導報君語

還是吃螺

有句俗話是“清明螺，賽肥鵝”。在上上上上期的《為什麼“清明螺，賽肥鵝”？看完之後才明白》我們詳細介紹了為何清明時節的螺最好吃。

其中，清明的石螺是因為鮮美之極往往被人們做成“豉椒炒石螺”。按道理，紫蘇才是螺的最好搭配，為何這個時候要用“豆豉”“青紅椒”來炒呢？

所謂“淡水螺”，往往一般指石螺（螺蛳）、圓田螺（像乒乓球那麼大的那種田螺）等，這類螺大多有一個共性，就是幾乎全水生、不上岸（因此福壽螺并不算淡水螺），而且多栖息于沙泥水底。

因此，這些淡水螺不僅會帶有一股非常濃的泥腥味，而且細心的老饕還會發現，它們還會夾帶一種類似于青草的“江河味”。而這些味道特征，是半水生螺以及海螺、蝸牛等所不具有的。

所以，往往在烹調淡水螺的時候，人們比較注重的是祛腥這一環節。而在民間，能達到祛腥效果的調料有不少，常用的有蒜、蔥、生姜、八角、茴香等，而紫蘇因為氣味芳香，被譽為其中最佳的一種。

但是，紫蘇的成熟季節，是在9月後的秋天。

因此，根據“不時不食”的說法，清明時節炒石螺，用紫蘇來做的話就是“反季節”了。

因此，人們反而更喜歡用另外一種祛腥搭配：豆豉加辣椒。

根據江門老廚蟹鵬介紹，豆豉、辣椒是常用的處理淡水河鮮的調料，尤其是搭配螺、鳝魚、河蟹這種寒涼食物，不僅能起祛腥作用，而且特殊鹹辣香味，能把這類淡水河鮮的“江河味”覆蓋掉之後，産生一種類似自然的惹味。

最重要的是，清明時節是石螺剛剛從泥土中鑽出來的時候，“食量”比較大，所以附着在河泥底層覓食的時間比較長，此時泥腥味也是全年最濃的。

所以，紫蘇盡管可以祛腥，但對付這類腥味濃烈的石螺時，效果并沒有想象中好，所以平時就算用紫蘇炒螺時，也是需要放一點辣椒來增強效果的。

至于對付這個時期的石螺，豆豉的鹹鮮味反而更能體現它的優勢。

因此，在烹調海鮮時，紫蘇的效果也沒有豆豉加辣椒的效果好，但這兩種搭配的效果其實都不明顯，這是由于河鮮與海鮮的“腥味”是源自不同的化學物質，而且豆豉也不能明顯地作用于海産特有的“鹽水味”進行提鮮。

反倒是紫蘇的近親九層塔（羅勒），香味更偏向濃香，擁有特殊氣味，與海鮮組合起來會有更好效果。

材料：

石螺、豆豉、辣椒、姜、蔥

做法：

1、将買來的石螺用水泡一會，剪掉螺尾，洗幹淨後撈出稍微晾幹；

2、辣椒掰成段，豆豉略微剁碎，姜切絲，蔥切末；

3、鍋内放油燒熱，下入辣椒，豆豉，煸出少量紅油；

4、入石螺，翻炒，随後加料酒、醬油、鹽、糖以及少量水，小火焖兩分鐘；

5、最後大火收汁即可。

買回來的石螺，可以先放點洗米水泡幾個小時，這樣可以快速地把裡面的髒東西和泥沙吐出來，然後清洗幹淨，再把螺尾巴剪掉。

圖文 | 廣粵文化·美食導報融媒體記者 馮睿峻

部分圖片來源 | 綜合網絡

編輯&排版 | 廣粵文化·美食導報融媒體編輯 某南

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