厚裡别院位于三聖鄉紅砂村成龍大道一段和秋棠路交叉的丁字路口一側，地理位置優越。該店總共有三層，近8000 平方米，一樓是可以同時擺放80 桌的宴會大廳，二樓是9 個包間（其中的四連包可以同時擺放6 張餐桌） 及茶坊區域，三樓則是住宿區。

二樓有一處露台，擺有一排卡座，天氣晴好的日子，顧客可以坐在這兒用餐。從露台上朝北邊望去，是視野開闊的三聖鄉水景廣場，與廣場相鄰的，便是國内外知名的許燎原現代設計藝術博物館。

雙味翹殼魚

蔡敏制作

此菜成菜大氣、美觀，紅黃雙色豔麗，青椒味鮮辣飄香，泡豇豆味醇厚滋潤。

原料：翹殼魚1條（約2500克） 、姜米200克、蒜米350克、青二荊條辣椒末300克、泡豇豆末350克、泡辣椒150 克、泡姜末150克、姜片30克、蔥段50克、蔥花（或藿香絲）、鹽、味精、雞精、白糖、豆瓣、胡椒粉、香醋、雞汁、濕生粉、化豬油、色拉油各适量

制法：

1.将翹殼魚斬殺治淨，從魚的中間一開二，擺入兩個長條餐具中，擺上姜片、蔥段，均勻地淋上化豬油，入蒸箱蒸約10 分鐘至熟，取出來待用（見圖1、圖2）。

2.炒制泡豇豆味汁：鍋中下色拉油200毫升，依次下入泡豇豆末、泡姜末、泡辣椒、豆瓣、姜米100克、蒜米200 克，炒至水汽略幹、油脂呈紅色時，加水400毫升煮沸，再下入調味料，勾芡起鍋，将汁水淋入魚身，再撒上蔥花（或藿香絲） 即可（見圖3~7）。

3.炒制青椒味汁：鍋中加入色拉油200毫升，下入蒜米150克、姜米100克、青二荊條辣椒末炒香，加入清水400毫升煮沸，加入調味料，勾芡後加入少許蔥花，起鍋淋入魚身即可（見圖8～11）。

說明：翹殼魚最好是選用2500 克至4000 克的，不能太小，否則魚刺較多；也不能太大，不然其背部肉質偏老，或者是脂肪偏多。

翡翠牛肉粒

林紅海制作

此菜色澤翠綠，複合香味濃郁，裝盤帶有複古意境風格。

原料：牛霖肉500克、秋葵幹100克、蔥段50克、姜片30克、百裡香葉、鹽、味精、雞精、五香粉、白糖、花椒面、二荊條辣椒面、料酒、自制紅油、色拉油各适量

制法：

1.将牛霖肉洗淨，改刀成大塊，放入加有姜片、蔥段、料酒的水鍋裡，煮約40分鐘，關火悶約20分鐘後撈起來，自然晾幹。

2.将水汽晾幹的牛霖肉改刀成1.5厘米見方的小塊。往淨鍋裡倒入适量色拉油燒至220℃，下入牛肉塊炸至定型，撈出來瀝油。

3. 鍋中留少許底油，下入白糖20 克炒成糖色（呈棗紅色），倒入清水300毫升，然後下入牛肉塊，加入鹽、味精、雞精、五香粉、白糖、花椒面、二荊條辣椒面翻勻，小火收汁約10 分鐘，再轉大火收幹汁水（不要收得太幹，保留約10%的汁水），加入紅油起鍋。然後靜置3小時以上，讓剩餘汁水慢慢浸入牛肉中，味道更加滋潤。

4.将秋葵幹去籽壓碎成粉末，将牛肉塊均勻地裹勻秋葵粉。往盛器内鋪一層淨鵝卵石，再鋪一層淨百裡香葉，然後擺入牛肉塊，即可。

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櫻桃山藥

林紅海制作

這道盆栽“櫻桃”出品新穎，色紅豔、靓麗，味香甜。

原料：鐵棍山藥250克、紅菜頭250克、蜂蜜50克、煉乳50克、奶粉5克、白糖35克、糯米糖衣數張、明膠片少許

制法：

1.将鐵棍山藥洗淨去皮，上籠蒸熟後取出來稍晾，加入白糖15克、蜂蜜25克、煉乳30 克、奶粉和用冷水泡軟的明膠片少許，入破壁機打細。然後把山藥泥裝入櫻桃模具，入冰箱冷藏30分鐘定型（見圖1）。

