豬肝鮮美營養，是大部分人下酒下飯的最愛，可惜的是豬肝很少有人能在家裡炒出飯店一樣的嫩滑口感，許多廚房新人在家裡想吃嫩滑豬肝就會學着來炒，但是每一次不管怎麼炒，炒出來口感總是發老，吃着嚼渣，甚至一度懷疑自己買的豬肝和飯店用的不是一個品種，哈哈開個玩笑其實豬肝要想炒着嫩滑還真不難，下面麟大大就為大家來一一分享。

豬肝嫩滑入味做法如下：

1、豬肝洗淨，改刀切2毫米薄片，放入清水盆中抓洗3遍至水清，撈出擠幹水分裝碗。因為豬肝要想嫩滑不老，第一步就是徹底洗出血水，而擠幹水分是為了方便後續腌制入味；

2、碗内依次加入食鹽少許、老抽幾滴、蚝油半勺、胡椒粉小半勺抓勻入味，然後加入半勺澱粉再次抓勻，淋入少許熟油，放冷藏室腌制10分鐘。因為豬肝下鍋後不能久炒，否則一定發老，所以所有調料需要在此步全部加入，食鹽老抽蚝油均是調味和上色作用，胡椒粉去腥，最後少許澱粉鎖水，熟油避免脫漿和粘連，放冰箱冷藏腌制是為了避免腌制過程産生細菌；

3、熱鍋熱油，下姜蒜爆香，将碗内豬肝片快速抓幾下讓油分均勻後，轉大火倒入鍋内快速炒約10下發白定型。這裡必須先熱鍋熱油先爆香配料，然後轉大火下豬肝爆炒，這樣做能快速将豬肝表面燙至定型從而降低水分流失，避免豬肝炒老；

4、沿鍋邊淋入一勺生抽，撒入一撮白糖，再炒約8下即可關火出鍋。這裡生抽是有必要加的，主要目的是二次提色且爆出醬香味，撒入一撮白糖是為了提鮮回甜，如果能吃辣可以同時撒入一把辣椒面，加點蒜苗，味道都很不錯，總共炒18下必須出鍋，俗稱“豬肝十八鏟”。

要想豬肝嫩滑入味，一定要牢記以下3個關鍵：

1、豬肝必須徹底去血水。這一步非常關鍵，是決定豬肝能否嫩滑多汁的第一步，由于豬肝本身是豬的肝髒，内部不管是毒素還是血水都非常的多，簡單沖洗外面是完全無法洗淨血水的，最好的辦法是直接先切2厘米薄片，之後再用足量清水抓洗3遍左右至水清，這樣才能完整去除血水，當然一定要記住最後還要擠幹水分，不然後面腌制會出水影響入味；

2、腌制必須一次調味且需加澱粉和熟油。因為豬肝下鍋後不能久炒，否則一定會發老，所以豬肝在腌制時就必須一次加完所有調味料，之後需要加澱粉是為了避免豬肝吃了調料脫水，澱粉能緊緊吸附在豬肝表面而降低脫水率，同時加熟油是為了避免外層澱粉互相摩擦掉落導緻出水，同時加熟油能讓豬肝不粘連，下鍋也不易粘鍋，能快速炒散開成單獨一片片豬肝，所以這裡也是關鍵。

3、大火快炒18下。這一步是最後的關鍵，也是非常重要的收尾一步，因為前面已經反複強調豬肝下鍋後易炒老，所以豬肝下鍋一定要講究快炒，那麼快炒又要炒熟豬肝怎麼辦？沒錯，那就必須大火！用最大的火炒最快的豬肝，這樣豬肝才能足夠嫩滑多汁，不發老，原理也很簡單，開最大火時鍋面溫度很高，豬肝下鍋時外層肉質會因為瞬間遇熱而馬上發白定型，從而豬肝内部所有調料汁水不會溢出，再加上豬肝本身切得薄可以很快炒熟，所以大火18鏟下的豬肝才是足夠嫩滑多汁且成功入味的！

（1）炒豬肝時，一定要先切片後清洗，先清洗不管是用水龍頭對着沖洗還是切大塊沖洗都無法徹底洗淨血水和毒素，必須切片後放入足量清水盆内充分抓洗幹淨為佳。

（2）如果覺得豬肝抓洗3遍太慢，可以将豬肝切好後先抓入一把面粉抓捏1分鐘，之後再沖洗最多換一次水即可洗淨，因為面粉的吸附性很強，可以更快吸附出豬肝内的血水和毒素，沒有面粉的話澱粉也可以。

（3）豬肝調味腌制時不能加蛋清，許多人看炒牛肉，炒豬肉都有在腌制時加蛋清的，所以炒豬肝也先加個蛋清腌制，其實這樣是不對的，加了蛋清後的豬肝下鍋後會容易粘連，并且蛋清炒熟是白色，而豬肝炒熟是黑色，會嚴重影響成品美觀。

（4）最後講到的18下是飯店炒豬肝标準，如果是在家裡炒火力不夠大，建議不必如此死闆硬數18下，可以20下，22下都可以的，炒的快30下都有可能哦。

（5）如果具有其他配菜，如胡蘿蔔、黃瓜等，需要将炒至定型的豬肝先出鍋，然後下配菜炒至熟透，然後下豬肝一起炒勻，否則豬肝也會發老，以為配菜比較難炒熟。

其實炒好一道嫩滑入味的豬肝還是非常簡單的，隻要大家看完收藏本文并認真嘗試制作一次，相信即使您是第一次做也能做的嫩滑多汁，全家人都愛吃呢！加油鴨！！我是麟大官人，一個生活不怎麼樣卻喜歡唠叨美食的90後宅男，如果您看完本文後有幫助或覺得喜歡，可以點擊紅色 号關注“麟大官人”進行保留，我會每天為您更新分享更多的美食知識、美食技巧和美食開箱測評視頻，如果您有任何的意見或建議都可以在下方評論和我互動，麟大官人感謝大家的觀看，我們明天再見！

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