簡單學泡菜

南方人家，家家少不了幾個甕口壇子，一色灰頭土臉，躲在角落或藏在桌下。南方媳婦忘得了燒火做飯，卻忘不了到了時候就給甕邊槽口裡續點新水。要不說呢，男人的扁擔女人的針腳，外加一個菜壇子。那意思是說：有了這三樣，再窮苦的日子也能挨下去。

這菜壇子裡裝的，有腌菜有酸菜，最為著稱的，當屬四川的泡菜。

以前四川的女兒出嫁，當母親的一定得準備一壇老鹽水作嫁妝，就是做泡菜的母水。一壇老鹽水可以傳好幾代，并且是，傳女不傳男。俨然成了評判這族這脈女性是否持家好手的标準，就像廣東女人一定得會手煲湯絕活。

泡菜的評價功能還遠不止于此。你要想很是内行地評價一番某個四 川菜館的口味，那你記住，要碟泡菜嘗嘗—因為泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

泡菜這東西，會做的人覺得再簡單不過，不會做的人，卻是怎麼也摸不着門。真有那麼難嗎？為什麼自己做出來的總是長毛酸臭壞掉呢？

泡菜用什麼來泡(圖)

泡菜用什麼來泡

泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。而“老鹽水”不地道，泡菜是怎麼泡也不見好吃。四川人嘴裡的“老鹽水”也叫母水，就是泡菜的水，一壇地道“老鹽水”是怎樣練成的呢？少不了如下必備原料：

蜂蜜——做泡菜，白糖不如冰糖，冰糖不如麥芽糖，而麥芽糖又不如蜂蜜，蜂蜜就是最好的了？不，最好是麻糖。但麻糖多在南方，備貨方便來講，蜂蜜最為适宜。蜂蜜的作 用是，增加泡菜的脆感，也讓泡菜的酸裡有更多層次的口味。

鹽——鹽，是做泡菜最為關鍵的一樣調料，它決定了泡菜的基本口味，作用如同奠基石。

姜——以仔姜為妙。仔姜就是老姜上的芽枝，它們用作泡菜比老姜更為提味。

花椒—花椒的麻香是泡菜不可或缺的味道。當然最好是四川的大紅袍。

白酒——白酒的用處是消除泡菜裡的鹽酸，防止泡菜起花，就是長白毛。可能很多人建議你做泡菜加點黃酒，他們覺得黃酒溫和一些，不那麼凜冽奪味。但黃酒酒精濃度低，還是不及白酒(記住不是料酒)功效好。

八角——老輩的“老鹽水”裡有上述幾種調料就已算全面了，但物質發達了，人們更樂于去改變和豐富泡菜的口味，八角、草果、甘草、桂皮、豆蔻、香葉等幹香料首先被人們想到，而它們确實可以為泡菜增香，如果你樂于嘗試新泡菜口味，不妨一試。

泡菜究竟泡什麼(圖)

泡菜究竟泡什麼

基本上來講，泡菜是“窮人菜”。始端是為了不讓地裡豐産的蔬菜爛掉，不讓平日裡做菜的邊角餘料浪費掉，哪怕是蔫了黃了的菜葉子，泡一泡還是好味道。所以，在那個年代人眼裡，是菜都能泡。各種應季蔬菜，葉類的、球莖類的、吊瓜類的，脆的、辣的、甜的、苦的，都能洗幹淨了晾幹剁剁塊切切條，扔進泡菜壇子裡，沒幾天就是好滋味了。不為節約的今天，要泡咱自然得泡最好吃的。

胡蘿蔔——胡蘿蔔也屬泡菜裡的“養水”料，但注意胡蘿蔔泡長了會将泡菜水染黃，從而混濁，所以，胡蘿蔔得常泡常取，而非長泡。

心裡美——就跟鹽是泡菜水裡的基石一樣，心裡美是泡菜料裡的必不可少。

南方水芹菜——水芹菜與西芹的不同是，前者要香上好多倍。四川泡菜尤其喜歡這個南方“香妹子”，重要場合少不了它的出現。

豇豆——豇豆是泡菜裡的數朝元老，在普通人家的餐桌上都能看見酸豆角的身影。

莴苣——沒想到莴苣做成泡菜是如此爽口酸脆，難怪它在泡菜裡擔當重任。

泡菜怎麼泡(圖)

泡菜怎麼泡

1.将密封罐用清水洗淨，倒扣讓罐裡水分晾幹。GH提示：這點很重要，用布或紙擦幹，瓶壁可能殘留纖維，影響泡菜水質量；而且罐壁一定得幹透的，若内裡還殘留生水，泡起菜來很容易變質。

2.将晾涼的白開水倒進罐中，再加鹽攪拌化開。GH提示：燒開水的鍋和攪拌鹽水的筷子，一定注意清洗幹淨，而且不帶一絲油星，因為泡菜見油就壞。鹽放少了泡出來的菜酸 掉你的牙，放多了影響菜的脆度。那多少合适呢？以較之你平常炒菜的口味略鹹就可。如果你能買到專用的“泡菜鹽”，那恭喜你向成功邁了一大步。據說，有些大超市有賣。

