臘味是中國傳統行業最能和時間對抗的一種美食,不論我們進入到一個什麼樣的時代,臘味總是會存在,它的生命力極強大,而且滲透着中國不同的區域,每個省各自堅持着不同的臘味風格。美國的美食高端雜志《美味》就專門為中國的臘味做了一個隆重推薦,用了整整一頁的篇幅專門介紹中國臘味。
臘味最初制作時僅是為了保存那些容易變質的新鮮肉類,延至今天,臘味令我們收獲到的不僅是不同于鮮食之外截然不同的味道,更準确的說,臘味其實代表着鄉愁的味道。
每年進入冬月必是臘味開始籌劃醞釀之季,如果有心研究中國臘味,每一個省份都可以編出一本關于臘味的書出來。制作臘味最要緊的是要講究時間,早一步晚一步都不行,這也和臘月的氣候有關,隻因在臘月中支量較少且幹燥,西北季風開始流行,肉質不易變質且蚊蟲少,腌制過的臘味經曆過臘月的風吹日曬最終才能得到臘香之味。
可以制作臘味的食材五花八門,雞鴨鵝豬魚等等,光是一頭豬身上能做成的臘味就有多種,徽州一帶每年冬天臨近年關,一隻養足一年的豬除了備用在年夜飯的餐桌之外,絕大部分都被做成了臘味封存起來留待一年來慢慢享用,甚至連一隻豬臉都沒有放過被腌制起來,到來年春天時,豬臉肉放入柴竈大鐵鍋中與飯同蒸,飯熟時掀開鍋蓋,香味撩人。
臘味制品大分類可以分為普通的加鹽腌制後晾曬,另外一種就是再多了一層煙熏的過程,腌制後加上樹枝果木等的熏烤晾幹,用煙熏的手法來制作臘味,臘味增添了一份果香味道,它們相同之處是都要經臘月的慢慢打磨,最少也需要耐心等足十天半月,而煙熏的臘味更為耗費功夫,在這個分類中最撩人的還是四川臘肉。
這是在川西石棉縣農家飯店裡拍的臘肉,是熟的
雖然和湖南人腌制臘肉的手法差不多,但在煙熏材料上,四川的煙熏之材多用帶有香氣的樹枝和果皮,一般多用到松柏枝和橘子皮等。過去四川各地的鄉民家中都備用大柴竈,腌制好的豬肉要懸挂于竈口上的挂架之上,竈内點燃煙熏料出青煙後熏繞懸挂于竈口處的臘肉。在腌制時,四川的臘肉更重于花椒之味,除了必備的鹽、白酒、五香粉、辣椒之外,花椒也是不能少的。在臘肉形成後的色澤之上,湖南的臘肉顔色發黑,煙熏味過重,四川的臘肉瘦肉顔色紅潤,肥肉晶瑩剔透,肥而不膩是最大特點。
這是四川臘肉切片後的樣子
臘肉還有一個最大的優勢是它可以變換出很多種做法,尤其在春天野菜紛紛上市之時,各種試野菜配上臘肉真是野味十足,這其中以藜蒿配臘肉的地位最高。在川西一帶的小飯館吃飯,遇到臘肉的另一種做法,将土豆片與臘肉同炒,川西的土豆異常軟糯,再配上川味十足的高山煙熏臘肉,質樸之中暗含無法阻擋的超群脫俗的味道,實在是妙極!
土豆片炒臘肉食材:土豆 臘肉 青蒜 幹辣椒
步驟:臘肉要先蒸熟後再切片,土豆切片
先把土豆入油鍋中炸軟盛出,鍋内餘油倒入切成薄片的臘肉翻炒;
然後再倒入炸好的土豆片,青蒜、幹辣椒,加少許鹽和清水翻炒;(如果有豆豉的話放一點更好了)
不用太久就可以出鍋了,在為臘肉本來就是蒸熟後的,蒸熟後再炒,臘肉肥肉比瘦肉更好吃。
土豆片可以切厚一點,再炸,這樣土豆片的風味更為濃郁。
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