紅油老湯底料：

配方：牛油15斤、菜子油40斤.雞油12斤、豆瓣醬12斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、蔥切段10斤、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、蒜拍碎10斤、泡椒10斤、大料1斤、花椒、60度白酒3斤、醪糟汁5瓶、小茴香0.5、甘草切碎0.2、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜撥0.2、草果0.5、香果0.2、甘菘0.1、香葉0.5、白芷0.5、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、三奈0.2、（把香料打成小顆粒）高湯的熬制方法：先将炒鍋開大旺火上，放入牛油燒至八成熱後，放入雞油、菜籽油加熱到八成熱時加姜.蔥.蒜炸出香味，炸制金黃色後撈出，轉小火下入豆瓣醬。煸炒幹後下入碎泡椒、香料顆粒，在炒制過程中加入醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃郁、香氣溢出、鮮香麻辣回甜味道出來時，便可到入大桶内悶置。

炒制紅油老湯注意兩點：

1、紅油和湯汁表面的浮沫，一定撇去，方法是：用細目撈勺進行撈出除去，以免将油撇掉。

2、炒制過程中嘗嘗味道，若是鹹味不夠，适量量加鹽；若是麻辣味不濃，再加些豆瓣、花椒、辣椒；若是感覺太辣或太鹹，可加冰糖或高湯。再補充些調味料，使火鍋底料的味道更符合當地顧客的喜歡，更突出正宗紅油老火鍋的特色。

正宗泡椒底料；

1、調味品：牛油30斤、色拉油55斤.雞油15斤.豆瓣醬12斤、豆豉3斤、冰糖3斤、姜拍碎6斤、60度白酒4斤、醪糟汁5斤、蔥切段6斤、蒜拍碎3斤、泡椒25斤、小米辣1斤、2、香料：大料0.5斤、花椒0.6斤、香果0.2斤、良姜0.2斤、肉桂0.3斤、甘菘0.1斤、香葉0.5斤、丁香0.3斤、甘草切碎0.3斤、肉豆蔻0.5斤、桂皮0.4斤、小茴香0.5斤、荜撥0.3斤、白芷0.5斤、三奈0.2斤、草果0.5斤、砂仁0.2斤、木香0.2斤、草豆蔻0.2斤、孜然粒0.3斤、香草0.2斤（香料打碎，熱水浸泡20分鐘撈出瀝幹水份備用）3、配料：香菜1斤、洋蔥2斤、鹽、味精、雞精、雞粉、蔥、大棗、枸杞、豆蔻、姜片、蟹足榜、魚丸、西紅柿片、黃瓜片、香菇。

4、炒制流程：預備2個炒鍋,一鍋内加牛油熬化,燒到八成熱時，放人1斤香菜、2斤洋蔥，另一個鍋加入雞油、色拉油，大火燒至七成熱放入姜、蔥、蒜炒出香味後撈出。放入豆掰醬、泡椒，炒幹後加入牛油和鹵料，轉小火炒幹即是底料了。

5、配鍋：

1、清湯；小蟹

仔、魚丸、棗、枸杞、豆蔻、姜片、鹽、味精、雞精、雞粉、蔥段、西紅柿片、黃瓜片、香菇。

2、紅湯；仔然面、胡椒面、辣椒面、幹泡椒、大料、白豆蔻、老油、花椒、鹽、味精、雞精、雞粉、蒜米、蔥段、姜片、适量底料山珍菌菇高湯鍋

菌菇：野生松茸0.5斤、牛肝菌0.6斤、青頭菌0.5斤、牛肝菌0.6斤，清洗幹淨切塊1、香料配方：清水50斤 、八角6克 、三萘3克、 桂皮2克 、小茴香3克 、草果6克、 香葉5克、 白寇3克 、肉寇3克 、筚拔3克、良姜3克 、白芷3克 、陳皮2克 、香茅草5克 、香芹籽2克 、羅漢果1個 、幹姜6克、 花椒3克、 白胡椒3克 、當歸8克 、黃芪3克、沙參5克 、枸己2克 、玉竹2克、 廣木香3克 、 辛荑2克 、紫蘇2克 、甘草2克 、草寇3克 、丁香2克 、砂仁3克 、2、配料：姜拍碎6斤、60度白酒4斤、醪糟汁5斤、蔥切段6斤、蒜拍碎3斤、泡椒25斤備注: 将上述香料加入清水再倒入50毫升的高度白酒浸泡40分鐘，撈出用鹵料布袋裝好，制成香料包。

3、湯鹵的配置：

老母雞1隻切成塊 、牛大骨20斤 、羊棒子骨30斤、豬大骨20斤、豬肉皮20斤、 雞骨架2副 。炒制方法：炒鍋上火，放入油燒熱，倒入雞塊煸炒香味，再加入姜、白酒、醪糟汁、蔥段、蒜、泡椒一起炒制，炒制至水分将幹時，将炒好的雞塊和香料倒入不鏽鋼桶内，再放入牛大骨 、羊棒子骨、豬大骨、豬肉皮、 雞骨架及香料包，然後加入清水，大火燒開後，轉小火撇盡浮沫熬約6個小時左右，觀察湯熬成乳白色時高湯已經好了，撈出殘渣就是高湯。

4、配湯:

