重慶火鍋傳承到今天,食材遠不止是早期的毛肚、牛雜。但從底料類型來看,占大頭的仍是牛油和清油這兩大系列。今天巴江蜀就分享一重慶清油火鍋底料配方及炒制技法。
一. 配方
菜籽油3500毫升、姜片30克、蒜瓣60克、蔥段40克、糍粑辣椒1000克、郫縣豆瓣150克、打成粗粒的香料40克、幹青花椒100克、豆豉30克、高度白酒50毫升
香料:小茴香、山奈、八角、桂皮、丁香、白蔻、草寇、草果、香果、香葉、甘松、荜撥。各地口味有差别,大緻按小茴香2份量,其餘均按1:1的比例
炒制:
1、把菜籽油倒入鍋中大火煉熟,待油溫降至六成熱,放入姜片、蒜瓣、蔥段,炸至焦黃撈出
2、用中火繼續把油加熱,下一半糍粑辣椒入油鍋,緩慢炒開
3、見鍋中水分減少且沒有冒大氣泡時,把剩餘的糍粑辣椒下鍋,繼續翻炒,直至糍粑辣椒看起來開始發白
4、當鍋中菜籽油呈現亮紅色,放入郫縣豆瓣微炒,然後下香料炒出香味,再下幹青花椒炒出香麻味,接着放入豆豉炒香酥,最後倒進白酒,等到底料無酒味、無水氣時關火。放置晾冷1-2天,美味的清油火鍋底料即成。
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