一盅兩件飲早茶

是很多中山人樂此不疲的生活方式

但随着時代的流逝

大家有沒有發現

一些過去常出現的經典茶點或菜式

現在已很少看到？

就讓小布哥帶大家慢慢回味……

最初的“飲早茶”

珠三角人的“飲早茶”，有一種說法，認為其起源于清朝鹹豐年間。那時，廣佛一帶出現了一種叫“一厘館”的食肆，門口挂着“茶話”二字，肆裡幾張桌、幾張凳，幾碟小吃，還有石灣産的大耳粗嘴壺。不過也竟成了廣府人喜歡的歇腳飲茶叙談點，大概也算是最早的“浦點”。

後來，“茶話”二字改成“茶居”；再後來，飲茶生意做大，從“居”變成了多層的“樓”，便稱“茶樓”。

水晶餅

時至今天，茶樓裡的茶點已多不勝數。但不知有無細心人發現，過去的一些茶點，現在已比較少見？比如在十多年前還能在市場、街邊的蒸籠裡随便可買一元幾個的水晶餅。

如今在網上搜索水晶餅，蹦出來最多的是陝西渭南的“名小吃水晶餅”，相傳與宋相寇準有關。我們老廣的水晶餅沒有那麼“氣派”，也沒有什麼好聽的傳說，有的不過是精緻好看和甜軟潤滑。

将澄粉、生粉、糯米粉過篩，與細砂糖混合，随後慢慢倒入熱開水，同時拌勻，直到面粉能和成團。加入油，将面團揉成光滑面團後，将其平均分成合适大小的小面團，擀圓。用小面團包上餡料後，搓成圓球狀，壓入餅模，成型後取出，放入蒸鍋大火蒸熟即可。

（如今在中山，至少是城區，水晶餅已較以前少見。圖為外市某大酒樓對水晶餅的創新做法）

鴨腳紮

鴨腳紮是一道西關名菜，因其手工複雜，昔日老西關也隻是在一些高檔酒樓才有制作出品；在幾年前，香港一些酒樓仍有見。過去，鴨腳紮在中山也算一道傳統茶點，但如今隻有一些懷舊酒樓才可吃到，如南區良都公園附近的愛群食店。

傳統的鴨腳紮，工序有多複雜呢？這裡介紹兩種鴨腳紮的做法。

第一種，先将鴨腳、鴨肝、鴨腸翻掏洗淨調味，将鴨腳、叉燒肉、鴨肝用鴨腸紮成一撂，即成鴨腳紮；随後用姜片、蔥段、鹵水爆香油鍋，煮開鍋後改用微火滾20分鐘，放入鴨腳紮煮熟，随後再于鍋中放入調味汁，使鴨腳紮收汁料味。

第二種，先将鴨腳，豬肚、豬肉、豬闆筋等食料加工腌制好；用泡軟切好的腐竹鋪開，再将加工過的鴨腳，豬肚、豬肉、豬闆筋依次放好，包紮。在長約半小時的清蒸過程中，鴨腳，豬肚、豬肉、豬闆筋四種食材的味道相互滲透。

傳統凍糕

這裡說的凍糕，并非指時下時興的西式甜點。其實如今我們常吃的桂花糕、椰汁糕，也屬凍糕類，不過是傳統凍糕的延伸。

（傳統的凍糕長這樣，上圖為椰汁味，下圖為芒果味，僅此兩種）

傳統凍糕，僅将清水、牛奶、椰漿一起放鍋裡煮開，後加入魚膠粉，同時攪拌，攪勻過篩，放涼。放入冰箱冷凍層至凝固後，切成一小方塊。如果甜度不夠，可以沾點蜂蜜吃。

麻糖炒河

麻糖炒河，或許很多年輕人甚至沒有聽說過。過去，麻糖炒河以廣州沙河飯店的較為出名。

（正宗的麻糖炒河現已難找，給個手繪圖大家解解饞）

說起炒河粉，大家想到的都是鹹的，而麻糖炒河則是風味獨特的甜食，将河粉拌以白糖、麻醬和橙花酒，入口甘香。做法也簡單，猛镬下油清炒好河粉後，直接在粉上加入上述配料即可，需注意的是白糖分量應比麻醬多。

濕炒牛河

幹炒牛河大家吃得多，濕炒牛河在中山也是有的，而且在一些餐廳飯館還能吃得上，不至于太過“絕迹”。但大家知道嗎，濕炒牛河可是幹炒牛河的“爸爸”。

濕炒牛河到幹炒牛河的演變，有一段心酸的曆史。當年日寇侵華，廣州在1938年淪陷後，湖南衡陽又遭轟炸。離鄉别井在衡陽謀生的大廚許彬眼看衡陽百業凋零，便狠心回到廣州，與雙親一起經營一個雲吞面檔糊口。但那時生意冷清，獨賣雲吞面難以維持，便兼營炒河粉。從前炒河粉，都用滑炒，清炒後打上芡汁，所用芡頭離不開生粉。

一天晚上，攤檔生粉用完，恰巧此時來了一位顧客，硬要吃炒河粉。許彬的父親許伯疇有個脾氣，材料不足絕不制作，于是便回絕。但顧客執意要吃，還暴力威脅。争持不下，許彬隻有去炒……沒芡頭怎麼辦？許彬想出一個幹炒的辦法應付：落油镬爆香蔥頭，炒芽菜，加粉炒拌，最後才把拉過油的牛肉加入一起炒。結果那顧客以後每晚都指明要吃許彬的幹炒。那時買生粉也是個成本，許家父子樂得把錢省下來。

如今，幹炒牛河十分盛行，愛吃濕炒牛河的人相對較少了，但汁水多多，潤滑而不失甘香的口感，還是應該留在我們的“傳統菜譜”中。

歲月變遷，茶點也不斷推陳出新

變的是食物，不變的是情懷

趁着周末，不妨帶上家人

到傳統的茶樓

歎一盅兩件，笑談家常

中山發布編輯部

編輯：曉泳

美編：鄭欣

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