1、原料:高湯5斤 、野生松茸、牛肝菌、青頭菌、牛肝菌、牛油、羊油各10克 、雞油15克、黨參8克、 大棗6個 、桂圓2個、 精鹽15克、 味精3克 、雞精3克、 胡椒粉3克 、沙姜粉3克 、姜片20克 、蔥段60克、 蒜瓣300克 、。

2、制法：取熬好的高湯，倒入火鍋盆内，加入上述各料上火熬6分鐘後，即可煮涮喜歡的食材，再配上蘸料 ，美味高湯山珍菌菇鍋完成，開始享用吧！

小肥羊火鍋底料配方：

底料小肥羊火鍋底料配方香料：幹辣椒節4斤 、郫縣豆瓣400克 、生姜200克 、獨蒜500克 、花椒400克、 八角60克 、三柰20克、 小茴50克 、良姜3克 、白芷3克 、桂皮30克、草果20克 、香葉10克 、沙參5克 、枸己2克 、玉竹2克、 廣木香3克 、公丁香5克、 荜撥10克 、精煉豬油500克 、生菜油10斤炒制方法： 1、将幹辣椒入沸水鍋中焯一下水後，撈出瀝幹水份，用攪拌器内打碎，制成碎辣椒；郫縣豆瓣剁細；生姜拍破；八角、桂皮掰碎塊；草果拍破；菜油燒熟後晾涼。

2、大炒鍋開火，倒入熟菜油和精煉豬油燒熱，投入生姜塊、蒜爆出香味，下入碎辣椒和郫縣豆瓣，轉小火翻炒約1.小時指至水氣将幹時，再下入花椒、 八角、三柰、 小茴等香料，續炒約半小時，至炒出香味四溢且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，關火加鍋蓋焖制，自然冷卻後即成紅湯火鍋底料。

下面分享幾個蘸料的配制和制作流程：

我們要搞清楚那些調味品适合調制适合各類涮食的蘸料，那麼，需要把所用到調料的進行分類後，選擇串串常用香蘸料的料就一目了然了，下面是分類；（1）串串香适合蘸料的分類：

1、幹料：辣椒面、花椒面、味精、鹽、雞精、香油、雞精、味精、鹽、熟花生碎、熟芝麻、孜然粉、胡椒粉、五香粉、2、醬料：醬豆腐、韭菜花醬、花生醬、辣椒醬、豆瓣醬、芝麻醬、海鮮醬、沙拉醬，辣椒醬，番茄醬、山楂醬、魚子醬、芝麻醬、甜面醬、黃豆醬、披薩醬、香其醬、紅曲醬、珍珠醬、豆豉3、菜料：香菜末、蒜泥、小蔥花、鮮紅辣椒末、青辣椒、4、油料：蚝油、海鮮醬油、陳醋、香醋、醬油、生抽、香油、熟花生油、花椒油、辣椒油、橄榄油、一般大型連鎖串串香店裡，所用到的調味品就更多樣了，有的串串香有幾十種蘸料顧客根據自己喜歡親自調，也有的廚房已經把蘸水調好了，顧客随吃随取。

蘸料所用的調輔料有一下幾點作用：

一是增香（五香粉），二是殺菌（大蒜），三是減辣降燥（陳醋），四是提鮮（蚝油）串串香的蘸水調制方法：

一下調料以辣為主，

紅油芝麻蘸料：

芝麻醬（或花生醬）為主，先用冷開水邊加邊調成糊狀，再加入已炒熟的各種醬料、加入生抽、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油等再調成糊狀即成蘸水了。紅油蒜泥料：鍋中放入少量植物油，倒入四川紅油豆瓣醬翻炒出香味，加入生蒜泥、少許白糖、味精、雞精、生抽、醋一起炒制拌調均勻即成。此種調料辣中帶香，适合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。

海鮮蘸料：

鍋内放入橄榄油，加蒜泥炒香，再放入海鮮醬、魚子醬、珍珠醬、蚝油繼續炒透出香味，之後加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。此種調料适合喜歡海鮮又不吃辣的人，适合蘸、海魚、鮮蝦、蛤蜊、河蚌、羊肉、牛肉等活鮮食材。紅油豆香蘸料：豆豉、紅辣椒、四川紅油豆瓣辣醬、蔥、姜末、醬油、花椒粉、糖、醋、味精等。将紅椒切細末，鍋内加入橄榄油油燒到八成熱，放入豆豉、紅辣椒、四川紅油豆瓣辣醬炒出水份後炒出豆香味，然後加入其他配料一起拌和成糊狀盛入大碗中，鍋内放入植物油燒至八成熱時，倒入碗内澆在配料上面，遍澆遍攪拌均勻蘸水即成。一下調料以本味為主，适合北方人的味，原味麻醬料：

芝麻醬（或花生醬）用晾開水邊下邊調成糊狀，加入少許糖、鹽、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和生抽王、胡椒粉即成。此種調料适合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。姜汁蘸料：姜去皮切成末，加入醋、生抽王、鹽、味精、白糖、再加晾開水拌勻即可。

原味乳腐汁蘸料：先将紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋内燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可，此種蘸水适配蝦、魚類的主料。

蘸水可以根據自己的喜歡随意調制，沒有一定之規，喜歡就好

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