、特性、使用等很多問題。今天就一些常用植物（草本）香料做一下簡要的介紹，并附上圖片，以供大家購買時做參考。

上一篇我們介紹了八角、砂仁、排草、小茴香、藿香、山奈、甘草、白扣、草寇、畢波、草果，今天接着介紹其他的香料。

不喜歡的大神或者噴青可以繞道，切勿進行人身攻擊。不噴也不會憋壞肚子。這裡隻是作為分享和交流的平台。有更好的經驗，可以相互交流。

12：桂皮

也叫肉桂，外皮呈棕色，内皮暗紅棕色或黑棕色，呈卷狀。加入鹵菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西産桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。

口幹舌燥、咽喉腫痛不宜食用。

13：靈草

也叫靈香草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在鹵菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。

14：香茅草

具有一股濃郁的檸檬香味，在鹵菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食欲

15：丁香

丁香分公丁香和木丁香，一般鹵菜用公丁香，香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺。因其香味過于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。

16：黑胡椒

黑胡椒辛辣味道濃烈，有較強的去效果。适合做牛肉、内髒（如豬肚）等鹵菜，生拌涼菜的時候，加入黑胡椒粉，使菜品清爽中帶點微辣。

17：香果

圓形，殼堅硬。香氣微濃，用于鹵菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用。

18：香葉

曬幹的香葉，用于鹵菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。鹵菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。

19：當歸：

當歸香味特濃奇特，略帶一點藥香味，鹵菜中不宜過多，壓制異味的不錯選擇。在鹵制雞肉和牛肉時，可以适量增加用量。

20：陳皮

又叫橘子皮、是柑橘皮曬幹後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在鹵制兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。

21：白芷

多見于切片呈白色，微香、微苦味、鹵菜中用于去異味、增香。鴨肉制品可以增加用量。最近本人用于炒制麻辣小龍蝦，1000克小龍蝦用量50克，效果還不錯。

22：佛手

氣味清香淡雅，在鹵制油膩重的如豬肉類加入，可使肥肉吃起來不會太油膩。一般幹雜店沒有賣，藥店可以買到。

23：千裡香

氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在鹵制麻辣菜品時可以适量加入

24：木香

辛香味、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類鹵菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用

25：良姜

也叫高良姜，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調味增香。調制鹵水的好調料。

26：栀子

紅色，對于鹵水有增色效果，其他的如增香、提味效果不明顯

27：香菜籽

可去腥、去膻、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，鹵水中常見用料，能有效提升鹵菜的香味，算是萬能百搭的香料

以上基本就是常用的鹵料，在鹵制菜品時需要适量搭配，如果開店，最好有固定的搭配比例。不一定所有香料都全用哦。才能使菜品的香味和口感保持穩定。

彭州闆鴨

麻辣鴨頭

五香鹵豬耳朵

五香纏絲兔

鹵料配方：100斤水（基礎配方）

八角80克、川砂仁50克，排草40克，小茴香60克，山奈80克，藿香80克，甘草60克，白扣60克，草寇50克，畢波40克，草果60克，肉桂80克，靈草30克，香茅草40克，丁香15克，黑胡椒100克，香果80克，白芷80克，陳皮60克，幹辣椒100克，香葉60克，香菜籽100克，木香50克，當歸40克

