火候是考驗廚師技術水平的一個關鍵因素，火候的掌握一個是烹饪的時間，一個是火力的大小調控。火力的使用也關乎做菜好不好吃的重要節點，即使在家裡做菜也要對火力的大小有一定的把控。

火候的要求有大火、中火、小火和微火，各有不同的妙用。做菜時要能夠準确地判斷食材的特性，巧妙地利用火源的加熱方式，讓食材達到預期的效果。

一、大火并不适合快炖，而是适合焯水、大火爆炒、快速提高油溫等技法。大火應用于爆炒、提升水溫和油溫，講究速戰速決。一般大火快煮，适合烹饪一些質地脆嫩或清爽的食材，迅速加熱至熟，可以用大火，迅速鎖住食材内部水分，最大限度地保持食材的本性，或脆或嫩或者顔色翠綠等，防止食材變色、脫漿等。

二、炖，不能快。本身就是一個長時間加熱的過程，一般要求食物達到軟爛入味，滋味濃厚，而大火快速加熱會使食材處于動蕩狀态，很容易導緻外熟内生。像肉類食材如排骨、雞塊、牛腩、豬蹄等就等于表面的蛋白質快速凝固，而酶和氨基酸等鮮味物質揮發得較快或者不能夠溶解到湯裡。

雖然表面溫度可以達到100度，實際上食材内部的溫度隻有60/70度，大火加熱還會破壞食材的組織纖維，也就是說用大火炖魚，魚就全碎掉了，沒辦法保持外形完整，而且味道也進不去，這樣子做菜就屬于烹調失敗了。

小火加熱，恰恰可以讓熱量傳導到食材内部，溫度直達内心，讓食材裡外溫度保持一緻，還不會破壞内部的纖維結構，鮮味物質也會充分釋放出來，達到湯鮮味美，食材軟爛的效果。小火慢炖，湯是微沸的，也會形成一個氣壓，加速食物的成熟過程。

三、實際上在烹調技法上沒有大火快炖這種方法。大火可以快速加熱，快速收汁，比如紅燒、紅焖類的菜肴當食材達到入味和火候的要求，而湯汁較多時，就會采用大火收汁的方式，即加大火力讓湯汁中的水分快速揮發，使湯汁變得黏稠。

快炖在烹饪方法中是不存在的，或者說是不準确的說法。有大火快炒，爆炒等烹饪方法。急火不适合長時間加熱的食物，一來水分蒸發得很快，湯汁很快就沒有了，二來極速地沸騰會造成湯汁和食材的快速翻滾，加熱也會不成分，甚至于有裸露在湯汁以外的食材，也會導緻受熱不均勻的情況，這樣子的快炖既達不到食材的完整性，也會導緻生熟不一緻，所以廚師不會這樣去炖煮食物。

小火慢炖恰恰可以解決大火快炖出現的問題，讓湯汁完全将食材包裹起來，或者完全浸入湯汁中，而且浸煮的加熱方式更利于熱量和食材之間的對流，讓内部的蛋白質和鮮味物質也都釋放出來，這樣的湯汁和食材在相互作用下，就有了色香味型的基本表現。#秋日好時光#

最後一點呢，是在開放的環境下，大火炖煮不是最佳的選擇，但是在密閉的空間裡就可以實現大火炖煮食物，比如東北的壓鍋菜，封閉的鍋具裡，增加壓力達到高壓炖煮的方式，也可以達到酥爛脫骨的效果，但往往需要大火燒開後轉小火加熱，形成二種火力結合的方式來烹制食物，這種方法也比較常見，比如炖湯，先是大火滾沸，撇去浮沫，然後中小火加熱，這種方法也是給食物加熱常用的方式。

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