鹵炖牛肉訣竅

炖牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。

旺火燒開後，揭開蓋子炖20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到焖的作用。

在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。

炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。

将少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同炖煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。

加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更軟嫩。

在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。

巧炖牛肉

有人認為“炖牛肉，好吃不好做”。其實并不難，有人概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛”。 選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做炖牛肉。其實這一類向較适于爆炒。如用做炖食，其肉質則發緊發柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰闆、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位。

怎麼做鹵牛肉口感鮮嫩不柴？

1、炖牛肉訣竅 炖牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。

這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但隻要做法得當，成熟之後則肉質膨松，既暄且爛，鮮香适口。肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮着髒物；擦淨後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的污血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易炖爛。

2、調湯：鍋内添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放适量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈淨渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油内含有味苦的糖色，加入湯内煮後，會使肉湯也略帶苦味，炖出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，隻能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易内傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好後，再放适量鹽。

3、放料：把切好洗淨的牛肉放人鍋内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論采用什麼作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。将這些作料一齊下鍋，可将花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。

炖牛肉訣竅 炖牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。

4、火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋炖，借以将血腥味揮發掉。20分鐘後再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可炖熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋炖牛肉，效果也很好，隻要掌握好火候就行了.即大火開鍋後，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘後改為中火，再經20分鐘即可.

煮老牛肉：如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上塗一層幹芥末，煮時先将肉沖洗幹淨再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，将袋紮好，放入鍋内同牛肉一起炖，這樣牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去膻味。紅燒牛肉時，加少量雪裡蕻，可使肉味鮮美。

5、姜可嫩化牛肉

姜不僅是調味品，而且還能嫩化牛肉。如果發現牛肉有些老硬，可以将洗淨的鮮姜切成小塊，搗碎，再将姜末放紗布内擠出姜汁，把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據需要進行烹調了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩适口，香味濃郁，又無生姜的辛辣味。

6、山楂炖牛肉酥爛的技巧

要把牛肉炖爛，可在炖肉時往鍋裡加幾片山楂片，然後用文火慢慢炖煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時，應該先将水燒開，再往鍋裡放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養成分，而且味道特别香。

本文編輯大S

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