擔擔面
一 位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑着擔子沿街叫賣而得名。過去,成都走街串巷的擔擔面,用一中銅鍋隔兩格,一格煮面,一格炖蹄膀。現在重慶、成都、自貢等地的擔擔面,多數已改為店鋪經營,但依舊保持原有特色,尤以成都的擔擔面特色最濃。
擔擔面的由來說法不一,但川菜派系中的老師傅普遍認為,應該起源于川東。原因很簡單,川菜三大派系,上河幫(蓉派)小河幫(鹽幫菜)下河幫(渝派)各自用辣椒的方法不一樣,而擔擔面中的辣椒用法是下河幫的用法。其中一樣主要的原料(川東菜,即川東人叫的老鹹菜。而非川冬菜)。是在達州一帶的特産。自貢宜賓範圍用得是芽菜。所以可以明确的說擔擔面是出自川東達州一帶。
擔擔面的特點是面條細薄,臊子肉質香酥,調料以蔥花、芽菜、豬油為主,略有湯汁,鮮美爽口,辣不重微酸。
今天做的這道擔擔面我将從5個方面一一跟大家分享。首先做擔擔面所需要的面條用到的主要食材是:幹面粉300克(2人份),雞蛋1個,鹽3克。紅油所用食材:辣椒油25克,大蒜10克,大蔥10克,生姜5克,香菜1小把,麻椒1克,雞精2克,鹽2克,白糖少許,生抽少許,白芝麻少許,老抽可加可不加。肉臊子用到的食材主要是:二刀肉或者五花肉100克,生姜10克,大蔥10克,生抽10克,老抽少許,鹽少許,豆豉30克,高湯或者雞湯50克左右,料酒适量。花生碎50克。高湯所用的主要食材:雞架和大棒骨适量,麻椒2克,大蔥1根,生姜10克,鹽适量。
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【操作步驟】
第一部分:面條
取一個幹淨的大盆,盆中加入300克幹面粉,向面粉中加入3克鹽,用筷子攪拌均勻。
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接着向幹面粉中磕入一個雞蛋,用筷子将雞蛋攪散,跟幹面粉充分融合在一起。
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然後多次少量向面粉盆中加入适量的清水,一邊攪拌一邊加水,直至百分之80左右的幹面粉都變成面絮狀即可。
下手将面絮和剩下的幹面粉揉在一起,揉成光滑的面團,蓋上鍋蓋,醒面40分鐘左右。
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時間到,在大案闆上撒上少許幹面粉或者玉米面粉,主要是為了防止面團粘在案闆上。案闆上撒上幹面粉後,将面團拿出來,再次揉成光滑的面團。
接着用擀面杖将面團擀成大面片。
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擀到自己能夠接受的厚度後,将面片折疊起來;用刀将面片切成1到2毫米寬的面條即可。在一個盤子中撒上少許幹面粉,将切好的面條抖散,放入盤中備用即可。就這樣,擔擔面(手擀面)部分就制作到這裡了。當然如果喜歡吃拉面的,也可以自己拉。或者直接去超市或者面條店買圓的面條就可以。
第二部分:紅油
這裡所說的紅油不是指辣椒油,是指相當于醬料的一種混合紅油。
首先我們先來制作辣椒油。取一個幹淨的小碗,碗中加入出香出辣味的辣椒面各10克,5克出紅油的辣椒面,2克雞精,2克鹽,少許白芝麻。
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起鍋燒油,向鍋中加入适量食用油(實耗25克左右)。
開大火将油溫燒至5成熱。
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油溫升起來後,轉中火,下入1克麻椒,煸炒。
炒出麻味。
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接着将準備好的一根大蔥折斷或者切成小段,生姜去皮切片,香菜洗淨去根,瀝幹水分後下入鍋中一起煸炒。中小火将其中水份炸幹。
出香後,将蔥姜香菜和麻椒打撈出來。
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打撈幹淨殘渣後,轉大火将油溫燒至7成熱。鍋中開始冒白煙為宜。關火,将熱油分次倒入準備好的辣椒面中,一邊攪拌一邊倒油。
弄好後放在一邊等油溫降下來,再進行紅油的制作。
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接下來,重新取一個幹淨的小碗。碗中加入10克蔥花,10克蒜末,25克辣椒油,少許生抽,少許老抽,少許白糖,少許雞湯,攪拌一下。就這樣紅油就做好了,放在一邊備用即可。
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第三部分:肉臊子
