桶子雞

桶子雞是開封市最知名的特色美食之一，以肉肥油多的柴雞為原材料，效仿南京鹽水鴨的生産加工方式 ，曆經長期焖制而成，最終再刷栀子水，不開膛、不碎肚，雞身圓潤，就像木盆，顔色鮮黃、皮脆且筋、肉肥不、越嚼越香，豬皮如牛筋般彈韌性道，嚼起來嘎嘎響：，吃過的人都大幅詫異，競相了解：“如此新奇口味、另類圖片造型設計是怎樣做出去的？”

選雞：2年上下（成長期20月的最好是）、正生蛋的走地雞，此雞肚内油多，入菜可讓湯更為醇香。

屠宰：走地雞屠宰治淨，去爪去翅尖，從翅下開一個3-5公分口子，描出雞胗、雞肝等內髒，再從肛門口取出雞腸等，不開膛，使鹵出的雞仍能維持詳細的“桶子”樣子。

泡雞：将解決好的老母雞放進冷水中侵泡約1-1.5鐘頭，期内可将冷水灌進雞腹腔，以沖走腹腔鮮血，至雞身色調泛白且看上去圓潤亮顔時擠淨水份，再放進筐中完全瀝幹。

配置香辛料：将荊芥300克、白芍（提早拍破）150克、白豆蔻150克、高良姜150克、良姜100克、八角茴香60克、白蔻50克、八角50克、麻椒50克、香砂（别名豔山姜）50克、砂仁（拍破）30克、荜撥30克放進盆裡，升溫侵泡30分鐘，手洗除掉浮灰，涼幹水份後裝進紗布袋中。

高湯的調配：

将豬脊骨10斤、柴雞2隻約6斤、五花肉6斤各自綽水後，放進桶内，加冷水60斤，起火燒沸，去掉白沫子後改文火加溫3個鐘頭，再用起火猛催30分鐘，使鍋内湯底變濃白，熄火放涼，打淨料渣，添加鹽10斤、雞油5斤、香辛料1袋，起火燒沸，改為文火加溫2個鐘頭，使雞油和香辛料的味兒釋放出，既成高湯。用此湯醬鹵桶子雞，前幾次的味兒會淡而無味一些，以後越變越香。

醬鹵：

1、高湯煮沸，做掉白沫子，兩手每一次拎起四隻雞，先提雞不斷蘸勻高湯，把表皮燙緊，随後再沉入桶内，按此方式 放進150隻雞，蓋上鐵算子，壓上吊物，開起火煮10分鐘，轉低火煮15分鐘，最終調文火焖6分鐘，加溫時間一共約30分鐘，以後熄火靜放1.5鐘頭。

2、靜放後的湯桶油色越來越清澈，這時取出吊物，再次侵泡1鐘頭。

3、逐隻撈起來桶子雞并控淨腹腔的高湯。

4、舀取一勺原湯，放進少量黃栀子侵泡5分鐘至金黃色，快速刷出熱雞上，給桶子雞增加金黃色的顔色。

走菜步驟：取一隻桶子雞，砍下頸部、羽翼切割成一塊塊入盤鋪底，再各自削下兩根大腿根部和胸口肉，抽走骨骼後把皮肉分離出來，雞脯肉切割成小條形碼在盤裡，豬皮改為塊蓋在肉上成。顧客獨立品味豬皮，體會勁脆的口味。

制做重要：

1、香辛料一定得用溫開水侵泡30分鐘，除去殘渣和太重的藥味，那樣煮出去的桶子雞香氣醇正，回口沒有中藥材氣。

2、一般而言，煮雞不可或缺桅子，但桶子雞是個列外，以便維持其淡黃鮮豔的顔色，不能加桅子。

3、往桶内下雞時一定要先涮燙至緊皮，那樣熟後才會出現嘎嘎響響的脆感，并且能夠避免加溫時雞身皮破。

4、桶子雞曆經長期焖煮侵泡，身體肌肉僵硬，務必要不斷摁兩下，松脫骨筋，不然出鍋時非常容易皮崩肉爛，功虧一篑。撈的那時候羽翼根處的張口朝下，将胸腔内的高湯完全控淨。

