每一道菜都有一段美麗的故事?來源：新華炫聞 12-11 11:48也談《孝義傳統美食》，我來為大家科普一下關于每一道菜都有一段美麗的故事?以下内容希望對你有幫助!

每一道菜都有一段美麗的故事

來源：新華炫聞 12-11 11:48

也談《孝義傳統美食》

囗郭建榮

讀梁鎮川先生的《孝義傳統美食》，想起了孝義方言中的一句俗語，叫“裁縫丢了剪子啦——尺(吃)幹裡清楚”。這句歇後語的表面意義是指高明的裁縫即使丢了剪刀也心中有數，方寸不亂，但由于孝義話“尺”與“吃”諧音，“吃幹裡清楚”就成了隻知道、隻懂得吃的含義。在那饑荒的年代食品是稀缺資源，“旅店裡的壁虱——吃客”是不招人待見的。而在人們追求美好生活的今天，好吃、會吃卻成了熱愛生活的代名詞，“吃貨”不僅沒有了貶義，而且有了褒義。《孝義傳統美食》這本書就是寫吃貨的，或者說是為吃客而寫的，它順應了時代的要求。如果一個人連吃都不懂，怎麼會享受生活呢？而在孝義要“吃幹裡清楚”，得先讀讀鎮川先生的《孝義傳統美食》。翻開這本書，如同走入美食城，如同欣賞珍馐馔，如同觀摩廚藝秀，大有“饞貓鼻子尖，單聞不得嘗”的感覺，直吊人胃口。在這裡，既有豐盛的四盤八碗、雜割燴菜，也有可口的羊肉火燒、擦尖兒抿尖兒，還有爽口的芥辣絲、老鹹菜，餐間還有果丹皮、酸梅湯等，林林種種，不一而足。下面我将從美食、美俗、美文、美意幾個方面談談我對這本書的感受。

一、 美食共享之。何為美食？孝義人叫“好吃的”，無非是指那些色香味俱佳的食品。我們這一代是從饑餓中成長起來的，我們眼中的美食未必是那些生猛海鮮、比薩壽司，而是羊雜熬菜、油花花幹餅等，本書所列的水花(拉面)、剝股兒、爐食、火燒、合碗子、炒面、撈片子、蘸片子、碗秃子、煎餅、插酥包子等等，就是我們心中所好。因此所謂美食，無不塗上地方的色彩、鄉間的烙印、民俗的記憶。也許有些食品譬如茶茶(油茶)、斜齊齊(菱形面片)在外地人或年輕人來看并稱不上美食，但過來人總是對它津津樂道。由于這種美食具有一定的地方性和傳承性，所以這本書叫《孝義傳統美食》。

《孝義傳統美食》的涉獵範圍不局限于經過蒸煮烹炸、燒烤煎貼的食品，還包括了一些食品原料，譬如孝義的核桃、臨水的柿子、窯圃的大蔥、辛莊的白菜等等。這些農副産品雖然是“裸食”，但也是好吃的，所以民間有“梁家原的柿子真好吃，剝了圪蒂一忽吸”“必獨道相的杏兒，前營後營的瓜兒(甜瓜)，沙泉冷泉的山藥蛋兒”“梧桐的山藥尉屯的蒜，曹村的女子不用看”等俗語。曹村的女子是俊的不能看還是醜的不能看？民間争論很多。殊不知這是民間諺語常用的一種陪襯藝術，是一種調侃，孝義俗語“白石崖的李子，魚裡的女子”、陝西俗語“清澗的石闆瓦窯堡的炭，三原的媳婦不用看”，用的都是這種手法。三原的媳婦究竟是俊的不能看還是醜的不能看？據有關資料說三原姑娘并非醜陋，而僅僅是嘴刁，吃飯過于挑剔而已，我們不必深究。

二、美俗共鑒之。如前所說，美食往往會打上地方、民俗的烙印，家常便飯如此，婚姻大餐也是如此。《四盤八碗席兒》一文描寫的便是婚宴中的大餐。“倉廪足而知禮節，衣食足而知榮辱”，在那饑荒的歲月，即使隆重的婚宴、即使斯文的鎮川先生也顧不上許多禮節，以至于“喉嚨裡伸出手”來。其實婚宴中的許多食品如“蓮花抱圪扭”“如意核桃蟲”仔細琢磨起來是很有意義的。孝義喪俗中也有不少特色食品，如“麻團”“倒頭馔兒”等。孝義還有“祭七”的習俗，每次祭祀的地點不同，食譜也不相同，故有“頭七饅饅二七糕，三七火燒四七包兒，五七餃子六七餅子，七七不要等的”的俗諺。為什麼特定的日子要祭奠特定的食品呢？恐怕都有一定的民俗意義，故“七七”就無須祭祀了，意思是告訴亡靈要安心到天國去，不要在此滞留。孝義人逢過生日不吃掐疙瘩(揪片)，怕的是生命的關節被掐去;而要吃水花(拉面)，取其拉拉扯扯、長命百歲之意，甚至要一根面條兒拉到底。其實在孝義食俗中，頗具民俗特色的是節日食俗，譬如每到臘月各種食俗便相續推出，有“得病麻麻加病的饘兒，要命的饧貫兒救命的煮角兒”一說。人神在臘月初一享用的“麻麻”(也稱“麻豆”)，它是一種先泡、後煮、再炒的蠶豆，僵韌耐咬，取其“咬災”之義。在臘月初八享用的“饘兒”(臘八粥)，用以祭祀八谷星神;在臘月二十三享用的“饧貫兒”(饴糖)，用以祭祀竈神;在大年初一食用的“角兒”(餃子)，是“更歲交子”的意思。這句俗語表面展示的是臘月的食俗，但實際上是借特定的食品指代特定的日子，反映年關臘月逼債一日緊似一日的情景，故有“得病”“加病”“要命”“救命”之說。“孩兒們盼正月，大人愁臘月”，有時特定的食品還會曲折地表示人們的特定心情。

