前陣子做了一期廣式牛雜，許多小可愛問我，能不能出一期細細地講講是怎麼清洗處理牛雜的？自己在家做，炒出來不是口感差吃起來太硬，就是處理不當吃起來一股子腥味，失敗幾次已經将自己對牛雜的熱愛消磨殆盡..來吧，園長把自己的壓箱底清洗法子教給你萌~
牛雜說來也廣，牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸都算牛雜，三言兩語也交代不清。就先說說這牛肚吧。其實這牛肚的處理，說簡單也簡單，說麻煩倒也麻煩。牛肚要想去腥，清洗與焯水，這兩步至關重要。先聊聊清洗。清洗前必須準備材料：牛肚、堿、面粉、醋、鹽。
拿出市場買來的牛肚，先沖洗表面粘液，然後一邊沖洗，一邊用小刀刮除浮油。
加入食用堿，清洗浸泡十分鐘。（家裡沒有堿的直接下一步）
換水後再加入醋和鹽繼續浸泡十分鐘 。泡好之後搓一下用清水洗幹淨。
最後加入面粉揉搓一分鐘。
這會兒看水已經是渾濁狀态了。
取出牛肚，用流動的清水沖洗幹淨。
清洗好以後，再加入姜、蔥、花椒、料酒焯一焯水、去去異味，撇去表面浮沫，腥味也去得差不多了。
牛肚去腥味到這一步就算可以了，為什麼在家自己炒的牛肚會發硬呢？
首先要糾正一個觀點，牛肚是結締組織結構，要想牛肚煮得爛，靠的就是時間而不是火力。
所以一般家裡用高壓鍋保持微沸的狀态炖很久就能爛。如果大家平時做爆炒牛肚這類的菜，可以先焯熟牛肚再切成細條，開始炒。
看到這，很多朋友又懵了，牛肚和牛百葉是一個東西嘛？有區别嘛？牛肚百葉傻傻分不清楚。
牛百葉和牛肚都屬于牛的胃，但不是一個部位，牛吃下的草料先放到牛百葉肚子裡，等到半夜牛反刍（chú）時，繼續将草料咽到牛肚裡消化、吸收。可以近似地理解：牛肚是牛的消化器官，牛百葉是食物的儲藏室。這樣一說，是不是有種恍然大悟的感jio~
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