烤牛肋骨腌制法

1.牛肋骨10千克放入大鋁盆，放入素菜汁（圓蔥、幹蔥頭、胡蘿蔔、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁），拌勻腌制約4小時，倒入網漏瀝水約15分鐘。

2.牛肋骨再放入一大鋁盆裡，放入腌制料（紅豆腐1瓶，花生醬半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美極鮮味汁、保衛爾牛肉汁各150克，濃縮雞汁100克，蜂蜜125克）腌漬24小時。

生啫魚頭腌制法

1.取柱侯醬480克，李錦記叉燒醬、排骨醬各800克，保衛爾牛肉汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各250克，芝麻醬200克，紅南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面醬半瓶，廣味源磨豉醬165克，沙爹醬110克，桂林辣醬335克，味精、雞粉各150克，美極鮮味汁30克混合均勻制成調味醬。

2.魚頭1250克洗淨，切成大塊，用清水沖漂30分鐘，吸幹水分後加入調好的醬料35克抓拌均勻，腌制1小時左右。

飄香乳鴿腌制法

1.不鏽鋼桶内放入清水40千克，放入香料（八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、幹辣椒、小茴香、幹南姜各150克，黨參50克，孜然、當歸、香菜籽各100克，羅漢果6個，蛤蚧3個）和紅曲米100克大火燒開，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，鹽1千克，味精和雞精各500克，燒開後放涼。

2.乳鴿用清水沖漂去血水，撈出吸幹水分，将乳鴿放入調好的味水中泡3-4小時。

炒牛柳腌制法

取淨牛裡脊肉5千克，改刀後先加木瓜汁500克腌漬30分鐘，撈出沖水20分鐘，控水後加啤酒200克，攪打上勁，然後加清水250克，朝一個方向打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蚝油5克，采用抓漿的方法至牛肉充分吸幹水分，抓約5分鐘至手感發粘，感覺幹濕度适中後，加入雞蛋黃3個拌勻，加入生粉150克，放入盒子内，鋪上一層色拉油，放入冰箱冷藏3-4小時。

烤羊排腌制法

法一：羊排2500克改刀（也可不改刀），用流動水沖3-4小時，撈出吸幹水分，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陳醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，鹽3克，橄榄油100克，抓拌均勻後腌制3小時以上。

法二：乳羊排1千克洗淨，放入大蔥段、生姜片、胡蘿蔔塊、香菜各100克，鹽、味精各10克，胡椒粉、玉米面各25克，料酒150克腌漬12小時。

香烤魚腌制法

青魚1500克宰殺治淨，将魚肉片下，切成重約100克一個的塊，洗淨後放入盆内，加入鹽20克，蔥段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克和清水（沒過表面）腌制1小時。

香烤鴨下巴腌制法

1.鴨下巴500克洗淨，用毛巾吸幹表面水分。

2.将鴨下巴放入盆内，加入腌料（湖南辣醬50克，孜然辣油30克，幹辣椒15克，味精、雞精、八角、小茴香、孜然5克，黃酒60克，辣椒油、香葉各10克）腌制3小時。

臭鳜魚腌制法

取鮮活的鳜魚10千克宰殺制淨，片下魚肉，切成6×4×3厘米的大塊，此時約得淨料5千克，洗淨魚肉後用幹布吸幹水分，加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻，放入潔淨的大木桶内擺放整齊，用大石頭壓住。将木桶移至25℃-30℃的恒溫室裡，讓魚肉自然存放5-6天，期間要翻動一次。魚肉腌好後，取出裝入保鮮盒内，入0℃-5℃的保鮮冰箱内冷藏，但是冷藏時間始終不能超過5天。

豬頸肉腌制法

豬頸肉300克按照烹調要求改刀，加入腌料（佳貝複合調料、十三香、鹽、味精各5克，AAA調料1克，圓蔥、大蔥、香菜、玫瑰露酒各20克，白糖5克，料酒10克）抓拌均勻腌漬3小時。

炒鱿魚腌制法

鮮鱿魚肉250克打荔枝花刀，而後切長5厘米、寬5厘米的片，加鹽、味精各3克，白葡萄酒10克腌漬15分鐘。

烤鱿魚腌制法

鮮鱿魚肉750克洗淨，加入搓揉出汁水的蔬菜料（圓蔥絲30克，京蔥段、姜片各20克，胡蘿蔔塊15克，鮮香菇10克），黃酒30克，鹽、雞精、日本燒汁各5克，白糖2克，腌制4小時。

果木烤牛排腌制法

牛排900克加入白蘭地、姜塊、圓蔥絲、胡蘿蔔片各25克，芹菜段20克，香葉、香草各5克，黑椒碎10克，鹽15克反複搓勻，腌12小時。

烤鮮蝦腌制法

活蝦250克洗淨，加入沙姜粉、十三香、鹽、味精各2克，美極鮮味汁、姜汁、料酒各5克腌制5-10分鐘。

烤羊腿腌制法

羊前腿1根（1250克-1500克/根）洗淨，加入A料（蔥段、拍松的姜塊各100克，料酒、幹辣椒、西芹段各50克，花椒25克，鹽15克）拌勻，腌漬24小時。為了讓腌好的羊腿肉有更完美的風味，烹調時應放入鹵水中長時間鹵制。

