燒
燒是将經過炸、煎、煸炒或水煮的原料,加适量湯汁和調味品,用旺火燒開,再用中小火燒透入味,最後用旺火收幹湯汁的烹調方法。
㸆
靠是将經過炸、煎、煸炒或水煮的原料,另起鍋用蔥姜炝鍋,放入主料,加調味品、湯汁用小火慢烤,收濃湯汁的一種烹調方法。
焖
焖是将經過炸、煎、煸炒或水煮的原料,加入醬油、糖等調味品和湯汁,用旺火燒開,再用小火長時間加熱,成熟後用原湯勾薄芡的烹調方法。
煨
煨是将經過炸、煎、煸炒或水煮的原料,放入陶制器皿中,加蔥、姜、料酒等調味品和湯汁(一般不用醬油),用旺火燒開,再用小火長時間煮熟的烹調方法。
以上四種技法的共同點:
原料在初步熟處理時都是經過炸、煎、煸炒或水煮,加入适量的湯汁和調味品,加熱時間都比較長,都是大火燒開,改用中小火燒透入味。
四種技法的不同點:
1、燒菜鹵汁少而稠粘,燒菜的湯汁一般為原料的四分之一左右,紅燒的菜肴一般需要勾芡,但幹燒湯汁則全部滲透入原料内部(如紅燒魚、紅燒肉、幹燒魚)。
2、靠菜是用蔥姜炝鍋,放入主料,加調味品、湯汁,用小火慢靠,菜肴靠制完成後沒有湯汁,靠制的菜肴色澤美觀,口味甘香鮮醇(如靠大蝦、靠雞塊)。
3、焖制的菜肴加入有色調味品和糖、湯汁,旺火燒開,再用小火長時間加熱,成菜用原湯汁勾薄芡澆淋在原料上,保持了原料完整的形态,不碎不裂,汁濃味厚,酥爛鮮醇(如紅焖肘子、酒悶雞)。
4、煨是将原料放入陶制器皿中,加蔥、姜、料酒、調味品和湯汁,一般不用帶色的調味品,小火長時間加熱至熟爛,湯汁濃白,口味醇厚(如煨牛尾、糟煨冬筍)。
使用這些烹調方法應注意的事項:
1、帶皮的原料在初步熟處理前,把表面的殘毛和污物處理幹淨。
2、根據菜肴的需要适當選用一種初步熟處理方法。
3、把初步熟處理的原料放入鍋中,湯汁和調味品要一次加足,加熱過程中不宜再加入湯汁,以免影響口味。
4、加熱過程中先用旺火燒開,再改用小火煮制,保持微開。火旺了湯汁蒸發的快,原料不宜熟爛,因此火不宜過大或過小。
5、原料下鍋後要勤翻動,防止巴鍋。
6、需要勾芡的原料,若湯中的油量太多,可先把油撇出,勾芡後把油重新倒入鍋中。
7、烹制好的菜肴不能長時間存放。若長時間存放,達不到菜肴要求的色澤,口味也會受影響。
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