牛肉你一定吃過，但又知道M12、A5、Prime等等不同級數，有什麼分别？不同牛肉又應該用哪種烹調方法？

《 牛肉等級如何分？》

不同産地的牛肉有不同分級标準，以常吃的日本、美國和澳洲牛肉為例：

日本：和牛，日本人統稱“Wagyu”。一般來說，日本本國的牛都可以叫做“和牛”，每年大約有140萬頭。但是，日本的和牛分成兩種，簡而言之，即“純種和牛”和“雜交和牛”。純種和牛有着完整的家族族譜，血統純正，并且要在日本農水省有登記造冊的，才算純正的和牛。

日本和牛根據油花分布情況來分級，分為A、B、C三級，再按肉質細分為5個等級，1為最低，5為最高，因此A5就是所謂的「極品和牛」。越好的和牛，“雪花” 越平均密集越好，瘦肉色桃紅到鮮紅最好，脂肪雪白為佳。

日本和牛是當今世界上公認的優秀肉牛品種，多汁細嫩，肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風味獨特，肉用價值極高，稱得上是牛肉産品中的極品，在日本被視為 “國寶”。

美國：美國農業部（USDA）會根據牛肉的成熟度（maturity）及大理石紋脂肪含量（marbling）來評為8級：Prime(極佳)、Choice(特選)、Select(可選用)、Standard(合格)、Commercial(商用)、Utiltiy(可用)、Cutter(切塊)和Canner(制罐)。Prime是最頂級，隻占約2%，Cutter和Canner則多制成加工食品。一般來說，隻有Prime和 Choice兩個等級的牛肉才适合做牛排。

澳洲：以Meat Standards Australia（MSA）評級，根據肉色的深淺和肉眼部位的脂肪油花紋等，将牛肉分為M1至M12級，越高級，脂肪比例越高越平均，當中最高級是M12。

其實最初的澳洲牛肉分為9級，從M1到M9，M9級為最高級别，但是澳洲牛的肉味較淡，M9級也隻能到日本的A3級水平。10多年前，澳洲農民将日本的母牛帶到澳洲來繁殖，并且引入美國的安格斯牛配種，并以日本的飼養技術來養殖，培養出澳洲和牛，其美味遠超M9級牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級。

《 不同牛肉味道有什麼分别？》

日本和牛有油香，美國牛則重濃味。

但各産地的牛肉亦會因級數，而有不同味道、口感。日本和牛中，A5油份最多，因此肉質最柔軟，A3則較瘦，牛味亦較濃烈。至于澳洲牛，原理亦一樣，M1肉味最濃，M12最重油香。

除了産地和級數，飼料對肉質都有影響。相信你一定聽過标榜「谷飼」的牛肉吧。谷飼牛(Grain-fed Beef)的賣點是油花豐富、口感軟滑，其實谷飼的意思是喂以高熱量的粟米、大豆、五谷等，催谷牛隻快高長大，應該是長肉才對。

而草飼牛(Grass-fed Beef)，顧名思義是吃草的牛，就相對天然得多，在蘇格蘭仍有草飼牛，因是自然放牧，肉比較韌、結實，但勝在它濃濃的原始牛味。

《 不同牛肉的最佳烹調方法？》

煎：日本A5、A4和牛，入口甘香松化；美國PRIME西冷邊肉，口感滑，油香出。

炭燒：美國安格斯牛最好。

Shabu Shabu（火鍋）：日本A3和牛、美國西冷刨片都十分柔軟。

轉自：美食先生

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