燒
燒是将經過炸、煎、煸炒或水煮的原料，加适量湯汁和調味品，用旺火燒開，再用中小火燒透入味，最後用旺火收幹湯汁的烹調方法。
㸆
靠是将經過炸、煎、煸炒或水煮的原料，另起鍋用蔥姜炝鍋，放入主料，加調味品、湯汁用小火慢烤，收濃湯汁的一種烹調方法。
焖
焖是将經過炸、煎、煸炒或水煮的原料，加入醬油、糖等調味品和湯汁，用旺火燒開，再用小火長時間加熱，成熟後用原湯勾薄芡的烹調方法。
煨
煨是将經過炸、煎、煸炒或水煮的原料，放入陶制器皿中，加蔥、姜、料酒等調味品和湯汁(一般不用醬油)，用旺火燒開，再用小火長時間煮熟的烹調方法。
以上四種技法的共同點：
原料在初步熟處理時都是經過炸、煎、煸炒或水煮，加入适量的湯汁和調味品，加熱時間都比較長，都是大火燒開，改用中小火燒透入味。
四種技法的不同點：
1、燒菜鹵汁少而稠粘，燒菜的湯汁一般為原料的四分之一左右，紅燒的菜肴一般需要勾芡，但幹燒湯汁則全部滲透入原料内部(如紅燒魚、紅燒肉、幹燒魚)。
2、靠菜是用蔥姜炝鍋，放入主料，加調味品、湯汁，用小火慢靠，菜肴靠制完成後沒有湯汁，靠制的菜肴色澤美觀，口味甘香鮮醇(如靠大蝦、靠雞塊)。
3、焖制的菜肴加入有色調味品和糖、湯汁，旺火燒開，再用小火長時間加熱，成菜用原湯汁勾薄芡澆淋在原料上，保持了原料完整的形态，不碎不裂，汁濃味厚，酥爛鮮醇(如紅焖肘子、酒悶雞)。
4、煨是将原料放入陶制器皿中，加蔥、姜、料酒、調味品和湯汁，一般不用帶色的調味品，小火長時間加熱至熟爛，湯汁濃白，口味醇厚(如煨牛尾、糟煨冬筍)。
使用這些烹調方法應注意的事項：
1、帶皮的原料在初步熟處理前，把表面的殘毛和污物處理幹淨。
2、根據菜肴的需要适當選用一種初步熟處理方法。
3、把初步熟處理的原料放入鍋中，湯汁和調味品要一次加足，加熱過程中不宜再加入湯汁，以免影響口味。
4、加熱過程中先用旺火燒開，再改用小火煮制，保持微開。火旺了湯汁蒸發的快，原料不宜熟爛，因此火不宜過大或過小。
5、原料下鍋後要勤翻動，防止巴鍋。
6、需要勾芡的原料，若湯中的油量太多，可先把油撇出，勾芡後把油重新倒入鍋中。
7、烹制好的菜肴不能長時間存放。若長時間存放，達不到菜肴要求的色澤，口味也會受影響。
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