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立春烙春餅

在我國北方地區一直流傳着立春烙春餅的傳統，在立春這天，一大早就要烙上一大籃薄如蟬翼的春餅，卷上炒好的合菜，卷成春卷吃。這種烙好的春餅可以從中間揭開，業界又稱為“一鼓兩蓋”，把烙好的春餅蒙在書本上，絕對可以隐隐約約看清下面的字，故又稱為“荷葉餅”。要想達到這種薄如蟬翼而不殘破的地步，那和面就得要有一套才行，和面絕對是烙春餅的核心技術。立春烙春餅，清水和面或全燙面就錯了，這樣和面麥香軟彈才好吃。

燙面法與中種法

可能很多愛好西點的朋友們對“中種法”不陌生，這也是現代西點天天鼓吹的地方，什麼烤出來的吐司可以拉絲。拉絲算什麼？烙出來的餅能看清下面的字才算水平。再說了，所謂的“中種法”，我們的老祖宗在一千多年前就已經開始使用了，整整比西方早了一千多年，那就是“燙面法”。不管是中種法，還是燙面法，原理是統一的，都是通過熱水使面粉裡面的澄粉糊化，增加吸水性，而使烙出來的薄餅軟彈或烤出來的吐司更柔軟拉絲。

半燙面與中庸之道

烙餅如果用清水直接和面，因為吸水性小，所含的水量就少，烙出來的餅口感會發硬；如果用“全燙面”法，雖然通過澱粉的糊化作用，增加了面粉的吸水性，烙出來的餅會香軟。但是，全燙面法也破壞了大量小麥蛋白，使烙出來的餅沒有彈性，吃起來不軟彈。那如何才能解決“魚與熊掌得兼”的問題，“半燙面”法便應運而生，這就好比儒家的中庸之道。一半面粉清水和面，保持面粉的彈性；另一半面粉通過燙面法，增加面粉的吸水性，烙出的餅更香軟。再把兩種面團和在一起，既增加了面團的吸水性，又保證了面團的筋道與彈性，烙出來的春餅不麥香軟彈才怪。

烙春餅

主料：中式面粉500克

配料：開水150克、清水100-120克、鹽2克、蛋清1個、植物油适量

制作過程

1、準備開水，和面盆内倒入中式面粉1斤，調入鹽2克，分散均勻，平鋪在和面盆内。一邊淋入開水150克，一邊用筷子快速攪拌面粉，使受熱均勻。等差不多能經手時，和成粗糙的面絮。清水100克，打入一個蛋清，攪打均勻，淋入面絮内。一邊和面、一邊根據自家面粉的吸水性與筋道大小，再酌情添加清水20克左右，和成光滑均勻的面團，這就是經典的“半燙面”法。也可以把面粉直接分成兩部分，一半燙面、一半清水和面，最後再和在一起，也是一種比較省事的方法。

2、和好的面團不着急使用，放在和面桶内，表面覆蓋保鮮膜，室溫擱置，醒面約30分鐘。把醒好的面團取出，再次揉勻，搓成長條狀，揪成約20克每個的面劑子，差不多有一水餃劑子1.5倍大小便可。壓扁後擀成厚餅，一個面餅表面塗抹一層植物油，把另一個面餅蓋上，上下重合起來，擀成厚約0.2厘米的薄餅。

3、先預熱一下平底鍋，均勻塗擦一層植物油，把擀好的生春餅胚置于平底鍋内，烙至中間鼓起，立即翻面。兩面均烙至微微有金黃色斑點，一張春餅便烙好了。

4、一邊擀餅，一邊烙制，烙好的春餅放入底部鋪了籠布的面盆内，上面要用籠布蓋嚴，外面再蓋嚴鍋蓋存放。這樣哪怕擱置一天，春餅也是清香軟彈，都有餘溫，單吃都是美味。

5、立春吃春餅，清水和面或全燙面都不對，這樣和面麥香軟彈更好吃。一般春餅要搭配炒好的合菜，卷成春卷吃，吃起來才叫過瘾。烙春餅、炒合菜、卷春卷便成了立春這天最讓人們懷念的節氣美食，成為了幾代人内心深處最久遠的印記。

注意事項

1、中式面點的靈魂是：堿筋鹽骨。根據自家面粉的筋道與彈性，差不多一斤面粉調入約2-3克鹽，再打入一個堿性的蛋清，這樣和出來的面特别筋道有彈性。

2、烙春餅成功的标志是：兩個圓餅胚中間塗油，然後擀成厚約0.2厘米的薄餅，入鍋烙制的過程中會從中間鼓起，業内稱為“一鼓兩蓋”，一張可以分成2張春餅。烙出的春餅蒙在書本上，要以看清下面的字為成功的标準。

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