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勾芡，就是在菜肴接近成熟時，将調制好的澱粉汁淋入鍋内，使湯汁稠濃，是增加湯汁對原料附着力的一種技術。做菜時，可别小看勾芡這個簡單技術，勾過芡的菜不僅營養物質得到了很好的保存，芡汁還能起到保護胃黏膜的作用呢。

一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養素的損失。

特别值得一提的是，勾過芡的菜适合有胃病的人吃。因為澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜。

一般來說，勾芡要掌握好時間，應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦；過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。三是菜肴湯汁要适當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量。

勾芡用的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉等，這些澱粉對人體健康是絕對安全的，可以放心食用。另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含澱粉較多的菜(如炒土豆絲)等。

1 掌握好勾芡的時間。一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口感。

2 勾芡的菜肴用油不能太多。否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的。

3 菜肴湯汁要适當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量。

4 用單純粉汁勾芡時，必須先将菜肴的口味、色澤調好，然後再淋入濕澱粉勾芡，才能保證菜肴的味美色豔。

烹入法：将調好的料汁迅速潑入鍋中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。這種方法具有覆蓋面廣、芡汁成熟迅速，裹料均勻的特點。淋入法：将料汁徐徐淋入鍋中，然後推動菜肴，使之緩緩糊化成芡汁。這種方法具有糊化均勻，平穩緩慢的特點。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定鹵汁的菜肴着芡，尤其是一些易碎或形體較大的原料，若是用烹入法着芡，則難以達到糊化均勻的效果。

熘雞丁

原料：雞脯肉500克，青、紅椒兩個。調料：蔥姜末10克，鹽3克，雞精2克，醬油、料酒、白糖、香油各少許，鮮湯、水澱粉、蛋清、油各适量。做法：先将雞脯肉洗幹淨，然後切成小丁，放入碗内，加鹽、蛋清、水澱粉抓勻上漿。青、紅椒也切成小丁；取一個小碗，放入鹽、雞精、醬油、料酒、白糖、鮮湯、水澱粉，攪勻調成芡汁；炒鍋倒入适量的油，燒熱後，下入雞丁滑散，變色後撈出；鍋内留少許油，放入青、紅椒略炒一下，然後加入蔥姜末，炒勻後倒入雞丁，澆上芡汁，翻炒均勻，淋上香油即可出鍋。

澆汁魚

原料：鯉魚800克，蔥、姜各4克，胡蘿蔔25克。調料：油1000克(實耗100克)，醬油15克，白糖40克，醋30克，水澱粉200克，鹽8克，雞精2克，鮮湯适量。做法：将魚收拾幹淨，在魚身兩面斜割幾刀。用鹽、料酒腌制10分鐘。胡蘿蔔、蔥、姜均切成細絲；鍋燒熱，放油燒至八成熱時，提起魚尾，滑入油鍋，雙面翻炸，魚表面呈金黃色時撈起，裝入盤中；将醬油、白糖、醋、鹽、水澱粉、雞精、鮮湯調成料汁待用；鍋中留底油炒蔥絲、姜絲、胡蘿蔔絲，然後倒入料汁，熬成濃稠的芡汁，迅速将芡汁澆在盤中的魚身上即成。

我是：盛豐頤養園，專注食療養生、傳播健康理念，二十年初心不變。關注我，健康與我們一起相伴到永遠。

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