5、栀子供水公司必需用鹵雞的高湯侵泡，着色的另外能提味增亮。假如用一般的開水侵泡栀子水，刷上去之後稀釋液桶子雞的香氣，使外皮越來越發澀沒光。

道口燒雞

道口燒雞始于清朝順治年間，距今已有300多年，由河南滑縣道口鎮“義興張”世家燒雞店創制，其形如元寶，色澤金黃，成淡适口，熟爛離骨，肥而不，與北京烤鴨、金華火腿齊名。

選料：雞場淘汰的蛋雞，體重在3.5斤左右，生長期在一年以上，這種母雞口感更有嚼頭。

宰殺處理：

1、母雞宰殺治淨，從雞脖子背面拉一個小口，摳出雞嗪子，砍掉爪子另作他用。

2、從母雞一側的大腿根處下刀，劃至肛門，另一側也是如此，這樣便形成一個三角形的切口，伸手進去掏出内髒，然後将小刀從腹内插入，别斷肋骨，清洗幹淨。

盤雞撐杆：

1、取一截細竹竿（長約18-20厘米，兩端削尖），撐入雞腹内，其中一端頂在尾骨縫隙裡，另一端頂住胸尖骨上，撐開雞腹。然後在雞肚皮上劃一個小口，把兩根雞腿穿入孔内。

2、将兩個雞翅從“肩膀”處割一刀，将雞頭折向背部放在中間，兩個翅膀在背部交叉，把翅尖穿入雞嘴中。盤好的雞腹部張開、口銜翅尖，形似元寶。

上色：

1、清水與蜂蜜按100：35的比例調勻，注意冬天使用溫水，使用冷水。

2、用手蘸取蜂蜜水，均勻地抹在雞皮上，注意将邊角、縫隙也要塗抹均勻，不要有所遺漏。

油炸：鍋下寬油燒至180℃，放入母雞炸3-5秒至顔色金黃，撈出瀝油。

配制香料（以加工200公斤燒雞為例）：白芷、桂皮、高良姜各180克，草果、陳皮、草豆蔻各60克，八角、小茴香各50克，砂仁、山奈、白豆蔻、肉豆蔻、革撥各20克，丁香、香砂各10克。

将前三種塊頭較大的香料裝入一個紗布袋中，其餘塊頭較小的香料裝入另一個紗布袋，兩個料袋綁在一起，組成一個香料包。每個料包可以循環使用三次，三次過後要打開料包，掰開大塊香料查看，内芯已經變黑的棄之，芯裡泛白的可以繼續使用一次。

煮雞：

1、将炸好的雞逐一擺入湯桶内，雞屁股朝外、雞頭朝向湯桶中心，呈圓圈狀層層碼放，碼入200公斤母雞後放入一個用過兩次的料包、一個用過一次的料包以及一個新料包，壓上算子，擺放重物，灌入清理幹淨的老湯至沒過算子。

