今天跟大家聊聊特别的肉類菜肴，動物内髒。說到動物内髒，這可是我們中國人的最愛。在很多國家，不管是雞鴨鵝，亦或者是豬，都是吃個肉就差不多了，而把我們認為最營養美味的内髒給丢棄了。我們隻能深深地感歎：老外不懂吃！

在中國人眼裡，動物内髒被稱為人間美味，可是一點都不過分。像大名鼎鼎的周黑鴨，可是靠鴨脖子闖出了一片江湖。當然了，放眼世界，也還是有少數國家也比較懂動物内髒的珍貴的，比如法國人，就非常懂鵝肝的烹饪，以至于打造出了“法國鵝肝”這一世界品牌。

咱們繼續說回我們的日常。像雞胗鴨胗等菜肴，并不是我們今天要讨論的重點。我今天反而是想帶大家一起讨論豬身上的内髒，也就是豬心與豬肝。

我們都知道，豬心和豬肝都是很嫩的部位，烹饪出來也是非常美味的。常見的烹饪方法有炒豬心炒豬肝，亦或者拿去煲粥。那麼，今天我們就來一起看看，怎麼去炒豬心豬肝，以及學習一下究竟有哪些要領。

豬肝或者豬心是很嫩的，随便一炒就容易過頭，那麼，究竟怎麼才算過頭呢？很明顯，表明容易發黑，吃起來不容易嚼斷，這就說明這道菜失敗了。

在烹饪之前，我先送大家一句行業内的老話，非常經典有用。“炒豬肝，下鍋18鏟，薄汁薄芡，現炒現碼芡。”翻譯一下，就是炒豬肝的時候不能炒太久，同時碼芡環節要在下鍋瞬間快速進行，不能提前碼芡。這是為什麼呢？很顯然，主要是因為炒太久了就過頭了，豬肝這麼嫩，炒老了很難嚼，影響口感。需要注意一下，這句老話裡面說的是豬肝，事實上，炒豬心是一樣的道理。

下面我們來給大家演示一下炒豬肝的過程，以讓大家更方便了解這方面的知識。

第一步：挑選豬肝要選用那種顆粒較小的豬肝，也叫黃肝，這種吃起來很嫩。然後在改刀之前清洗幹淨。一般來說，豬肝都是有輕微毒素，因此改刀之前我們要用清水浸泡個兩個鐘，以方便去除毒素。期間可以放點料酒，同時要注意，清水一定要放多點，沒過豬肝。

第二步：現在開始給豬肝改刀，專業術語上叫改刀成柳葉片，也就是像柳葉形狀的薄片。改好之後放入碗中。為了有更好的口感，改好刀的豬肝不要再沖洗，不然會洗去豬肝原本的味道。

第三步：炒豬肝，豬肝準備好了，接下來必然是準備輔料。我們這道菜用的是木耳，當然了，用其他也是可以的。木耳方面，建議大家用雲耳，雖然比普通木耳貴了點，但是很好吃。而且雲耳本來就很小個，基本上不用改刀，隻需把每個縫隙洗幹淨即可。

第四步：烹饪講究色香味俱全，因此我們這道菜還需要在“色”方面下點功夫。豬肝和木耳都是深色的，因此我們需要再準備點綠葉裝扮點綴一下，這樣一盤菜才會更加讓人賞心悅目。我們準備的是一款特殊的青菜，叫豌豆尖。還是那句，這菜沒有特别講究的地方，你們可以用其他青菜替代，比如油麥菜就可以。

第五步：今天給大家演示的是輕微酸辣口味的，因此再準備兩個泡辣椒。泡辣椒改刀成馬耳朵形即可，也就是斜着切。然後小料方面，需要準備姜蒜，切片備用，準備大蔥切馬耳朵形備用。

第六步：這是川菜的烹饪方法，因此需要提前準備碗芡。為什麼要這樣呢？主要是因為炒豬肝講究急火短炒，如果烹饪期間再一點點調味，時間上來不及，很容易炒過頭，那樣就老了。提前準備碗芡可以省去很多麻煩。碗芡也很簡單，準備個小碗，放入少許食鹽、醬油、胡椒粉、白糖、以及水澱粉，攪勻備用即可。

第七步：現在開始烹饪，把鍋燒熱之後，先放冷油滑鍋。前面幾篇文章我一直在教大家滑鍋技巧，就是一般在炒肉類或者蛋類之前，需要先進行滑鍋，這樣才不會粘鍋。滑鍋之後，鍋裡重新放入冷油，然後加熱同時，立馬給豬肝碼芡。往豬肝上面加入食鹽、料酒、水澱粉，然後用手快速抓勻。

第八步：剛剛碼芡碼好之後，油溫也上來了。待油溫到達6成熱左右時，快速放入碼好芡粉的豬肝，快速推散。豬肝是非常嫩的，很快就可以看到豬肝發白，此時應該馬上下入小料，也就是泡辣椒和姜蔥蒜。簡單翻炒兩下，繼續放入木耳和豌豆尖。然後立刻翻鍋，讓豬肝壓住青菜。最後烹入兌好的碗芡，簡單颠鍋即可出鍋裝盤。全程講究快狠準，不要超過30秒鐘。當然了，如果你家煤氣竈火力比較小，可以适當長一點時間，但不能超過一分鐘！

1、豬肝選擇方面要選黃肝，然後在改刀之前用清水浸泡兩個鐘，改刀之後就不能再沖洗了，不然會失去豬肝原本的味道。浸泡期間可以放掉料酒，可以有效去除血腥味。

2、炒豬肝講究急火短炒，務必要快速，需要提前準備好碗芡，然後烹饪燒油期間再給豬肝碼芡。烹饪的時候一定要大火，快速翻炒，不要猶豫，在一分鐘之内要完成全部流程，然後出鍋裝盤。

3、炒豬肝的配料可以随意搭配，沒有木耳的話，也可以放其他菜肴。然後那個豌豆尖可能很多地方買不到，就用常見的油麥菜搭配，也是非常美味的。同時，炒菜的油用豬油是最佳的，因為豬油帶有一種香味，吃起來口感更佳。

以上介紹的是炒豬肝的技巧，而很多人喜歡吃豬心，其實烹饪方法是一緻的。因為豬肝和豬心，在豬身上都是很嫩的地方，因此炒豬心完全可以按照以上方法進行。大家隻需要了解了原理，就可以在家輕松做出美食來。

順便提一下豬肝的另一種吃法，也就是廣東夜宵攤檔中最常見到的熱門菜之一，豬雜粥！豬肝放入白粥裡面也是講究時間長度的。同樣的，必須要在白粥熬好以後，熱氣騰騰并不斷翻滾時，把豬肝放進去，簡單攪拌，大概幾十秒後即可出鍋盛碗中食用。切記，不能把豬肝放白米裡一起熬粥，那樣一樣會老掉，影響口感哦。

好了，本期就介紹到這裡，希望能給你帶來幫助。我們下期再見。

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