逢年過節，潮汕家家戶戶都有＂做粿＂的習俗。那些凡是用米粉、面粉、薯粉等加工制成的食品都稱為“粿”。在汕頭，“粿”既出入高堂大殿，又能混迹街尾小巷。汕頭人做的粿品樣式豐富，制作講究，具有濃郁的民俗風情。今天，為你講述汕頭的＂粿＂。

紅桃粿，又名紅曲桃、紅殼桃粿、粿桃、桃粿，是潮汕地區比較常見的粿品之一。其得名有三，其一是因為在制作的過程中加了一種紅色的食用染料，其二是因為形狀為扁桃形，其三因為是大米做的粿品，所以也叫“粿”。

紅桃粿（來源：吉祥粿鋪）

紅桃粿有長壽的寓意，潮汕人常用來拜神祭祖，祈求家人平安長壽。每逢佳節，潮汕人也常常将紅桃粿作為禮品分發給親朋好友，作為對彼此之間的祝福。

說完紅桃粿，就不得不提它的“孿生兄弟”——鼠殼粿。

為什麼這麼說呢？因為兩種粿品從外觀看好像僅是形狀相似，顔色不同，但其實他們從内餡到外皮都不一樣。

鼠殼粿（來源：吉祥粿鋪）

鼠殼粿也稱青粿、清明粿、慈殼粿。以前，汕頭民間婦女們常常會帶着小孩，挎着竹籃，下田采鼠曲草嫩葉和花。洗淨，熬熟，搗爛，加粘米粉、糯米粉、水揉成團。三抟兩捏，粿皮便初具規模，接着放餡、壓印、成形，最後将印好的粿放于洗淨晾幹的香蕉葉上，這便是潮汕當地另一種聞名的粿——鼠殼粿。

鼠殼粿下餡料（來源：吉祥粿鋪）

關于鼠曲草入食，最早的記載見于南朝梁代宗懔的《荊楚歲時記》：“是日（三月初三），取鼠粬菜汁作羹，以蜜和粉，謂之龍舌柈，以厭時氣。”

鼠曲草又名鼠耳草、佛耳草，散長于田間地頭，因其葉有“白茸如鼠耳之毛”而得名，李時珍《本草綱目》中早有記載，“又可和米粉食也”。蒸熟後的鼠殼粿溫潤如玉，墨黑的粿皮被餡料撐得通透，泛着誘人光澤。

鼠殼粿（來源：吉祥粿鋪）

鲎粿是汕頭市潮陽區原棉城鎮特有的傳統小食，得名是因為粿裡面放了用鲎制成的鲎醬。鲎是一種古老的海洋生物，現為國家二級保護動物，所以如今的鲎粿多以鮮蝦代替鲎，但仍沿用鲎粿這個名字。

《潮陽縣志》載：“潮邑鲎粿乃粉粿中之精品，清康熙年間也以奉客。而粉粿則唐乃有之。”由此可知，潮陽鲎粿在清康熙年間已作為粉粿中的精品用來招待客人。潮陽鲎粿以棉城鲎粿較為有名，其形似蟠桃，餡料飽滿，外帶點酥，内嫩鮮甜，油而不膩，配以辣椒醬或醬油，更是讓人垂涎欲滴。

鲎粿（攝影：吳丹）

相傳，鲎粿起源和一個溫暖的故事有關。當地民間有制腌“鲎鲑”的愛好，因鲎肉無腥味，能助消化、祛風，成為老年人佐餐之需。縣城有一人家，家姑年邁無牙，家中媳婦制作鲎鲑供家姑佐餐，可是家姑不能咀嚼粥飯、正常進餐，日漸消瘦。媳婦想盡辦法，多次嘗試，終于試制出一種像粿一樣的小食品。家姑一嘗，這粿稠軟而不粘牙，覺得分外香甜可口，食後肚子不脹氣，消化正常，身體很快康複了。家姑問媳婦：“這是什麼粿？”媳婦回答：“鲎粿。”于是鲎粿從此流傳開來。

墨鬥卵粿是汕頭市濠江區達濠一帶用烏賊（俗稱墨鬥魚、墨魚）卵加生粉制成的粿品美食。相傳其創自清代，但具體時間無法考據。

在潮汕，“墨鬥卵”是指雌、雄兩種烏賊生殖腺的混合物。在雌性烏賊産卵時，它的纏卵腺會同時分泌很多腺液将卵粒纏繞起來粘結成串，使卵串附着于海藻或珊瑚上。因此在烏賊産卵的季節，腹腔往往都塞滿了墨鬥卵。

墨鬥卵粿（來源：濠江區文化廣電旅遊體育局）

在古代，墨鬥卵又叫“鱁鮧”，宋代沈括在《夢溪筆談》中說：“宋明帝好食蜜漬鱁鮧，一食數升。鱁鮧乃今之烏賊腸也。”清代袁枚《随園食單》有“烏魚蛋最鮮”的說法。可見以墨鬥卵為原料的美食由來已久。

栀粿和甜粿外觀相似，同樣呈現色澤亮麗的橘棕色，隻是甜粿硬邦邦的，而栀粿則是軟綿綿、像一塊油光水滑的豬油膏。

栀粿和甜粿的口感更是大相徑庭。甜粿是甜的，一般蘸雞蛋液煎着吃，外脆内軟，甜鹹相宜。而栀粿味苦有回甘，需要用紗線割成一小片一小片，往白砂糖裡打個滾後方能入口，砂糖的甜與栀粿的微苦交融，甜而不膩。

甜粿（來源：吉祥粿鋪）

栀粿（來源：吉祥粿鋪）

如今物資豐富，汕頭“粿文化”也跟着豐富起來。下面給大家介紹幾款汕頭“粿家族”的新成員。

别出心裁的桑葚粿，由省級非遺項目酒粬發粿制作技藝傳承人研發，經過發酵後帶着微微酵酸，酸甜可口，甚是開胃。

桑葚粿（來源：吉祥粿鋪）

金瓜是潮汕人對南瓜的雅稱，通常是指個頭比較小的南瓜。金瓜粿的制作過程雖然并不複雜，但是對于金瓜和糯米的比例要求十分嚴格，經過嚴格比例控制做出來的金瓜粿色澤亮麗，口感軟糯。

金瓜粿（來源：吉祥粿鋪）

汕頭的“粿”品種繁多上面介紹的隻是“冰山一角”汕頭的粿這麼多你的最愛又是哪一款？

來源：方志廣東

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