臘味是中國傳統行業最能和時間對抗的一種美食，不論我們進入到一個什麼樣的時代，臘味總是會存在，它的生命力極強大，而且滲透着中國不同的區域，每個省各自堅持着不同的臘味風格。美國的美食高端雜志《美味》就專門為中國的臘味做了一個隆重推薦，用了整整一頁的篇幅專門介紹中國臘味。

臘味最初制作時僅是為了保存那些容易變質的新鮮肉類，延至今天，臘味令我們收獲到的不僅是不同于鮮食之外截然不同的味道，更準确的說，臘味其實代表着鄉愁的味道。

每年進入冬月必是臘味開始籌劃醞釀之季，如果有心研究中國臘味，每一個省份都可以編出一本關于臘味的書出來。制作臘味最要緊的是要講究時間，早一步晚一步都不行，這也和臘月的氣候有關，隻因在臘月中支量較少且幹燥，西北季風開始流行，肉質不易變質且蚊蟲少，腌制過的臘味經曆過臘月的風吹日曬最終才能得到臘香之味。

可以制作臘味的食材五花八門，雞鴨鵝豬魚等等，光是一頭豬身上能做成的臘味就有多種，徽州一帶每年冬天臨近年關，一隻養足一年的豬除了備用在年夜飯的餐桌之外，絕大部分都被做成了臘味封存起來留待一年來慢慢享用，甚至連一隻豬臉都沒有放過被腌制起來，到來年春天時，豬臉肉放入柴竈大鐵鍋中與飯同蒸，飯熟時掀開鍋蓋，香味撩人。

臘味制品大分類可以分為普通的加鹽腌制後晾曬，另外一種就是再多了一層煙熏的過程，腌制後加上樹枝果木等的熏烤晾幹，用煙熏的手法來制作臘味，臘味增添了一份果香味道，它們相同之處是都要經臘月的慢慢打磨，最少也需要耐心等足十天半月，而煙熏的臘味更為耗費功夫，在這個分類中最撩人的還是四川臘肉。

這是在川西石棉縣農家飯店裡拍的臘肉，是熟的

雖然和湖南人腌制臘肉的手法差不多，但在煙熏材料上，四川的煙熏之材多用帶有香氣的樹枝和果皮，一般多用到松柏枝和橘子皮等。過去四川各地的鄉民家中都備用大柴竈，腌制好的豬肉要懸挂于竈口上的挂架之上，竈内點燃煙熏料出青煙後熏繞懸挂于竈口處的臘肉。在腌制時，四川的臘肉更重于花椒之味，除了必備的鹽、白酒、五香粉、辣椒之外，花椒也是不能少的。在臘肉形成後的色澤之上，湖南的臘肉顔色發黑，煙熏味過重，四川的臘肉瘦肉顔色紅潤，肥肉晶瑩剔透，肥而不膩是最大特點。

這是四川臘肉切片後的樣子

臘肉還有一個最大的優勢是它可以變換出很多種做法，尤其在春天野菜紛紛上市之時，各種試野菜配上臘肉真是野味十足，這其中以藜蒿配臘肉的地位最高。在川西一帶的小飯館吃飯，遇到臘肉的另一種做法，将土豆片與臘肉同炒，川西的土豆異常軟糯，再配上川味十足的高山煙熏臘肉，質樸之中暗含無法阻擋的超群脫俗的味道，實在是妙極！

食材：土豆 臘肉 青蒜 幹辣椒

步驟：臘肉要先蒸熟後再切片，土豆切片

先把土豆入油鍋中炸軟盛出，鍋内餘油倒入切成薄片的臘肉翻炒；

然後再倒入炸好的土豆片，青蒜、幹辣椒，加少許鹽和清水翻炒；（如果有豆豉的話放一點更好了）

不用太久就可以出鍋了，在為臘肉本來就是蒸熟後的，蒸熟後再炒，臘肉肥肉比瘦肉更好吃。

土豆片可以切厚一點，再炸，這樣土豆片的風味更為濃郁。

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