八角

八角又名大料、八角茴香。因其用量較多且用途廣泛，所以市面上也有很多假八角以次充好。常見的假八角有紅茴香、地楓皮和大八角。

真八角(八角茴香)——由八枚骨瓣聚合而成，呈淺棕色或紅棕色。整體果皮肥厚飽滿，單瓣果實前端平直圓鈍或鈍尖。殊香氣濃郁而強烈，滋味辛、甜。

紅茴香——由7～8枚骨瓣組成。但果實整體瘦小，呈紅棕色或紅褐色，單瓣果實前端尖而向上彎曲。氣味弱而特殊，味道酸而略甜。

地楓皮——由10～13枚骨瓣組成。呈紅色或紅棕色。果皮整體瘦薄，單瓣果實前端長而漸尖，并向内彎曲成倒鈎狀，象鳥嘴樣。香氣微弱而帶松脂味。味道平淡，有麻舌感。

大八香——由10～14枚骨瓣組成。呈棕灰色或灰褐色。果皮薄，單瓣果實的前端長而漸尖、略彎曲。氣味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。

桂皮

呈彎曲狀或半卷筒狀，或不整齊的塊片，大小不等，長30～60cm，厚2～4mm。外皮灰棕色或黑褐色，有不明顯的小皮孔或具灰白色花斑。内表面暗棕紅色，光滑具細縱紋。質硬而脆，易折斷，有香氣，味略似樟腦而微甜辛。品質以身幹、肉厚、有香氣，味微辛甜者為佳。

優質桂皮：皮細肉厚，斷面平整、外皮灰褐色，内面棕紅色，油性大，香味濃，味甜微辛，嚼之少渣，涼味重。

劣質桂皮：呈黑褐色，質地松酥，折斷無響聲，香氣淡，涼味薄，若斷面呈鋸齒狀可能是其他樹皮冒充。

高良姜

高良姜又稱良姜、蠻姜，為姜科植物高良姜的根莖，主産于廣東、海南、廣西、雲南等省。在市面上有商家以同科植物益智的根莖幹燥後冒充高良姜出售，購買時注意鑒别。

真品高良姜外觀呈圓柱形，多彎曲，有分枝，直徑在1～1．5厘米，節間長約0．2～1厘米，表面有細密的縱皺紋及波狀環節，下側面有圓形的細根殘痕；表面為暗紅棕色；聞之氣味芳香，口嘗味辛辣。假冒高良姜多是以益智的根莖幹燥冒充，外觀與真品相似，但個兒較大，直徑在1．5～3厘米之間，節間長1～3厘米，表面無縱皺紋及細根殘痕，為紅棕色至棕褐色；聞之香氣微弱，不及真品高良姜味濃芳香，口嘗辛辣味亦不及真品。

丁香

丁香又稱公丁香，芳香濃烈，沁人心肺，是鹵料中最重要的香辛料。也是五香味中的主料。市場上有以桂樹幼果（肉桂子）及葉柄冒充丁香，購買時應注意鑒别。

真品丁香外觀呈短棒狀，長1-2cm，紅棕色至暗棕色。下部為圓柱狀略扁的萼管，長1-1.3cm，寬約5mm，基部漸狹小，表面粗糙。萼管上端有4片三角形肥厚的萼，上部近圓球形，有4片花瓣，互相抱合。丁香富含揮發油，用指甲劃之，可見油質滲出，聞之有濃烈的香氣。

假丁香一般用肉桂子冒充，外觀呈倒卵圓形，長0.5-1.2cm，直徑0.6-0.7cm，明顯比正品個頭小。質地不如真丁香堅實，用指甲劃之無出油現象，聞之雖有香氣，但遠不如真品濃烈。肉桂子雖然具有一定的香氣，但不具備丁香的功效，所以不可代替丁香。

