冷鍋魚

冷鍋魚大家都有聽說過吧，但是冷鍋魚真的是冷的嗎，其實不然，冷鍋魚其實是将魚烹調好後，上桌直接可以吃，不用點火故稱“冷鍋”，等魚吃完了，再加配菜進去點火煮，因其結合了幹鍋和火鍋的吃法，吸引了很多美食愛好者。下面我就來分享個冷鍋魚的配方。

主料：

新鮮花鲢魚一條約3斤，榨菜120克.

調料：

豬骨鮮湯2斤，火鍋油500克，冷鍋底料500克，酥黃豆30克，蛋清澱粉漿40克，蔥段20克，白胡椒粉6克，生姜片8克，甜米酒汁18克，大蒜頭60克，鹽5克，雞精5克，料酒35克，香菜6克，味精2克。

豬骨鮮湯配方：

主料：

清水20千克，豬棒骨3千克，老鴨400克，豬肚200克，老母雞500克，豬肘子400克。

調料：

大蔥60克，料酒100克，老姜60克，白胡椒1克。

制作流程：

1、将豬棒骨洗淨，敲破與老母雞，豬肚，老鴨，豬肘子一起放入沸水鍋中汆一水，再取出用清水沖洗，瀝淨水。再大蔥挽結，老姜拍破。

2、取一大的不鏽鋼桶，将準備好的豬棒骨，老鴨，老母雞，豬肘子，老姜，豬肚，白胡椒，大蔥，料酒一起下入桶中，注入清水，開大火燒沸，撇去浮沫，轉中火熬至湯色乳白，鮮香味濃郁時豬骨鮮湯就熬制好了。

火鍋油配方：

主料：牛油1千克，豬油4千克，植物油5千克，幹紅花椒200克，幹辣椒節600克。

調料：蔥段200克，郫縣豆瓣400克，姜片30克，蒜仁30克，冰糖10克，甜米酒汁20克。

香料：香葉6克，八角40克，排草2克，桂皮20克，草果10克，山奈30克，香砂仁6克，肉豆蔻3克，白豆蔻5克，丁香1克，白芷2克，靈草3克，小茴香4克。

制作流程：

1、将牛油切成小塊。八角、桂皮切成小塊;草果，香砂仁，白豆蔻，肉豆蔻拍破;靈草，白芷，排草，香葉切碎。将幹辣椒節放入溫水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，放入攪拌機攪拌成糍粑辣椒。幹花椒放入鍋中用微火炒至酥脆。冰糖敲成黃豆大小。

2、将牛化油放入大鍋内，開中火熬至香氣四溢時加入植物油，豬油燒至三成油溫，放入姜片，蔥段，蒜仁炸香後下郫縣豆瓣，花椒，糍粑辣椒，冰糖，小火炒至香氣四溢水分快幹，辣椒微微發白時，放入處理好的香料炒至豆瓣酥香時，加入甜米酒汁，小火炒至米酒水分完全蒸發時，關火，靜置12小時後濾去料渣，火鍋油就制作完成了。

小知識：火鍋油在火鍋中不僅具有保持湯鹵溫度，濃稠火鍋鹵汁，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，麻味，辣味，香味的作用。

冷鍋底料配方：

主料：鮮青花椒35克，幹辣椒節60克。

調料：豬油280克，熟植物油110克，蒜米18克，姜片15克，泡椒60克，泡子姜片25克，豆瓣80克，冰糖16克，豆豉4克。

香料：桂皮3克，八角6克，排草3克，香砂仁5克，靈草1克，小茴香3克，山奈3克，白豆蔻5克，香葉3克。

制作流程：

1、将所有香料除白豆蔻外放一起磨成粉，白豆蔻拍破，将幹辣椒節加入30克植物油炒香後剁碎，泡椒去蒂、去籽，剁成粗塊，冰糖敲碎成黃豆大小待用。

2、鍋開小火燒熱，加入剩餘的植物油，豬油燒熱，再加入鮮青花椒熬香，撈出花椒，再放入生姜片，拍破的白豆蔻，蒜米，泡姜，泡椒，開中火炒香，再加入豆豉，冰糖，豆瓣，香料粉，轉火炒至豆瓣酥香時加入炒好的幹辣椒，花椒炒香，起鍋，冷鍋底料即制作完成。

冷鍋魚成品制作：

1、碼魚：将花鲢魚去鱗、鰓，剖腹，去内髒，用清水清洗幹淨，砍下魚頭，從中對剖。魚身斬成連刀塊，加入料酒，鹽，蛋清澱粉漿，白胡椒粉碼勻。

2、大蒜頭用水煮至熟軟，再用清水泡着。

3、鍋燒熱，加如制作好的火鍋油，燒至三成油溫時，放入生姜片，蔥段，榨菜片炒香，再下入制作好的冷鍋底料稍炒，接着摻入豬骨鮮湯，調入胡椒粉，鹽，米酒汁，再放入魚頭，泡好的大蒜頭，轉小火燒出味後，加入碼好的魚塊，燒至魚塊剛成熟時，加入味精，雞精，起鍋裝入火鍋盆中，撒上香菜，酥黃豆即可上桌。

食用方法：

将做好的冷鍋魚置爐具上，不點火，味碟(味碟可自己調，冷鍋魚店一般都有很多調味料)上桌，舀入鍋中适量鹵汁攪勻，鍋内食物蘸碟而食。等鍋内食物快吃完時點火。要燙的原料經加工後圍在鍋的四周，待火鍋盆中鹵汁燒沸後，即可入鍋涮燙刷，味道非常鮮美。

