福建特色名菜佛跳牆的講究?起初聽到佛跳牆的時候，心中就發起了一百二十個問号，佛跳牆？？？這是個什麼東西？是一堵牆還是一尊佛啊？自從看了《向往的生活》才為我的無知道歉，下面我們就來說一說關于福建特色名菜佛跳牆的講究?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

福建特色名菜佛跳牆的講究

起初聽到佛跳牆的時候，心中就發起了一百二十個問号，佛跳牆？？？這是個什麼東西？是一堵牆還是一尊佛啊？自從看了《向往的生活》才為我的無知道歉。

《向往的生活》作為一個慢綜藝節目，每期都會有不同的嘉賓前來做客，而他們到來的前提就是都會點一道自己想吃的菜，由我們的黃磊黃小廚來制作。前面嘉賓來點的菜都很正常，但唯獨陳赫來的時候，黃小廚就"暴跳如雷"，說讓陳赫别來了。

理由就是，作為福建人的陳赫點了一道佛跳牆。一開始我也納悶怎麼就讓黃老師都面露難色了呢？後來才知道，在他們那個房子裡，很多都是就地取材，但是這個佛跳牆所需的食材真的是太多了，在他們那個小鎮上都不一定買得到，所以黃老師才會反應這麼大，但都是故意這麼做的，黃老師肯定沒有真生氣啦。

【認識佛跳牆】

佛跳牆是福建福州當地的名菜，屬于閩南菜系。這道菜的曆史也很悠久，在清道光年間，福州聚春園菜館的老闆研制出了這道菜，制作這道菜的工序十分繁瑣，單單食材原料就達到了十幾種，如鮑魚、海參、魚唇、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、鹌鹑蛋等等。2018年"佛跳牆"被評選為"中國菜"福建十大經典名菜。不僅味道鮮美還營養豐富，可以促進發育、美容、延緩衰老和增強免疫力，可以說是一道進補佳品了。

【佛跳牆名字的由來】

一開始我也被這個名字吸引，怎麼會叫佛跳牆呢？關于這個菜名的由來，民間有三個傳說。

傳說一：佛跳牆的原名叫福壽全，在光緒二十五年的時候，福州的一位官員為了巴結當時福建的布政使周蓮，就将府裡的雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋還有一些海産品等20多種原料用紹興酒壇煨制而成，周蓮品嘗之後贊不絕口，問這道菜的名字，後來官員說"吉祥如意，福壽雙全"取名福壽全。

後來鄭春發開設聚春園菜館時，又将這道菜加以改進，飄香四溢，一位秀才聞到之後心醉神迷，随即吟詩到"壇起葷香飄四林，佛問棄禅跳牆來"。又因為在福建話中"佛跳牆"跟"福壽全"的發音很像，所以就正式命名為佛跳牆啦。這道菜的正式命名距今已經有100多年的曆史了。

傳說二：在福建有一種風俗就是，新媳婦出嫁必須給婆婆家裡做一頓好菜，但是有一個富家女什麼也不會，出嫁之前，她的母親擔心她不會做就提前将一些雞、鴨、山珍海味做好用荷葉一一包起來帶過去。但是後來那個富家女一時慌張不知所措，就将所有的菜都倒進紹興酒壇裡，然後把荷葉鋪在上面，沒想到這樣做出來的菜卻香氣四溢，意外獲得好評，這就是佛跳牆的由來。

傳說三：這個說法就有點牽強了，傳說在福建的時候，乞丐們将自己乞讨來的食物彙成一鍋煮出來的香味飄到了旁邊的寺廟，和尚聞了之後跳牆出來吃。

雖然我比較偏向于第一個傳說，但是三種傳說都從側面證明了佛跳牆的香氣撲鼻，說明這道菜真的算得上是人間美味呢。平時隔壁在炖湯的時候我都忍不住趴在窗台多聞一下，要是以後有機會去福建玩的話，一定要去嘗一下正宗的佛跳牆。

那正宗的佛跳牆到底怎麼做呢？

【佛跳牆的做法】

佛跳牆之所以獨具特色味道鮮美與它所用的食材和制作手法相關。

傳統的做法：

首先佛跳牆所用到的原料以及配料就非常之多，高達幾十種如：海參、鮑魚、魚翅、幹貝、魚唇、鹿筋、鴿蛋、鴨胗、魚肚、鴿子、排骨、火腿、豬肚、羊肘、豬蹄尖、雞、鴨、冬菇、冬筍等。包括配料：姜、蔥、桂皮、幹貝、冬筍、醬油、冰糖、豬骨湯等。先把原料準備齊全才是這道大菜的第一步。

這道菜的做法繁且雜，将十幾種原料用煎、炒、烹、炸等方法先将他們各自的香味充分發揮出來。注意重點是分開烹饪而不是在一開始的的時候就一鍋亂炖，保留每一份食材最原汁原味的價值，然後選一個超大的紹興酒壇子，把菜一層一層的鋪在酒壇子裡面，在往裡面加入熬好的高湯和酒。讓湯、酒、菜三者充分融合，然後把壇口用荷葉封住然後蓋起來放在火上加熱。

其實佛跳牆對用火也非常考究，一般選用木質實沉又不冒煙的白碳，先用大火煮沸，然後轉小火熬制五六個小時才算大功告成。

家常的做法：

一般來說，我們平時家裡很少用酒壇子來炖菜，就連福建人自己家裡做都不一定會用到這樣的專門的工具來炖菜，所以佛跳牆衍生出了一份家常做法。

還是準備上面同樣的食材，我們可以找一個平時煲湯的陶瓷鍋，雖然比不上壇子那麼有感覺，但是也可以拿來代替。現在鍋底鋪一層姜片，鋪上冬筍和香菇，在放入煮熟的雞肉鴨肉和蝦肉還有鹌鹑蛋，然後再放入廣肚，鋪上魚翅，在最上面放一隻小鮑魚，然後放入半瓶花雕酒，倒入高湯，加上其他的鹽、胡椒粉，根據自己的口味再加入一些其他的調味品，最後就可以用保鮮膜将鍋口封起來蓋上鍋蓋炖兩個小時，兩個小時之後，把保鮮膜撕開，照樣得香氣撲鼻，讓人垂涎欲滴。

雖然這樣的做法比不上福建老師傅他們做出來的佛跳牆正宗，但是也可以在家裡感受一下這道菜的魅力啦，看到這裡不知道你們有沒有發現一個問題，就是佛跳牆從頭到尾都沒有說用碗裝而是用壇子裝。

這是因為佛跳牆對于器皿的選擇也十分關鍵，紹興酒壇非常适合佛跳牆制作過程中的需要，可以裝下所有的材料，而且在高溫密封的環境下更能讓湯、酒和原食材的味道發揮出來，在十幾個小時的熬制之下的佛跳牆才能真正做到色、香、味俱全。

這道菜的營養自然是毋庸置疑的，福建也拿它作為上等菜肴來款待貴賓，現在能做最正宗的佛跳牆的老師傅也沒多少了，對于佛跳牆手藝的傳承也需要找人接替。

好啦，今天佛跳牆的分享就到這裡，你有什麼特别喜歡吃的美食嗎？歡迎留言告訴小編哦，讓我們一起發現中華美食，傳承美食文化吧。

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