2、開大火煮沸，按每隻雞加5錢鹽的比例倒入相應分量的食鹽，繼續以大火煮5分鐘，撇出浮沫，轉小火煮3.5小時。

3、撤出上層的雞油（可用來炸制菜品），取下重物和算子，借助鐵鈎将燒雞逐隻取出，放在漏筐内，控淨汁水，即成道口燒雞。

老湯的養護：

1、初始老湯是如何調制的呢？将清水25斤加入食鹽250克煮開即成。後續每煮一次燒雞老湯便增加一重香味，日積月累變成老湯。

2、煮完燒雞的老湯如何養護？撒淨餘油和浮沫，再用細密漏濾掉渣子即可。

制作關鍵：

1、上色常用的調料有糖色、糖稀（即麥芽糖）和蜂蜜，糖色常用于燒菜和醬鹵，糖稀常用于北京烤鴨，蜂蜜則多用于燒雞。使用蜂蜜染色的菜品色調均勻，而且上桌後不容易褪色。

2、燒雞出鍋前需先撇掉老湯上層的雞油，否則撈出的燒雞身上帶有一層油，不但賣相不好看，而且口感也比較油。

直隸鹵煮雞

這是一道保定傳統美食，肉嫩味美，軟而不爛，香徹骨髓。尤其是用陳年老湯煮出的雞，口感醇厚，風味悠長。

第一桶湯的調制：

用料：雞架50斤，蔥5斤，幹姜1斤，槐茂面醬（提前炒香）5斤，高良姜300克，肉豆蔻200克，桂皮200克，八角200克，草果150克，白芷100克，奶芒果100克，白豆蔻100克，花椒100克，丁香50克，香葉40克，草撥50克。

吊湯：雞架餘水後放入湯鍋内，加水500斤熬制2小時，将雞架過濾後再加入其它用料以及鹽10斤繼續熬約半小時，濾淨後即可得第一桶湯。

煮雞流程：

1、泡雞：選用6個月以上的雞100隻（每隻約1000克）處理幹淨後入清水浸泡2小時，去淨腔内積血。

2、盤雞：先将一側翅尖插入喉部開口處，從雞嘴抽出，另一側翅膀反向扭轉，窩向背部，再把兩條雞腿折彎塞入腹腔内，盤好的雞狀如琵琶。

3、煮雞：将老湯燒開，放入所有盤好的雞，待湯再次燒沸後，用鐵蓋子壓住雞身，改微火保持湯面起小泡的狀态，焖煮1小時30分鐘，焖煮過程中應勤擡、勤轉鐵算子，算子擡起後，鍋内的雞會趁勢浮起，順着湯面翻身、轉動，從而使每隻雞都有機會轉到火力最旺的區域，并且上下受熱均勻。注意擡算子時動作要輕，避免碰破雞皮。

4、鹵好的雞出鍋時，也有講究：第一要保證湯面滾沸，第二要從開鍋的部位撈雞，此處浮沫都被滾沸的大泡沖至四周，可保持雞身幹淨美觀。

老式香酥雞制作

這家常小菜與普遍燒雞、香酥雞的差别是最終多了一道用糖醋汁靠進味的工藝流程，成萊成鮮脆香中透着甜酸，十分鮮美，在上新世紀八、九十年曾紅極一時，之後因許多主廚把握不太好炸和“靠”的工藝流程而逐漸漸隐了顧客的視野。現如今長春市的嶽濤老師傅在店内還原發布，極受消費者熱烈歡迎。

醬湯的調配：

湯桶添加冷水30公斤，放進豬大骨10斤、老母雞1隻、雞油2斤起火熬至茶湯顔色皮膚變白，打出料渣後添加生抽醬油1公斤、鹽500克、雞精粉500克、雞精500克、老冰糖150克、紅曲粉少量，再放進香辛料包（肉豆蔻50克、麻椒50克、八角50克、夏枯草50克、白蔻50克、茯苓30克、良姜10克、高良姜10克、八角茴香10克、桅子5克）、小蔥、姜各80克、純糧酒50克文火熬30分鐘既成。

調配糖醋汁：白酒500克、白砂糖250克、鹽15克、醬油10克入淨鍋，煮化既成。

大批量預制構件：三黃雞（2.5斤/隻）

20隻屠宰治淨，入醬湯文火煮30分鐘，熄滅焖15分鐘至完善并出骨。走萊步驟：1、将鹵熟的三黃雞放進菜闆上，腹腔朝上，用刀背将豬骨頭敲碎，随後在豬皮上淋一層芡粉。

2、鍋下寬油燒至六成熱，放入三黃雞低火炸2分鐘至皮脆，撈起來空油。3、鍋入糖醋汁200克，放進炸好的三黃雞1隻中火煤至湯底濃稠，大翻勺後再次燧進味，出鍋扣入盤裡就能上菜。

制做重要：

1、三黃雞先淋上芡粉再煎炸，可讓豬皮松脆。

2、烤制時間不适合太長，不然三黃雞肉質地發硬，色調變黑。

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