老師傅教你炒糖色（shai）的方法，糖色又被稱為紅燒肉伴侶，鹵菜的小情人。做好紅燒肉和鹵菜首先糖色要做好，今天就教你們不反黑不苦的糖色。
炒糖色有三種方法。
1.油炒，意思是利用食用油把糖炒化，快速的可成糖色。
技術難度⭐⭐⭐⭐⭐炒制可快速成糖色，但是不适合新手。油炒糖色非常難，對火候掌握很重要。
2.水炒，意思是利用清水把糖熬化，慢慢的把糖熬成糖色。
技術難度⭐⭐炒制緩慢成糖色，水炒容易翻沙，容易成霜，炒制時要注意，如果變霜了慢慢炒就好了。建議新手使用。
3.水油混炒，意思是利用水和油把糖炒化然後慢慢變成糖色。
難度指數⭐⭐⭐炒制變糖色速度一般。适合技術一般的。
糖變糖色的過程→糖融化→挂霜→拔絲→糖色。
熬制糖色應選用單晶冰糖熬制，冰糖炒制的糖色是白糖無法媲美的。冰糖炒制的糖色特點是可使菜品成菜非常的亮，而白糖就不行。（下圖是自己燒的紅燒肉，一大鍋2天就賣完了）
炒制:（我用的是油炒的方法，新手可用用水炒的方法，操作和我這是一樣的，隻不過變糖色得過程要慢一些）
1.鍋中加入少許的清水，開大火把水燒開，轉小火接着加入冰糖慢慢熬化，可使用勺子敲碎。
2.糖炒化後這時鍋中會冒大泡，用勺子不停攪動鍋中的糖水，防止受熱不均勻。鍋中的大泡會慢慢的變成小泡。（糖水呈淡黃色，這時就是翻沙了（挂霜）。）
3.變小泡後（呈暗黃色，就是我們說的拔絲了），這時一定要注意糖會慢慢變成淡紅色，這時糖水已經沒有泡了，鍋中會有大量的煙冒出。
4.關火，利用鍋中的餘熱把糖水炒制成棗紅色，待鍋中起小泡，倒入熱水，煮至一會即成糖色。（一定要倒入熱水，不可使用冷水）
技術指導:
1.水開以後轉小火倒入冰糖慢慢炒化，全程用小火炒制，炒制全程要一直攪動。
2.糖色如熬過了會苦，熬淡了會很甜，熬制好的糖色味微甜。
3.最後變成糖色時一定要加入熱水，千萬别加冷水。糖熬化後糖水是非常燙的，小心燙人呦[靈光一閃][靈光一閃]。
技術指導完畢，感謝您在百忙中抽空閱讀。
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