肉豆蔻

肉豆蔻以個大、體重、堅實、表面光滑、破開後香氣強烈者為佳，反之，個小、體輕、瘦癟、表面多皺、香氣淡者為次。

假肉豆蔻經常摻在正品當中。不仔細看很難看出，仔細分析可看出，

1、正品肉豆蔻形狀圓滿，兩端鈍圓。假肉豆蔻兩端稍微尖點。要注意看。

2、正品肉豆蔻斷面，正品不易用牙咬開，斷面紋理清晰；假肉豆蔻容易打開，斷面紋理淩亂，不規則。

白豆蔻

白豆蔻又名、白蔻，産于廣東、廣西、雲南等地。市場上有以同科植物山姜的果實冒充白豆蔻，購買時注意鑒别。

真品白豆蔻：外觀略呈圓球形，具不顯著的鈍三棱，直徑約1．2～1．7厘米，外皮黃白色，光滑，具隆起的縱紋，一端有小突起，一端有果柄痕，兩端的棱溝中常有黃色毛茸；果皮輕脆，易縱向裂開，聞之氣味芳香，口嘗味辛涼，略似樟腦的味道。

假白蔻多以山姜的果實冒充：外觀呈類球形，直徑約0．5～0．8厘米，個頭比正品小，表面黃棕色，果皮光滑無棱溝；聞之氣微，無白豆蔻的芳香味，口嘗辛辣。

草果

草果，又名草果仁、草果子，

真品草果：幹燥果實呈長橢圓形，具三鈍棱，長2～4厘米，直徑1～2.5厘米，頂端有一圓形突起，基部附有果柄；表面灰棕色至紅棕色，有顯着縱溝及棱線；果皮有韌性，易縱向撕裂；種團分成3瓣，瓣間有黃棕色隔膜，每瓣種子8～11枚，集成長球形；

劣質草果外皮灰白色，有縱直紋理，種子質地堅硬，破開後内呈灰白色，聞之氣微弱。種子破碎時發出特異的臭氣，口嘗味辛辣。

陳皮

陳皮以含油量大，香氣濃郁者為佳。儲存溫度應不超過20℃，以減小儲存環境對其質量的影響。以對光照射油點清晰，質地柔韌，皮厚，氣味清香、儲存時間久為佳。

1、從手感區分：特别在黴雨天時就是用手去感觸陳皮，年份越短皮身就越軟，因為短年份的陳皮仍含有大量果糖和水分，所以易受潮軟身。而年份越長的陳皮，皮身的手感就越硬，容易碎裂。

2、從氣味區分：氣味聞下去清香撲鼻，醒神怡人，沒有果酸味;

3、從顔色區分：儲存時間短的陳皮内表面雪白色、黃白色，外表面鮮紅色、暗紅色;儲存時間長的陳皮内表面古紅或棕紅色，外表面棕褐色或黑紅色。

4、從口感區分：儲存時間短的陳皮口味苦、酸、澀，而儲存時間長的陳皮口味是甘、醇、陳。

草豆蔻

劣質草豆蔻：呈圓球形或橢圓形，直徑1.5～2.5厘米，表面灰白色或灰棕色。

優質草豆蔻為卵圓狀多面體，直徑約3-5毫米，外表淡棕色，将其縱剖兩瓣，縱斷面觀呈斜心形，胚乳呈灰白色，聞之氣芳香，口嘗味辛微苦。

白芷

白芷又稱苻蓠、澤芬，為白芷的幹燥根。市場上有以岩白芷冒充白芷，使用時注意鑒别。

真品白芷：外觀呈類圓錐形而無明顯的棱骨，長約10～24厘米，直徑約1．5～2厘米，有時附有支根，頂端有凹窪的莖痕，也有多數同心環狀的紋理。表面黃色或淡棕色，質堅硬而較輕，斷面粉質，全部淡棕色，随處密布棕色油點，形成層環狀，層環為明顯的棕色，聞之氣味芳香，口嘗味辛，微有苦味。

