小時候生活條件匮乏，許多家庭都會把吃不完的蔬菜腌制起來，一方面方便儲存，另一面也可以豐富餐桌口味。比較常見吃法就是泡菜、鹹菜搭配一碗白粥來吃，弄一點進碗裡就能吃一大碗飯。但如今人們生活越來越好，吃腌制菜越來越少，而且伴随着人們健康意識的增強，很多人都開始唾棄腌制菜。

覺得泡菜會産生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽轉化為亞硝胺是有名的緻癌物質，導緻大家都不敢吃了。

腌菜和泡菜真的會導緻癌症嗎？以後還能吃嗎？

重要一條：腌制時間。

蔬菜本身就含有微量的亞硝酸鹽，腌制過程中亞硝酸鹽的含量也會增加。亞硝酸鹽的量主要與時間有關。在規定的時間進食，不需要擔心健康問題。

實驗研究發現，亞硝酸鹽的含量從第二天開始上升，并在第七天達到峰值，然後再次下降。大約第二十天後，亞硝酸鹽含量可以忽略不計。

因此，專家建議，如果你吃腌制食品，等腌制20天後再吃。由于北方和南方之間的溫度差異，寒冷的北方腌制泡菜，最好等待28天或一個月後再吃。此時的泡菜中的亞硝酸鹽含量非常低。幾乎達不到中毒的劑量，可以放心吃。

常見的兩種腌制菜

在中國的許多地區，都有把新鮮蔬菜腌制後儲存的習慣。我們經常吃的兩種腌制菜，一種是腌菜，另一種是泡菜。在制作之中要注意的事項也不同。

1、泡菜

泡菜通常較少鹽或無鹽，主要由乳酸菌制成成品。我們經常吃的四川泡菜 東北酸菜 韓國辣白菜都是屬于泡菜的範圍。

這種泡菜的亞硝酸鹽主要是在腌制過程中産生。如果你在家裡做，要把握時間。要錯開時間吃，三天内或二十多天後吃。

對于市場上買來的腌制菜，很難判定時間，最好就是多清洗幾遍，較少亞硝酸鹽的含量。

2、腌菜

與泡菜不同，腌菜主要由大量的鹽組成，如北方常見的腌蘿蔔。其最大的問題是高鹽，高鹽飲食和高血壓 心腦血管疾病 腎病 與消化道癌的發生有明确的關系。在大多數人的飲食習慣中，鹽的攝入量都已超過正常量，吃泡菜後攝入的鹽量大大超過平常食鹽量，這對健康非常不利。因此，如果你吃腌菜，你應該洗淨浸泡，盡可能多地去除多餘的鹽分。其次，在烹饪過程中不要添加額外的鹽。泡菜本身的鹹味就夠了。

泡菜這樣吃更健康、美味

當然，建議蔬菜最好吃新鮮的，但是你如果要吃，也建議少吃。

掌握正确的吃法，減少亞硝酸鹽的攝入。

1、當調味料使用

煮熟的魚用酸菜代替鹽，炒菜時加點榨菜，還有梅菜扣肉等。

2、搭配點醋來吃最好

研究表明，添加醋可以顯着降低泡菜的亞硝峰，這是亞硝酸鹽的最高值。

一般來說，吃泡菜會導緻癌症。這個需要全面評估。畢竟，在今天的生活中，不僅是日常生活中的食物，還有環境衛生，他們都是導緻緻癌的因素。

為什麼在生活條件困難時基本上天天吃鹹菜，也很少會患癌症呢？

癌症病例5~10年以來才出慢慢湧入人們生活中。環境、飲食、作息習慣和癌症都有很大關系。

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