2.把紅菜頭洗淨去皮，切片後放入破壁機，摻入清水130毫升打細後濾汁，加入剩餘的白糖、蜂蜜、明膠片，入微波爐加熱至明膠片融化（見圖2）。

3.将定型的山藥泥取出來，逐一用牙簽穿好，再裹勻調好味的紅菜頭汁，送入冰箱冷卻5分鐘定型（見圖3~5）。

4. 将成型的櫻桃山藥逐一包上糯米糖衣，插上淨鐵簽，插入盛器内，用淨花草裝飾，即可（見圖6、圖7）。

說明：

1. 鐵棍山藥在洗淨去皮時，要挑去山藥上的黑點，以免在後面出品時出現雜質。

2. 上桌時可根據器皿的風格，加入幹冰上桌，以提升成菜檔次和品質。

甜皮鵝

林紅海制作

原料：淨土鵝1隻（約1200克） 姜片、大蔥段、鹽、花椒、料酒、胡椒粉、自制糖汁、色拉油各适量川式鹵水1鍋

制法：

1.把淨土鵝納盆，用鹽、花椒、料酒、胡椒粉抹勻鵝身内外，放入姜片、大蔥段，腌制約5小時。

2.把碼好味的整鵝下入沸水鍋汆水，再撈入川式鹵水鍋裡，大火燒沸後改小火，鹵約半小時至鵝肉軟熟入味。

3.将鹵熟的鵝晾挂起來，瀝幹水分，再刷勻自制糖汁。淨鍋入油燒至七成熱，用炒勺舀起來，緩緩地澆淋在鵝身上。待鵝皮變色後，将油溫降至四成熱，繼續淋油至鵝皮棕紅酥脆，瀝油。然後再刷一層糖汁，稍晾一會兒，斬成塊，按一份菜的量裝盤便可。

我不是闆栗

林紅海制作

這道小吃形如闆栗，造型新穎，鹹鮮濃郁，回味悠長。

原料：鵝肝100克、闆栗50克、紅糖水50毫升、白糖15克、可可粉、牛奶、老姜片、香葉、明膠片各适量

制法：

1. 将鵝肝自然解凍後，加入牛奶、老姜片、香葉等，入蒸箱蒸約10分鐘至熟，取出來入破壁機打細，待用。

2.闆栗入蒸箱蒸10分鐘取出，加入牛奶（按1∶1的比例） 打細後，入冷藏櫃待用。

3.将一部分打好的鵝肝醬放入闆栗形狀的模具中，加入闆栗醬，再次加入鵝肝醬蓋面後，入冰箱冷藏30分鐘。

4. 将可可粉50 克加入清水130 毫升、紅糖水、白糖和少許明膠片加熱攪拌均勻，過濾待用。

5.将靜置好的闆栗形鵝肝取出，裹上可可粉皮水，反複裹兩到三次，至鵝肝表面光亮，冷卻後待用。

6.往盛器内鋪上一層淨鵝卵石，再鋪上數個淨綠毛球，然後擺上闆栗鵝肝，即可。

說明：綠毛球蓬松飽滿，也叫石竹球、綠石竹、綠毛康，是石竹屬的一個園藝品種。原産于歐洲，是耐寒的抗旱植物，具有頑強的生命力。

蟹黃蜂巢酥

李有端制作

這道小吃呈蜂巢形态，顔色金黃，蟹黃風味突出，鹹香适宜且入口化渣。

原料：蜂巢粉200克、鹹蛋黃15克、蟹黃醬150克、豬油、色拉油各适量

制法：

1.将蜂巢粉納盆，加入開水150毫升，攪勻，成面團後冷卻靜置約30分鐘。

2.将冷卻後的面團加入豬油和勻，加入鹹蛋黃再次和勻，待用。将做好的面團分成約20克一個的面劑，逐一包入蟹黃醬，制作成蜂巢面坯。

3.往淨鍋裡倒入色拉油燒至160℃，再逐一下入半成品蜂巢面坯炸至色金黃、蓬松且熟，用筷子小心夾出，裝入盛器時用可食用蔬菜稍加裝飾，即可。

說明：蜂巢面坯在炸制過程中，不要推動原料，以免蜂巢酥皮脫落，影響成品美觀。

缤紛土豆球

李有端制作

這道小吃五彩斑斓，形态飽滿，香甜可口、酥脆化渣，果香四溢。

原料：空心土豆球250克、時令水果200克、沙拉醬50克、色拉油适量

制法：

1. 取3 種以上時令水果（最好是紅、黃、藍三種顔色） 洗淨、去皮，切成0.5厘米見方的粒。然後納盆，加入适量的沙拉醬拌勻，待用。

2.往鍋裡倒入色拉油燒至150℃，下入空心土豆球，保持小火炸至呈圓球形，撈出來瀝油。

3.将炸好的空心土豆球逐一用剪刀剪開，将拌好的水果粒裝入土豆球中，擠上少許沙拉醬，擺在盛器上，稍加點綴，即可。

意境田園風使消費升級

該店總經理劉宇介紹說，厚裡别院開張于2020年11月1日，所面向的消費客群及需求較為多元，既有附近居民的宴會需求，也有商務宴請等高端餐飲需求；既有成都本地來三聖鄉消費的常客，也有專門前來“打卡”的省外遊客。

