烹饪時如何使用味精?炒菜一般應在菜肴快熟時或者剛出鍋後加入,因為這時菜溫在70~90℃,是味精溶解度最好的溫度,鮮味也最濃;相反,在高溫時加用,當溫度超過120℃時味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉,焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味,還具有一定的毒性,我來為大家科普一下關于烹饪時如何使用味精?下面希望有你要的答案,我們一起來看看吧!
炒菜一般應在菜肴快熟時或者剛出鍋後加入,因為這時菜溫在70~90℃,是味精溶解度最好的溫度,鮮味也最濃;相反,在高溫時加用,當溫度超過120℃時味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉,焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味,還具有一定的毒性。
不宜在堿性強的食品中使用。谷胺酸鈉中的鈉活性甚高,容易與堿發生化學反應,産生一種具有不良氣味的谷胺酸二鈉,失去調味作用,所以堿性較強的海帶、鱿魚等菜肴不宜加味精。
涼拌菜不宜直接加味精。味精在70℃以上才能充分溶化。涼菜溫度低,直接加入味精不易溶解,如果事先用少量溫開水化開,再澆到涼菜上,稍加翻拌,效果很好,并且拌涼菜使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開和拌勻,調鮮效果更好。
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