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人們在家做菜，主要有三大類：素菜、雞蛋菜以及葷菜，這葷菜裡面要用到肉絲、肉片、肉條的菜最多。有的人在家做出來的菜品，肉質酥爛、鮮香滑嫩、入味徹底、美味怡人；可有的人在家做出來的菜品，不管什麼肉都口感發柴、堅韌硬澀、寡淡乏味，而且有時候炒出的肉絲、肉片都殘破不堪。這主要是因為一些處理肉的技巧沒有掌握好，不管炒什麼肉，要牢記“5個技巧”，炒的肉才鮮香滑嫩入味好吃。

一、刀工處理

在業界有關肉類食材的刀工處理，一直流傳着這種說法：橫切牛羊豎切豬，斜切雞胸肉，順刺切魚肉：

1、牛羊肉。牛羊肉的肉質比較有韌性，肌肉纖維粗壯有彈性；所以，切牛羊肉時要頂刀橫切，下刀與肌肉纖維垂直，這樣才能把肌肉纖維全部斬斷。這樣處理的牛羊肉特别容易成熟，做出來的肉片、肉塊肉質更容易酥爛，口感也滑嫩。如果順着牛羊肉的肌肉纖維下刀，肌肉纖維是完整的，那樣刀工處理的牛羊肉特别難炒熟煮爛，吃起來肉質又老又柴、堅韌硬澀，也特别難入味。

2、豬肉。豬肉相對于牛羊肉來說，肉質則鮮嫩了許多，特别是現在的冷鮮肉，都是一年内的嫩豬肉，刀工處理的時候就要順着肌肉纖維走行的方向縱行下刀。這樣，豬肉纖維基本完整，沒有被破壞，切出來的肉絲、肉片才能完好無缺。如果像切牛羊肉一樣橫着頂刀切，切出來的肉片輕輕一扯就殘破成一張“破魚肉”，肉絲輕輕一炒就斷，最後都碎成一鍋肉末。

3、雞胸肉。雞胸肉是一種低脂肪的優質肉類，也有很多經典菜品要用到雞胸肉切成的雞肉絲。雞胸肉與豬肉一樣嬌嫩，處理不好容易破碎，也要順着雞胸肉纖維走行的方向下刀才行。因為雞胸肉是呈30度斜行走向，因此切雞胸肉的時候要斜着刀，順着雞胸肉纖維切肉絲，那樣切出來的雞肉絲一根根完美無缺。

4、魚肉。人們在家做菜，經常要用到片魚肉片的時候，因為魚肉比其他肉類更脆弱，下刀時更要注意。一般片魚肉片的時候，要順着魚刺走向的方向片出魚肉片，這樣一片片特别軟彈完整。

二、炒制前要先去腥

不管是肉片，還是肉絲，在炒制前要有一個初步去腥的過程，這樣炒出來的肉才會鮮香不腥。如果肉比較新鮮，隻需調入微量胡椒粉、少量料酒、适量蔥姜絲，反複抓捏數次，就能起到很好的去腥效果。

三、入味盡量别用鹽

鹽是重要的調味料，鹹味也是各種味道的底味與基味，如果鹹味拿捏不好，做出來的菜品就特别膩。處理肉片或肉絲時盡量别用鹽進行調配底味，因為鹽是強電解質，容易把肌肉内部的水分吸出，使肉質又老又柴。如果沒有特殊要求，一般會選擇用生抽醬油進行入味，通過反複抓捏，把醬油吸收入肌肉纖維内部。如果菜品對顔色有要求，必須要用鹽進行調配底味，一定要嚴格掌握好鹽的用量，盡量少用，還要嚴格控制調入的時間，一定要待各種液體成分完全吸收進肌肉纖維之後，再調入鹽進行調味。

四、上漿是烹饪基本功

人們在外面飯店吃到的肉片、肉絲特别滑嫩鮮香，主要就是因為給肉片采取了“上漿”技法了。上漿是烹饪基本功，也是每個廚師必須要掌握的一項烹調技術。一般先給肉絲或肉片加入蔥姜水、料酒、胡椒粉等去腥，然後調入生抽醬油或鹽進行調味之後，再用蛋清、水澱粉進行上漿處理。先抓入少量蛋清，反複抓捏使蛋清完全包裹住肉絲或肉片；但是，量一定嚴格控制，隐隐約約薄薄的一層，别太多了。然後，調入适量水澱粉，也是通過反複翻拌抓捏，讓水澱粉包裹住肉類食材，最後封入少量植物油防粘。

五、熱鍋涼油是炒肉的關鍵核心技術

在烹饪界比較統一的說法就是：涼油滑肉，熱油炒雞蛋。這滑炒肉片或肉絲的油溫一定要低，差不多三四成熱，但是鍋具的溫度一定要高，這就是炒肉的核心技術：熱鍋涼油。這樣，在鍋具與油脂之間有一個較大的溫度差，這樣肉絲或肉片下鍋之後，就不容易粘鍋了。低油溫使下入的肉絲或肉片有一個緩慢升溫的過程，肉絲裡外成熟度一緻，這樣炒出來的肉絲或肉片口感也特别滑嫩。如果油溫過高，肉絲或肉片下鍋之後，表面受熱瞬間收縮，外表都炒焦了，裡面還是生的，這是很多人經常犯的錯誤。

别管炒什麼肉，要切記“5個技巧”，炒出的肉才滑嫩鮮香還入味。朋友們，您們還有哪些處理肉類食材的小妙招或小竅門嗎？請積極留言評論。

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