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醬鴨的做法

美食更新时间:2024-11-24 16:51:28

醬鴨的做法?制作：白條鴨（1隻，1500克左右）、京蔥（20克）、姜片（20克）、肉桂（20克）、茴香（13克）紅曲米（8克）、黃酒、冰糖（130克）、白醬、鹽、麻油，接下來我們就來聊聊關于醬鴨的做法?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

醬鴨的做法

制作：白條鴨（1隻，1500克左右）、京蔥（20克）、姜片（20克）、肉桂（20克）、茴香（13克）紅曲米（8克）、黃酒、冰糖（130克）、白醬、鹽、麻油。

鴨空腹宰殺，洗盡後在肛門處開膛挖出内髒，除去氣管、食管，再洗盡後斬去鴨掌，用小鐵鈎鈎住鼻孔，浸在醬油裡，挂在通風處晾幹。

将精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處内各塞入5克拌料，将鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石塊壓實，在0度左右的氣溫下腌12小時即出缸，倒盡肚内的鹵水。

将鴨放入缸内，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實，在氣溫0度左右浸24小時将鴨翻身，再過24小時出缸。然後在鴨鼻孔内穿細麻繩一根，兩頭打結，再用50厘米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚内，使鴨腔向兩側撐開。然後将腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，将将鴨放入，用手勺将鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝幹，在日光下曬兩至三天即成。

食用前先将鴨身放入大盤内（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即成，倒入腹内的鹵水，冷卻後切塊裝盤。

光鴨用開水氽一下，去淨血穢，鴨腹内壁用鹽15克擦勻，使其入味。

鴨入鍋後，要改小火，不能大開，一是為了使鴨子熟透，二是不使鴨子破皮，保持鴨皮完整。煮鴨時，湯要淹沒鴨子，不滿可加開水，并經常翻動鴨身，熟透入味。收汁的時候不要離開，要不時晃動鍋子防止粘鍋。剩餘的一點湯汁不要倒掉，鴨子斬件後澆在上邊滋味更足。

鴨子撈出後，冷卻後再切，保持鴨形完整。

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