劉宇

提起為何三聖鄉近來以“網紅”姿态高調呈現于成都餐飲市場，劉宇的回答是：“這一方面是當地政府近年來重新重點打造休閑餐飲的結果——三聖鄉政府從當年打造‘五朵金花’開始，至今已有20多年，很多成都人都習慣周末到此消費。10多年前，來這裡的消費者多以吃飽為主。然而，随着時下90後、00後成為消費生力軍，早年的三聖鄉消費環境及休閑業态顯得有些落伍。所以政府近年來花大力氣對三聖鄉休閑版塊進行提升改造，我們店其實也沾了政府重新打造的光。另一方面，三聖鄉居住環境近年來不斷升級，像以卓錦城、綠地、華熙等為首的大型知名住宅區入駐，提升了當地的居住品質，帶來了一批具備一定消費能力的客戶。”

由于三聖鄉此前人均幾十元的農家樂、餐館太多，故而他們在經營的消費層次上首先就想呈現出差異化——包間定位為中高檔的商務宴會，人均消費在150～180元；宴席則有每桌999元、1288元、1588元、1999元等不同的價位。

由于店址位于花鄉之地，故而他們店定位為田園風格的花園式餐飲，部分菜品做成與之相匹配的性價比較高的精品川菜、意境川菜。此外，他們也與會所餐飲有所區别——在用餐環境、菜肴出品方面力求給食客帶來生态、綠色、意境的消費體驗。

劉宇說，在三聖鄉目前的新餐飲當中，幸福梅林基本上是小型的“網紅”餐飲，紅砂村“花鄉農居”則是以或傳統或現代的餐飲為主。從目前的營業數據來看，平時來他們店就餐的群體，家宴和商務宴各占一半，周末的包間甚至需要提前10天預訂。厚裡别院在營銷上目前靠口碑相傳，而如何借助時下流行的各類新媒體平台進行推廣，則是他們接下來要思考和行動的。

做差異化精品川菜

劉宇是從後廚逐漸成長起來的一位管理者。他踏入廚房，到今年剛好20周年。劉宇回憶說，他剛踏進後廚時才16歲，對未來既充滿了迷茫，也帶有對廚房新鮮事物的好奇。

秉持着“幹一行愛一行”的念頭，他一步步地走到今天。曆經20年的後廚曆練，劉宇對不同餐飲業态的菜肴出品也有較深的認識和見地。在他眼裡，厚裡别院的菜肴和會所菜有區别——他想讓店裡推出的菜品，不但美觀好看吸引人，更重要的是好吃。

為此，厚裡别院的菜品體現出的差異化是：“人無我有，人有我精。”劉宇解釋說：“人家做得好的菜，我們就不做了。比如市面上都在賣樂山甜皮鴨，那我就改賣自制的甜皮鵝。或許我做出來的甜皮鵝在鹵味上要淡些，但是我可以保證原料鵝肉的肉香醇濃。而到了冬春季，在厚裡别院還能吃到烤雞、烤兔、烤乳豬等特色燒烤。”

“大道至簡”，也是劉宇對厚裡别院出品的理解。像店裡的招牌菜雙味翹殼魚，除了點擊率較高的青椒味、泡豇豆味外，還可以做成鮮椒味、蔥香味、燒椒味、泡椒味這四種。厚裡别院的點心尤值一提。點心師傅李有端專門從事面點制作也有20多年了，他做出來的點心，既好看，又可口。

采訪的最後，筆者問了劉宇三個問題。

在餐飲道路上堅持20年，你的動力是什麼？

劉宇：“第一是熱愛和專注，不把餐飲隻是單純當成一份工作。二是耐心，要持之以恒。”

你在管理後廚方面有沒有好的經驗可以分享？

劉宇：“餐飲無大事，但是如果你不管的話，全都是大事。厚裡别院每個月都要出一次新菜，這樣既能促使廚師們保持激情，同時我們管理者有跟員工交流的機會。對于廚房新人，我們采取落地化管理——老員工‘傳幫帶’，同時手把手地教。”

厚裡别院下一步的規劃是怎樣的？

劉宇想了想，回答說：“有句老話，‘打鐵還需自身硬’。我們得根據市場的需求，在挖掘傳承傳統川菜的基礎上，保持開拓創新的精神。我想深挖傳統川菜裡的一些好東西，以新方式展現出來，比如将芙蓉雞片複原創新後，重新搬上餐桌。”

本期内容出品

撰文丨巴樵菜品提供丨成都厚裡别院

編排 |Hana 設計 |快樂肥宅

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