焖鍋耗兒魚

焖鍋耗兒魚三大亮點：

1、耗兒魚入焖鍋，搭配新穎：以往焖鍋的主料多是雞、鴨、草魚、鲶魚、大蝦等，将耗兒魚用于焖鍋還比較少見。楊斌使用的是冰鮮耗兒魚，但他有一套特殊方法，能使處理後的魚口感、外形和鮮耗兒魚幾乎沒有區别。

2、酸菜泡椒醬，越焖越出香：酸菜泡椒醬是專用于焖鍋的一款醬。傳統焖鍋醬的味型有麻辣、香辣、醬香等，酸菜泡椒醬是酸香味型的，在制作時添加了四川酸菜末，越焖越香。

3、焖鍋不加一滴水：廚師在堂做焖鍋時不加一滴高湯或清水，隻有老油、醬汁和原料遇高溫後析出的水分，保證原汁原味。

主料：

初加工好的冰凍耗兒魚1200克。

輔料A：

莴苣、胡蘿蔔、白蘿蔔、芹菜、魔芋粉（又叫魔芋豆腐）共900克，全部切成筷子粗的條。

輔料B：

袋裝鮮青花椒（先将其放在色拉油中泡一會兒，去除澀味并防止入菜後顔色變黃）10克，洋蔥條20克。

輔料C：

土豆粉條100克，香菜、生菜共150克。

調料A：

鹽5克，味精10克，雞精10克，料酒40克。

調料B：

味精10克，雞精15克，胡椒粉3克，白糖5克，十三香5克，雞肉味粉4克，火鍋飄香劑5克，火鍋增香膏5克（事先用少許清水調勻，提香效果更好），自制焖鍋底料150克，焖鍋老油200克，酸菜泡椒醬90克。

冰凍耗兒魚初加工：

将冰凍耗兒魚1200克解凍，撒入2克小蘇打、5克食粉、10克鹽拌勻發制2小時，然後在耗兒魚裡淋适量白醋以中和小蘇打和食粉，之後用清水漂洗幹淨。發好的耗兒魚飽滿水嫩，顔色光亮，跟鮮耗兒魚一樣。

注：

1、冰凍耗兒魚肉質幹癟，口感發“死”，小蘇打和食粉有“漲發”的作用，可使其肉質重新飽滿水嫩。

2、發好之後一定要在魚裡加白醋，白醋中的醋酸與食粉和小蘇打發生酸堿中和，可以去掉堿味，并去除殘留的食粉。

酸菜泡椒醬的制作：

鍋下色拉油450克、豬油150克燒到四成熱，下蒜末50克小火炸香，然後下泡椒末100克、泡姜末50克、四川酸菜末200克（事先将酸菜用冷水漂洗幹淨，切末）小火炒5分鐘左右至出酸香味，關火後加入海天海鮮醬100克拌勻放涼即成。

注：

海鮮醬可以增加耗兒魚的鮮美味道。

焖鍋底料和老油配方制法：

香料：

八角50克，小茴香40克，白蔻35克，香葉20克，沙姜20克，桂皮10克，草果10克，靈草10克，良姜8克，香砂10克。

初加工：

将所有香料人溫水清洗一下至回軟，撈出後入五成熱油鍋（無底火）浸泡20分鐘（油量以能沒過香料為準），同時加入少許白酒去香料苦味。如此處理後的香料容易出香，炒時也不容易糊。

炒制：

鍋人牛油1000克、菜油2000克、色拉油3000克燒到四成熱，加入大蔥500克、老姜250克小火慢慢炸香撈出，然後下豆瓣醬1500克（其中郫縣醬香豆瓣醬和紅油豆瓣醬各一半，醬香豆瓣增加底料複合味，紅油豆瓣提底料顔色）小火翻炒約15分鐘至反沙，再下花椒（事先用溫水洗一下）200克小火炒5分鐘至出麻味，下泡姜末150克繼續用小火炒約5分鐘，下香料及泡香料的色拉油、泡椒末100克、大蒜末100克繼續小火炒約5分鐘至反沙，下糍粑辣椒2000克（事先将其入底油鍋炝炒一下，使其顔色更紅亮，香味更濃）小火炒7分鐘至香，然後加冰糖、白酒各50克小火攪化，關火，下幹辣椒節100克後放涼沉澱。沉澱後上面的油就是老油，底下的料即底料。

注：

1、此底料為香辣複合味，回味很濃。

2、它的用料相對簡單，操作方便，除了用于焖鍋，也可以用于兌紅湯火鍋，或者制作幹鍋菜等，用途廣泛。

3、此底料不打渣，雖然賣相略顯粗放，但是口味香濃。

4、糍粑辣椒的大體制作：将幹紅辣椒去籽去蒂，剪成段，入清水大火煮開改小火煮至辣椒脆軟（用手一掐就能掐斷），撈出擠幹水分，加入少許仔姜、蒜瓣絞碎即成。

特點：

麻辣酸香，回味悠長。用此方法還可以制作蹄花雞、肥腸魚等。

制作方法：

1、鐵鍋放在電磁爐上燒熱，下老油50克燒熱，下大蒜20克翻炒均勻，然後下輔料A炒勻，下調料A調味。

2、處理好的耗兒魚加入調料B拌勻後鋪在鍋中炒好的輔料上，然後放入輔料B，蓋上蓋子，将電磁爐調至1800W焖制4分鐘，揭蓋後翻均勻，加入輔料C，再蓋上蓋子，将電磁爐調至800W繼續焖2分鐘即可開蓋食用。

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