3.放進幹紅花椒、姜片、八角提味。

4.将心裡美、胡蘿蔔、朝天椒、燈籠椒、蒜頭、莴苣等洗淨，需要改刀的改刀，晾幹放進密封罐裡。GH提示：再教你一招怎麼讓泡菜好吃。凡是葉類以外的杆、莖、塊類泡菜料，事先洗淨晾幹撒鹽腌漬1小時左右再清水沖淨，晾幹後再入泡菜壇，味道會好很多。

5.倒入少許白酒去鹽酸。

6.再加少許 蜂蜜增脆。

7.扣緊密封蓋，置于室内陰涼避光處(最好不高于18℃)，腌制2、3天就可以取出而食了。GH提示：“老鹽水”不是這麼簡單就泡成的，菜泡好後取出來要及時放進新的。如此反複幾次，泡菜水才越來越“老”，泡出的菜越來越清香鮮美。像陳年老窖一樣，“老鹽水”是越泡越好吃，曆久彌香。

泡菜的基本面貌(圖)

水晶鳳爪

泡菜按用途可分：調料菜和下飯菜——調料菜即可用做烹饪菜肴的調料，比如泡椒(燈籠椒、野山椒)、泡姜、泡蒜；下飯菜即撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可伴飯伴粥的，蘿蔔棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等大部分泡菜都屬此列。

泡菜按泡制時間又可分：滾水菜和深水菜——滾水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水裡呆一、兩天即成，需要随泡随吃泡長了變酸的，比如蘿蔔皮兒、莴苣條、葉類等；至于 深水菜，顧名思義就是那些可以在泡菜水裡常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心裡美等。

但以上分法有時有些模糊，而界限最分明的分類，是泡菜裡的葷和素。不光素菜能泡，雞爪、豬耳、百葉也是能用來泡的，那才見“泡”的水平、“泡”的高明。

别忘了，嫩姜、大蒜、朝天椒、燈籠椒等不光是給泡菜調味，本身也是泡菜，能吃的。

素泡—泡菜蘿蔔

葷泡—水晶鳳爪

原料：雞爪5隻、黃瓜段、西芹段、檸檬片。

調料：姜片、蔥段、胡椒面、澱粉。

做法：1.鳳爪洗淨，鍋中水燒沸，倒點黃酒進去，再放進風爪焯水，撈出待用(Tips：加黃酒焯水的作用：一去異味；二防氧化皮黑；三防止雞爪破變影響成菜效果)。2.另起鍋再燒開水，放入姜片、蔥段和少許胡椒粉，倒進雞爪煮開後轉小火焖煮10分鐘。3.撈起沖涼後，脫骨去淨油星待用。4.野山椒水裡加入姜片、黃瓜段、西芹段、檸檬片，再放入雞爪泡制即可。

泡姜饞嘴蛙(圖)

泡姜饞嘴蛙

原料：牛蛙1000克、泡姜片20克。

調料：鹽、料酒、澱粉、大蒜、大蔥、泡椒、尖椒、花椒、豆瓣醬、料酒、醬油、紅油。

做法：1.牛蛙宰殺去皮洗淨，裝進深碗，放料酒、澱粉、鹽腌制入味。2.炒鍋上火 放油燒熱，下泡姜片、大蒜、大蔥、泡椒、尖椒、花椒爆香，倒入牛蛙翻炒片刻，再放入少許豆瓣醬、料酒、醬油，最後淋入少許紅油起鍋。

特點：色澤紅亮，肉質細嫩、回味無窮。

泡蘿蔔 泡菜炒飯(圖)

泡菜炒飯

原料：米飯100克、泡菜(蘿蔔、葉類菜均可)20克。

調料：雞蛋2個、鹽、蔥花。

做法：1.先将雞蛋打成蛋花， 泡菜切成碎丁待用。2.米飯下鍋翻炒至蓬松成粒，繞圈均勻倒入雞蛋花和泡菜，翻炒。3. 最後加鹽加小蔥花起鍋即可。

泡酸菜 酸菜魚(圖)

泡酸菜 酸菜魚

原料：魚1條、泡酸菜100克、酸蘿蔔、泡姜。

調料：大蒜、泡椒、鹽、雞精、料酒、蔥花。

做法：1.魚宰殺、去鱗、去内髒、洗淨。然後改刀切成薄片，用澱粉抓勻待用。2.鍋中倒水煮沸，下魚片焯水片刻撈起。3.炒鍋上火放油燒熱，下入蒜粒、酸菜、酸蘿蔔、泡 姜、泡椒等配料，翻炒片刻後加高湯。4.待水開後下入魚片，加鹽、雞精、料酒稍煮即熟，起鍋加少許蔥花。

特點：開胃、健脾、魚片細嫩。

泡豇豆 肉末酸豆角(圖)

泡豇豆 肉末酸豆角

原料：泡豇豆100克、五花肉100克。

調料：鹽、澱粉、幹辣椒、花椒、雞精、小香蔥。

做法：1.将泡好的酸豆角洗淨切成碎粒。2.将肉剁成肉餡，加鹽和澱粉調味。3.炒鍋上火放油燒熱，下入幹辣椒、花椒爆香，然後下入肉末翻炒至變色，再倒入酸豆角末翻炒 片刻，加鹽、雞精、小香蔥起鍋裝盤。

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