想要涼菜做得好，紅油拌汁少不了。今天飯特香張老師教大家做一個商用萬能涼拌菜調料汁配方，比例精确到克，看一遍就學會！不管是在家做還是開店都可以使用。
辣椒油制作：增香的芝麻粉30克，香料粉15克，白芝麻30克，粗辣椒面60克，主要是增加它的香味，細辣椒面50克，主要是增色。給鍋内加入菜籽油500克，芹菜30克，香菜50克，洋蔥50克，蔥姜各30克，小火慢炸，讓蔬菜的香味兒慢慢地溶于油裡面，使做出來的辣椒油香味更足。在所有的蔬菜炸制金黃後撈出。
油面微微冒煙，大約200度的時候放入芝麻，芝麻雜質全部漂浮以後放入香料粉（丁香2g、草寇6g、白扣4g、白芷5g、香葉10g、良姜5g、小茴香20g、大茴香20g、香草20g、桂皮15g、香果5g、草果5g、大紅袍8g、甘草2g、千裡香3g打成粉即是香料粉），油溫約180度的時候放入粗辣椒面，炸出辣椒面的香味。油溫降至160，放入辣椒面，增加顔色。芝麻粉增加它的香味，130度時加入白糖十克，使它的香味更加的柔和，最後加入十克的白酒。激發出它的香味，做好後拿出備用，剛做好的辣椒油，顔色不是很亮，而且香味沒有那麼足，加上保鮮膜，把它密封12小時以後再使用。
接下來咱們準備涼拌菜的調料汁，醋50g、鮮味生抽100g、雞精15g、白糖5g、鹽20g、味精15g。鍋中加入水1000克，燒開後下入所有的香料：辣椒6g、草果3g、小茴香10g、大茴香3g、桂皮2g、香葉3g、花椒10g、白芷1.5g、草寇3g。熬上五分鐘，熬出料香味後加入香醋，香醋一定要提前加入熬出醋的酸味，使醋更加的柔和。熬好以後，關火去除裡面的料渣，然後調味，放入鹽，雞精，味精，白糖，最後加入生抽，把它攪拌攪拌，讓鹽，雞精，味精化開，就可以出鍋了。
涼拌菜還有一個必不可少的姜蒜汁，準備一千克的純淨水，加入60克蒜末，20克姜末。攪拌攪拌，讓它味兒充分融合，
所有東西都準備好了，接下來開始拌菜，這個菜可以根據個人喜好随意添加，根據菜的多少開始調味，一斤菜放30克的蒜水，30克的料汁，最後來上一勺辣椒油。喜歡吃麻辣味的可以放花椒粉、小蔥、香菜，放點小米辣，增加一下它的辣味，把全部攪拌均勻好，裝入盤中，再給上面撒上芝麻，涼拌菜就做好了。
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