僞品岩白芷：外觀呈圓柱形或圓錐形，稍彎曲，表面黃棕色至紅棕色，根頭部有環紋，質脆，易折斷，斷面皮部白色，聞之氣微，無芳香味，口嘗味淡而後口甜。

白芷商品以獨條、支頭粗壯、少有分枝、質堅體重、粉性足、香氣濃為佳，而根條瘦小，粉性弱，香氣淡薄者為次。

花椒

優質花椒，一聞花椒的味道，味道越大的越好； 二看花椒的成色，色澤鮮紅的為好 三看花椒的大小，飽滿的為好 ；四看花椒裡黑籽越少的越好。總結起來是色鮮紅，内黃白，裂口，麻味足，香味大，無椒柄，并有多數疣狀突起的油點。内表面淡黃色，光滑。内果與外果皮常與基部分離。氣香，味麻辣而持久。

劣質花椒：粒小，不裂口，色暗淡，呈黃綠色或青色，香味和麻辣味淡薄，不易破裂。 隻要仔細辨别，真假花椒還是能夠區分開的。在購買花椒時可以用手捏一捏。真花椒用手一捏感覺粗糙、刺手，輕輕一捏花椒就會破碎。 假花椒多是用外形和花椒相似的植物種子染上色冒充的，所以用力捏也不會破碎，外表呈綠褐色或棕褐色，略粗糙，有少數圓點狀突起的小油點，香氣較淡，味辣微麻。

依靠感官快速鑒别摻假花椒面的方法很簡單，總結起來就是四點：色、嗅、聞、嘗。 以下是正品花椒面和摻假花椒面質量好壞的對比： 正品花椒面(質量好的花椒面)：呈棕褐色粉末狀；有刺激性特異香氣，聞之刺鼻打噴嚏；用舌尖品嘗很快就會有麻的感覺。 摻假花椒面(質量差的花椒面)：因摻入了多量麥麸皮、玉米面等，外觀上往往呈土黃色粉末狀，或有黴變、結塊現象；花椒香味很淡；品嘗時舌尖微麻或不麻，并有苦味。

花椒的保存方法要用牛皮紙紙質包裝，如果用絕對密封的容器反而會打折扣。

山奈

山奈為常用的鹵菜香料。市面上多用外形與山奈較為相似的苦山奈冒充正品山奈。

正品山奈根莖橫切片呈圓形或近圓形,直徑1～2cm ,通常厚約3～5nm ,外表面紅棕色,切面類白色,富粉性,質堅脆易折斷,氣芳香,味辛辣 ,斷面用水顔色不變。

苦山奈根莖橫切片形狀與山奈相似,直徑0.5～1.5cm ,外表面黃褐色。皺縮、味苦、斷面用水浸泡顔色會變淡。

小茴香

正品小茴香的鑒别：兩端略尖、微彎曲，長0.4-0.7厘米，寬0.2-0.3厘米。表面黃綠色或綠黃色。背面5條隆起的縱肋，腹面平坦。氣芳香，味甜、辛。

僞品小茴香的鑒别：長0.3-0.5厘米，寬0.2-0.3厘米。表面棕色或深棕色，背面有3條微隆起的肋線，邊緣肋線淺棕色，氣芳香，味辛。

陽春砂

陽春砂商品以個大、堅實、飽滿、種仁紅棕色、香氣濃、搓之果皮不易脫落者為佳。

辨别真假砂仁分三步

看形狀：正品砂仁呈橢圓或卵圓形，有不明顯的三棱，外表棕褐色，密生刺狀突起，果皮薄而軟；而劣質砂仁多呈球形或長倒卵形，外表為黃棕色或棕紅色，皮厚無刺，縱棱線突起。

2.觀種子：正品砂仁種子集成團，呈不規則多面體，且緊密排列，棕紅或暗褐色，外被淡棕色膜質假種皮；而劣質砂仁種子不集成團，呈不規則多面形，灰棕色或棕褐色，外被白色假種皮。

3.嗅氣味：正品砂仁有一股濃烈的芳香氣味，口嘗味辛涼微苦；而劣質砂仁氣微香，味微苦辛而澀

我們經營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區留言交流。

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還是老規矩，附上一個家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，隻是打成大顆粒即可），根據鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

如果自己配制香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺闆鴨、纏絲兔等鹵味美食，下面是鍊接

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