正宗的川味擔擔面肉臊子中據說有一種叫芽菜的輔料。今天我沒有買到,所以就沒有用到。
如果有買到的朋友,可以自己嘗試着加一點進去,試試味道怎麼樣。我今天做的肉臊子首先将肉清洗幹淨,剁成碎末。越碎越好,最好是餃子餡那種大小的。今天我剁得稍微有點大了。
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肉末剁好後,起鍋燒油,油溫5成熱,下入肉末翻炒至變色出油。
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然後将剁好的蔥花、姜末、豆豉下入鍋中一起翻炒,加入少許料酒給肉臊子去腥。
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炒出香味後,加入少許生抽和鹽給臊子調味,少許老抽調色,最後加入50克雞湯,燒開。
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轉中小火焖炖3分鐘左右,大火将湯汁收幹即可。
盛入碗中備用。
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第四部分:花生碎
買回來的花生,先用清水稍微浸泡10分鐘左右,洗掉紅皮上的髒東西;瀝幹水份,放入一個鋪了紙巾的盤子中。
讓紙巾吸一下多餘的水份。
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水份吸幹後,花生米冷油下鍋,中火開始炒制。炒制過程中聽見噼啪的聲音後,再炒2到3分鐘,花生米即可炒熟。
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花生米炒熟後,盛入一個大盤子中,盡量鋪開晾涼備用。
取50克花生米放入碎菜器中,打成碎末即可。或者放到案闆上,用擀面杖擀碎也可以。
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第五部分:高湯
今天熬煮高湯的時候忘記拍照了。我就簡單說一下。雞架和大棒骨各1斤(熬一次可以用好幾次,因為我家天天做飯,所以不怕吃不完)清洗幹淨,焯一下水;然後向煮鍋中加入适量的清水,将雞架和大棒骨放入其中,加入麻椒2克,大蔥1根,生姜片10克,其他香料若幹,開大火煮開轉中火焖煮1個小時即可。
擔擔面要用的食材都制作好之後,我們開始煮面。鍋中加入适量清水,大火煮開,下入準備好面條,蓋上鍋蓋煮開。
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下入清洗好的菠菜或者小青菜,再次煮開即可。
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面條和菠菜撈出,過涼水,瀝幹水份後盛入碗中。
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最後向面條中加入1勺肉臊子,1勺紅油,适量花生碎,3大勺高湯,撒上少許香菜末點綴一下即可。
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一碗麻辣可口的家庭版擔擔面就做好了,是不是看起來就特别有食欲呢?想吃就趕快試試吧!
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【溫馨小貼士】
第一,擔擔面要想筋道爽滑好吃。首先在做面條的時候建議加入一個雞蛋和少許鹽,這樣面條就會筋道好多,煮面條的時候向鍋中加鹽也可以讓面條更筋道。煮好後,過一下涼水,面條吃起來就很爽滑好吃了。
第二,肉臊子制作的時候。
強烈建議最好将肉末剁得越碎越好。這樣做不僅好熟,更容易入味。
第三,還有一個盛面的小技巧。每一碗中的面條不宜過多,高湯要多一點,這樣吃起來每一碗都是非常好吃的。
四川廚師高明,高在用味來刺激你的味蕾,用味來吸引你的食欲,叫人吃了就忘不掉;四川廚師的精妙,妙在可以把很多的調味原料組合在一起,讓其和諧的統一,一味襯托另一味,一味更比一味好。 炒好面臊,放好調料,就可以開始煮面了。面條煮熟後,撈入已調味的碗中,撒上少許的面臊就可以了。 如果你來成都,可以到成都太升南路(那裡是"手機一條街",離春熙路不遠,成都人都知道)上,找到一家叫做"擔擔面"的面店,叫上一碗,保管吃得你汗水直流,口水直流,不過你吃了之後,可要記住擔擔面的特點,免得别人問起的時候,你隻會說"好吃",如果你能像我一樣說出下面一段話來,肯定會讓别人瞪大眼睛、口水直流的:面條滑爽,面臊酥香;鹹鮮微酸辣,芽菜香味濃郁。
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