熟食行業的素菜分兩種，一種是鹵的素菜，一種是涼拌素菜，很多人看到素菜就都稱為涼菜，這樣就有點混淆視聽了，其實，鹵素菜跟涼拌素菜，他們是完全不同兩個操作體系！

今天我們來說說這個鹵素菜，目前市場上的鹵素菜，有三種做法，下面我們就來一一說一下！

一是傳統辣鹵做法！就是将老湯的辣鹵鹵水舀出來，做簡單的雞精味精調味，然後把所要鹵的素菜直接下這個鹵水中鹵制！鹵出來不需要任何再加工直接就可以賣了！

在火候上直接鹵制的相對後面介紹的兩種要軟一點，這個問題我們等介紹了其他兩種方法後再來說！

二就是拌鹵方法！這種方法一般現在的現撈模式鹵菜就用的這種方法，其方法是，素菜先用白水過熟，然後再調入鹽，雞精，味精拌制均勻，最後澆上鹵油既成！油一定要重，一般要淹着素菜的三分之二！這就是現撈的素菜加工方法，我們行業裡叫拌鹵法！

第三種就是加辣椒醬的鹵制方法！這種方法一般在一些熟食廠，和部分市面上的熟食店所用的方法。其具體操作是，原鹵水舀出來，再稀釋點白水，不用調任何味道，把所要鹵的素菜，分别入這個鹵水中過熟，然後再加雞精味精以及特制辣椒醬拌制，這種做法的辣鹵素菜，看着跟前面兩種做法有個顯著的不同點就是，出來的成品素菜會粘上很多辣椒仔兒和皮兒！

以上三種方法的火候，後面兩種要做得稍微脆一些，絕大多數素菜原材料都是焯一下就可以，包括土豆，藕，西蘭花，海帶等等吃着都要脆，當然菇類還是要煮一下的哈！那麼第一種的火候要軟一些！傳統的辣鹵素菜，比如說藕很多做的就是耙藕，海帶也是煮得要稍微軟一點，包括土豆在脆度上都沒有後面兩種方式那麼要求！當然，不管哪種方法的火候，其實我們大可不必死搬硬套，最終還要看當地喜歡吃哪種火候的口感，那麼我們就可以根據當地的需要去做相應的改變！

最後再給大家介紹一種冒鹵素菜！去上面這張照片一樣，有點像四川的冒菜口味！操作方法可以用五香鹵水，稍微稀釋一下，然後的分别将所要鹵的素菜下到鹵水中煮熟，然後，混裝到一個大盤子裡，将就鹵素菜的鹵水，舀一點出來，在這個鹵水中調雞精，味精，花椒油，香油，和涼菜的紅油，以及炒熟的芝麻，這樣就調成一個鹵水味汁兒！然後澆于剛才鹵好的素菜上，能淹到素菜的一半就可以了！這種做法的素菜，跟前面三種都有區别，在加工時還可以做點火腿腸，丸子，鹌鹑蛋等等混合着賣，我們就叫什錦素菜！記着，一定不要分開裝，要用大盤子，或者大盆子混裝效果才好！大家可以參看，文中的最後兩張圖片，這是本人上門技術支持的一個店所做的什錦素菜！

這個什錦素菜還可以做成熱鹵的，特别适合冬天銷售！大家可以一試！！！我們一直從事熟食開店快二十年，所發文字和圖片皆是自己實際操作經驗，願與各位分享交流，分享我們的操作經驗，解答在熟食開店中遇到的問題，歡迎關注我頭條号，有問題可評論區留言，我們會作後續的一一解答！

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