牛扒腌制法

取進口牛肋眼王5千克去骨，洗淨後吸幹水分，加入日本燒汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾湯200克，老抽、生抽、白糖各50克，鹽、雞粉各20克，圓蔥碎、蔥段、姜塊、香菜梗各500克，生粉200克，腌漬1個小時，取出後可以采用炭燒、果木燒、煎三種不同的方法成菜。

南乳掌中寶腌制法

掌中寶125克用蔬菜汁200克浸泡30分鐘以上，祛除異味後撈出控水，加入鹽、味精、白糖各2克，南乳汁5克拌勻，腌制30分鐘。

蒜香掌中寶腌制法

法一：掌中寶200克用蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，鹽、味精、雞粉各3克，白糖2克抓拌均勻，腌制15分鐘。

法二：掌中寶1千克沖水2小時，加入鮮榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生醬30克、大蒜粉5克、鹽8克、味精3克、胡椒粉2克、雞蛋清60克、色拉油40克抓拌均勻，腌制1小時。

脆皮乳鴿腌制法

1.鹽200克，味精100克，白糖、雞粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均勻。

2.淨乳鴿100隻洗淨，擦幹水分後加入拌勻的調料内外搓揉均勻，腌3小時以上。

蒜香南乳肉腌制法

1.五花肉2500克用溫水洗淨表面的油脂，再用冷水沖涼漂淨，瀝幹水分。

2.取一淨容器，先倒入花生醬150克和蒜水1千克攪拌均勻，再加入南乳汁120克、味精8克和鹽20克，順一個方向攪拌入味，最後放入澄面150克，糯米粉、鷹粟粉各100克拌均勻，表面封油，用保鮮盒入冰箱冷藏2小時以上。

黑椒烤翅腌制法

雞翅1千克洗淨，在兩面打淺淺的一字花刀，加入美極鮮味汁、紅酒、蜂蜜各20克，鹽5克，五香粉3克，黑胡椒粉2克拌勻，腌制1小時。

蒜香排骨腌制法

排骨350克洗淨，切成長4厘米的段，加入大蔥40克，大蒜碎50克，姜塊20克，醬油3克，白糖、五香粉各10克，月桂葉5片，肉桂、八角各5克，鮮辣椒15克，米酒100克反複搓揉30分鐘。

香煎銀鳕魚腌制法

法一：銀鳕魚350克洗淨，加鹽3克，味精、檸檬汁各5克，蔥段、姜片、料酒各10克，胡椒粉2克腌漬30分鐘。

法二：銀鳕魚2塊（重約100克）洗淨，控幹水分，加鹽、味精各2克，益鮮素海鮮粉0.5克，鷹粟粉10克，白糖、胡椒粉各1克腌漬15分鐘。

炒雞心腌制法

雞心200克用清水沖漂10分鐘去血水，控幹水分，加鹽、味精各2克，姜汁10克，白酒5克腌漬20分鐘。

抱腌魚腌制法

1.取食用鹽2千克、清水5千克調勻制成鹽水。在此基礎上，你可以加入西芹、圓蔥、胡蘿蔔、蔥段、姜片各50克，白酒25克，食用堿5克，料酒100克來幫助海鮮原料祛腥。

2.海魚洗淨，從背部開刀，或者一分為二，去掉内髒，沖洗幹淨。

3.将海魚放入調好的鹽水中浸泡，浸泡時間要根據自己的喜好和客人的需求來控制，一般時間都會控制在2-12小時。

煎鴨脯腌制法

鴨脯肉300克洗淨，放入腌料（美極鮮味汁5克，米酒15克，清水200克，胡椒粉3克，胡蘿蔔、香菜、圓蔥絲、姜片、芹菜段各30克，老抽、香葉、百裡香各2克）腌漬2小時。

香辣馬面魚腌制法

冰凍剝皮牛1500克解凍治淨，洗淨後放入盆内，加入鹽20克，白糖10克，味精15克，蔥段、姜片、料酒、辣鮮露各50克，腌制1小時。

飄香肉（1斤計）

鹽5分，雞粉5分，味精3錢，糖3.5錢，南乳5錢，腐乳1錢，二曲酒3錢，生粉3錢，低筋2錢，糯米粉1錢蒜汁2錢。

蒜香骨（1斤計）

松肉粉，糖3錢，味精2.5錢，鹽5分，雞粉3分，糯米粉2錢，低筋2錢，生粉3錢，定面1錢，蒜汁加二曲酒攪和（蒜汁3分2，二曲酒3分1）。

牛仔骨（10斤計）

什菜水4斤，（蒜，紅椒，紅蘿蔔，紅蔥頭，元茜，洋蔥，西芹，香芹）美極1兩，黑椒粉1兩，龜甲萬醬油2兩，味精8錢，雞粉4錢，糖3錢，食粉5錢，松肉粉3錢，肉香皇1錢，生粉3兩，急汁1錢。