鎮川先生在這本書中不僅講美食的品質，而且講工序、講做法，有的還講食品材料的培育方法。孝義方言中的一種肉羊，我在《鄉言研究》中把它寫成了“棧羊”，解釋為“圈養精喂的肥羊”。但在鎮川先生《站羊》一文中卻寫成了“站羊”，為之他專門采訪了三四個親戚，才知道“農民養羊的方式有兩種:一是由羊工趕着羊在外放牧，俗稱‘放羊’‘群羊’;二是留一兩隻不跟群，在家裡單獨飼養，這種羊就叫‘站羊’。”他還說:“‘站羊’有幾個特點:一是不跟群，在家裡單獨喂養;二是‘站羊’隻能在羯羊和不讓下羔羊的母羊中産生;三是‘站羊’多為當年生、當年站、當年殺，所以肉嫩肉香，是羊肉中的上品;四是‘站羊’從早到晚都要吃、費工，所以一家隻能‘站’一兩隻;五是‘站羊’專門飼養，很少吃群草，尤其是很少吃露水草，多以谷草、豆莢、玉米棒等喂養，必要時還喂豆類等料量，所以‘站羊’長得快，肉嫩而味美。”如此考察、解釋，着實下了一番功夫。人們對方言的解釋很容易想當然，往往會從字面意義上上解釋，所以就有“國甲”(能幹)是“國家的甲等人才”，“跋趿”(跑步)就是“不急”的意思等望文生義的解釋，殊不知裡面有許多的學問，需要我們多加斟酌，才能得出比較合理的解釋。鎮川先生的這種解釋，不失為一種比較合理的解釋。

三、美文共賞之。鎮川先生是著名的文學家、戲曲家、記者，所以他寫的美食類作品，并非平鋪直叙地羅列食譜，生硬地介紹吃法和做法。而是結合自己的生活閱曆、調研成果，巧妙構思，委委道來，可以說篇篇都是精美的散文。

梁文的精彩之處，不獨在于其選材、構思和語言的流暢，還在于他用家鄉話寫家鄉事，讓人在淳樸的民俗語言中感受到傳統美食的韻味。譬如他在《四盤八碗席兒》一文中，先寫了一段兒歌，叫“兒娶咧，女嫁咧，四盤八碗坐席兒咧，五魁八馬劃拳咧，吃的滿嘴流油咧，有酒有肉河吃咧，吃得肚還撐人咧”，這首兒歌不僅詞兒是孝義的(如“河吃”“撐人”)，語法也是孝義的，一連串的孝義方言常用語氣助詞“咧”，地道而流暢，給人以親切之感。他用方言描寫宴席的場面，“蒸小碗，扣大碗，澆原湯，往上端”，充分營造了喜慶的氛圍。而《爐食》一文，卻直接引用了孝義方言中的俗語“養下女是點心盒子，養下厮兒是氣歪脖子”開篇，引出相關民俗食品。孝義方言中的“生養”用的是“養”，女兒叫“女”，兒子叫“厮兒”，不是孝義人，很難理解其中的韻味;不是孝義人，更難理解其中的民俗。其實孝義人還是重男輕女的，這句俗語無非是用以嗔怪有兒不孝，安慰有女的幸福。

孝義有首兒歌叫《拍油糕》，是孩童們邊吃邊玩邊唱的，内容是:“拍，拍，拍油糕，棗兒豆子油煠糕，青菜的韭菜的，吃的口裡有味的，鹹的臭的，胡蘿蔔疙瘩肉的……”棗兒豆子、青菜韭菜、胡蘿蔔羊肉，這在孝義食譜中是“絕配”，孩童随口唱來，令人回味津津。孝義人語言上有一種排外情緒，如果本地人與本地人“拍京腔”，會遭遇“吃中國的料，搗南腔北調”的責罵，鎮川先生巧妙地用孝義話寫孝義事，拉近了人們的感情距離，很容易引起人們的共鳴。但在作品中巧用方言并不那麼容易，需要反複推敲才能自然得體，否則會給人一種裝模作樣的感覺。這方面鎮川先生與他人創作的《風流三部曲》為我們作出了表帥，沒有深厚的語言功力是難以為之的。

四、美意共領之。地方文化的調查研究是一項系統工程。曆時二三十年，我才系統地描寫了孝義方言的語音、詞彙、語法，整理了流行在孝河義水之間的俗語謠諺，從而“使孝義方言第一次有了新的傳承方式，孝義人民第一次有了自己的語言文化典籍”，這就是前些年陸續出版的《鄉言研究》(《孝義方言志》)、《俗語解頤》(《勝溪俗語》)、《孝義人學習普通話正音手冊》等著作。鎮川先生的這本《孝義傳統美食》，應該說是孝義食俗的拓荒之作，如果我們能夠在此基礎進一步搜集整理，特别是對孝義婚宴、喪宴、生日宴、節日宴中的食品進行搜集整理，就能寫出一部孝義食俗大全。地方民俗文化就反映在人們的日常衣食住行用等方面，如果我們以此為例對孝義的服飾、民宅、節日風俗、交際方式等進行搜集整理，就能全面反映出孝義的民俗文化。“要吃好的溫(趁)咬動，要看紅火溫跑動”，希望有識之士能夠認識到民間文化整理工作的重要性，肩負起拯救文化遺産的使命;也希望政府有關部門能夠組織本土學者，盡快完成這一項浩繁的工程。囗

作者:語法堂

來源:簡書

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