醬香牛窩骨

一、原料：

生牛窩骨（即牛膝蓋）400克，香油5克，自制醬湯1千克。

二、制作：

1、将牛窩骨洗淨入沸水焯水，放入自制醬湯水火鹵2小時，撈出淋上香油裝盤即可。

三、特點：

色澤紅潤，誘人，醬香味濃。

四、醬湯配方

1、原料：牛大骨3千克，豬大骨5千克，香料（八角、小茴、草果、香葉、桂皮、白蔻、肉蔻）各10克，生抽50克，老抽100克，幹黃醬（北京産的一種大醬，市場上可以買到）20克，柱侯醬15克，海鮮醬15克，排骨醬30克，雞粉30克，味精30克，花雕酒40克，冰糖50克，水30千克。

2、制作：

五、牛雜初加工

在黃牛莊裡，你可以吃到牛身上的每一部分，包括牛膝蓋（即牛窩骨）、牛眼、牛頭肉、牛蹄子等。

牛蹄要先把上面的毛放在小火上燒掉，然後用小刀刮掉毛茬，汆水後放入鹵水中小火鹵2小時左右才能入菜

牛眼一般做鮑汁味的，其營養很高，有養胃的功效，其初加工是将牛眼汆水，汆水時加點料酒，除異味即可烹調。

牛肚上面有粘液，清洗比較麻煩。一般用清水沖洗後，需要加入适量面粉和白醋搓洗，然後沖洗4-5遍。

牛腩鹵制等加熱時，一定要用小火，這樣才能嫩，如果用大火，肉質很老，而且發柴，有筋。

牛窩骨上面大多是筋，汆水時一定要加點白醋，去除膻味。

水煮牛雜

原料：牛百葉150克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴筍、油菜心、木耳各100克，色拉油100克。

調料：自制麻辣料20克，鹽10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水澱粉5克，香蔥段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉醬5克，芝麻5克。

制法：

1、牛肝菌切段、莴筍切條，和油菜心、木耳一起氽水，撈出瀝幹。鍋下油，下入以上各料急炒出鍋。

2、将牛雜切條備用。涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過牛雜），加入香蔥段10克、姜、料酒10克，小火煮40分鐘，撈出備用。起鍋入油将蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒10克，翻炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、香蔥段5克。

3、起鍋将麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可。

特點：軟脆搭配，鮮香麻辣。

自制麻辣料：A：草果150克，白蔻500克，香葉200克，白芷150克，紅蔻100克，肉蔻150克，幹草100克，筚茇100克，山奈150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。

B：花椒750克，幹的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，燈籠椒（大的泡椒）750克，四川幹紅椒750克，豆瓣辣醬6.5千克，香菜籽250克。

C：豬油2.5千克，色拉油15千克，蔥2千克，蒜1.5千克，姜1千克。

制法：

1、将色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的A料，小火炸20-30分鐘變色，但不能炸糊，撈出，可用于熬制火鍋底料。

2、再下入沖過涼水的B料，炸出香味，不得炸糊，撈出。

3、下入蔥、蒜、姜，小火炸香撈出，所成的油即為料油。最後将撈出來的B料攪碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。

自制黑椒牛肉醬：家樂牌黑椒汁0.3瓶，柱候醬、海鮮醬各1瓶，保衛爾牌牛肉汁0.3瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美極鮮20克，廣東米酒400克，蚝油、鮑汁各10克，小火熬制10分鐘。

點評：武春風認為水煮牛雜油潤紅亮，在傳統做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉醬。自制麻辣料和自制黑椒牛肉醬試做後發現味道不錯，隻是麻味略顯不足，可将麻椒的量改為750克，香茅草量偏多，150克足夠；黑椒牛肉醬口味鮮鹹，使成菜口味更加醇厚，加入此醬時，鹽可适量少放。

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