以上香料打碎成大顆粒拌勻，以後每鹵100斤菜品，加700克左右香料。

以下為各肉類鹵制品在以上鹵料基礎配方上的增減方法：

鹵豬肉類的：加佛手40克，沙參35克，良姜30克、木香20克

鹵鴨肉類：加白芷60克，孜然20克，陳皮20克，排草10克

鹵雞肉類：基礎配方減去排草，靈草，畢波，加當歸50克，沙參60克、山藥片80克

鹵牛肉類：加桂皮30克，陳皮40克，白芷30克

兔肉類：加陳皮40克，當歸20克，

動物内髒類：加黑胡椒20克，陳皮40克，山奈40克，良姜30克

鹵菜禁忌：鹵制菜品過程中建議不加味精和醬油（生抽、老抽都不能加），味精久煮澀口，醬油久煮使菜品發黑

鹵菜注意事項：鹵制内髒的鹵水都為一次性使用，所以每次鹵制内髒時，最好單獨取一些老鹵水，另起鍋鹵制，用完即倒掉。其他肉類鹵水可循環使用。

糖色炒制：鍋裡倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然後開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕色，并且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水250克，燒開用小火慢慢熬制20分鐘左右，糖色就炒好了。

鹵水底湯制作：水100斤，豬腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母雞半隻約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先将豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然後放入100斤水中，加入生姜500克，蔥250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火燒開，小火熬制8小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，鹵水的底湯就做好了。

五香鹵水調制：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然後将香料包放入熬制好的底湯中，加300克鹽和糖色，小火熬制2小時左右，熬出香味即可。

麻辣鹵水制作：在五香鹵水中加入花椒200克（根據口味增減），幹辣椒750克（根據口味增減）

鹵水的保存：夏季鹵菜之後，将菜品撈出後，将鹵水燒開靜置不動，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。鹵水在鹵制1周以後，要用紗布過濾一次，以濾掉鹵水裡的肉類殘渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。

肉制品鹵制方法：所有的肉類制品，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時，春秋腌制3-4小時，冬季腌制6-8小時，然後将腌制後的肉制品洗淨，進行焯水，以去除多餘的血水和腥味。然後将鹵水燒開，放入生姜、料酒，投入需要鹵制的原料，大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的後下鍋，菜品鹵制到8分熟時，加入雞精增鮮，然後關火，讓菜品在鹵水裡浸泡1-2小時。鹵制過程中，随時觀察菜品的顔色，如果顔色淡了，即可加入适量糖色，因為糖色偏甜，所以加入糖色的同時，适量加點點鹽分。

蔬菜類、豆制品鹵制方法：一般蔬菜可以直接鹵制，對于澱粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨鹵制，否則鹵水很容易變得粘稠。豆類制品也需要另起鹵水單獨鹵制。

關于鹵菜顔色：很多剛開始做鹵菜的朋友炒制不好糖色，這時可以适當的用些紅米上色，具體方法是在原材料焯水的時候，加入紅米，使原材料在鹵制之前就帶有一定的底色，這樣，鹵制的時候上色更容易。紅米是一種安全的上色原料，和大米、黑米是一類的，屬于谷物類，所以可以放心使用。

關于香料包更換：香料包一般是鹵兩次才更換一次，每次根據鹵制菜品的多少适當添加。上面寫到的香料配方，一次料包可以鹵120斤肉制品，一般來說，第一次下的香料包，在鹵制半小時之後，聞到香味很濃郁時，即将料包撈出，待菜品撈出 鍋之後，再将香料包放入鍋中，以便第二次鹵制，第二次鹵制就不需要再将香料包撈出了，這樣每次鹵制的菜品香味基本就一緻了。

關于鹵水鹽味：如果是腌制過的菜品，鹵水的鹽味就和我們平時炒菜的鹽味一緻就可以了，對于沒有腌制過的菜品，如蔬菜類，則鹵水鹽味要偏鹹一點。

注意事項和處理方法：1：在鹵制菜品的過程中，如果鹵水上面漂有泡泡，一定将泡泡盡可能的撇去

2：如果鹵水時間長了變得粘稠，可以将鹵水倒掉一些，加入新的骨頭湯，也可以用新鮮 豬血或者雞血1000克，凝成塊後直接倒入鹵水中燒開，然後将鹵水過濾一次即可。

以上就是我們自家鹵菜的配方和操作過程，才疏學淺，有不恰當的地方，歡迎大家交流學習，也可以私信我。如果您覺得還算滿意，請幫我們點贊并轉發，讓更多的朋友能夠受益。

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