牛肉（1斤計）

食粉8分，魚露1錢，生抽1錢，糖1錢，味精1.2錢，雞粉3分，枧水3分，生粉3錢。

蒜香肉（1斤計）

鹽6分，糖3錢，味精2.5錢，生粉3錢，定面1錢，糯米粉2粉，低筋2錢。

魚膠（1斤計）

肉彈素，特麗素各1分，鹽1.2錢，味精1.2錢，雞粉3分，胡椒粉1分，糖1錢，魚露1錢，生粉3錢，鹦栗粉3錢，麻油，，花生油各1錢，适當加點雞汁。

蠟肉(1斤計)

鹽1.5錢，生抽2錢，美極1錢，糖2錢，味精6分，雞粉3分，山西紛酒3錢，(糖漿：片糖，沙糖各10斤，姜1斤，水8斤，檸檬汁3兩，珠油調色）。

蝴蝶骨(10斤計)

黑椒醬1兩，黑白胡椒碎各8錢，保衛甯牛肉汁1兩，美極生抽，雞粉，味精，碎肉皇各5錢，生粉2兩，糯米粉2兩，爽脆粉3兩。

肉片(1斤計)

食粉3分，松肉粉3分，肉彈素2分，鹽1錢，味精1錢，雞粉3分，糖5分，生粉3錢，看情況下水。

京都骨（1斤計）

鹽4分，曲酒1錢或者玫瑰露酒1錢，花生醬1錢，沙嗲醬1錢，咖喱膏8分，糖1.5錢，味精5分，雞粉三分，生粉、低筋、澱粉面各2錢。

蒜味子骨（1斤計）

鹽8分，糖2.5錢，味精2錢，蒜汁8錢，生粉，低筋，糯米粉各2錢。

野味串骨（20斤計）

鹽8錢，叉燒醬、腐乳、南乳、麥芽粉、香蒜炸粉、花生醬各2兩，味椒鹽半蓋，香辣炸粉1兩，肉寶王少許，蒜汁4兩，雞粉6錢，糖3兩，味精1兩，生粉、低筋、定面各8兩，雜菜水(洋蔥三兩，元茜1錢，紅椒4兩，紅蘿蔔6兩，紅蔥頭4兩。

肉片（1斤計）

食粉3分(肉丁5分，肉絲4分)，肉彈素2分，味精1.2錢，鹽1錢，糖5分，雞粉3分，生粉2錢。

魚膠（1斤計）

鹽1.3錢，魚露1錢，肉彈素2分，胡椒粉少許，味精1錢，雞粉2分，糖6分，水2兩(有時要看情況下)，生粉3錢，花生油1錢。

肉碎（1斤計）

食粉2分，胡椒粉1分，味椒鹽1分，肉彈素2分，美極1錢，海鮮醬油2.5錢，味精八分，沙糖6分，花生油1錢，生粉3錢，看情況再加水。

肉碎（1斤計）

味精1錢，胡椒少許，雞粉3分，生抽2錢，糖5分，美極1錢，生粉2錢，花生油1錢看情況加水。

肉膠（1斤計）

鹽8錢，糖6分，味精1.2錢，生粉3錢，雞粉3分。

肉膠（斤計）

鹽4分，肉彈素2分，雞粉2分，鹦粟粉3錢。

牛肉（斤計）

食粉3分，枧水1錢，肉彈素2分，美極1錢，海鮮醬油2錢，味精8分，雞粉2分，糖6分，生粉4錢。

牛肉（斤計）

食粉6分，魚露1錢，醬油2錢，味精1錢，雞粉3分，糖6分，枧水2分，生粉3錢，看情況加水。

淹生炒骨（20斤計）

食粉2兩，二曲2兩，鹽1兩半，低筋1斤半，糖8分，雞蛋25隻，味精2兩，雞粉5兩。

羊肉片（斤計）

食粉5錢，鹽5分，糖1錢，味精5分，醬油1錢，枧水2分，生粉3錢。

駝峰肉（斤計）

食粉3分，松肉粉3分，肉彈素2分，海天醬油2錢，美極1錢，味精1錢，糖5分，雞粉3分，鹽局香料1分，胡椒粉，味椒鹽各1分，生粉4錢。

蒜香肉（斤計）

鹽5分，味精1錢，糖6分，雞粉3分，花生醬2錢，南乳，腐乳各1錢，蒜汁8錢，紅蘿蔔汁1兩，香蒜炸粉1錢，萬用香炸粉3錢，低筋，定面各2錢。

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