大家好，我是大廚阿偉，大家每天在廚房炒菜的時候，可能會用到肉類食材，那麼這些肉類的食材怎樣給它們上漿才會更嫩一點呢？今天阿偉教大家幾個技巧，保證漿出來的食材會很嫩，比如說肉絲，魚片，怎樣給它們上漿，還有上漿的技巧，下面我來分享一下。
首先大家要了解什麼是上漿？上漿又稱抓漿、碼芡等，上漿時一般要将主料先腌少許底味（注意掌握好鹽的用量）；漿制時手法要輕重适度，以免抓爛主料；掌握好漿的厚薄，要使原料漿制“上勁”，以免出現“吐水”、“脫漿”等現象。漿好的主料應加入适量的冷油拌勻封面，再入冰箱靜置2～3小時後使用，這樣既可防止主料與空氣接觸後氧化變色，又可固化主料中的水分，而且滑油時還能迅速分散開。上漿所用的固體原料有：澱粉（菱角粉、綠豆粉、地瓜粉、玉米粉等）、米粉、小蘇打或泡打粉等。液體原料有：雞蛋（蛋黃、蛋清或全蛋）、水等。而調味料有：鹽、味精、料酒、胡椒粉等。
第二個技巧： 全蛋粉漿 ，所用原料： 全蛋液、濕澱粉、鹽、料酒、胡椒粉各适量 調制方法： 将主料用調味品腌漬入味後，加入全蛋液和澱粉充分拌勻（或先把澱 粉與雞蛋調成漿），即可。 适用範圍： 多用于炒、爆、熘等且帶一定色澤的菜肴，如辣子肉丁、醬爆雞丁等。
第三個技巧： 蘇打漿（又稱蘇打粉漿） 所用原料： 蛋清、澱粉、小蘇打、鹽、水、白糖等（用料标準：主料500克蛋清 30 克澱粉30 克小蘇打5 克鹽10克水、白糖各适量） 調制方法： 先用少量的清水把小蘇打化開攪勻後，加入蛋清充分地攪拌均勻，再 加澱粉、白糖和少許鹽攪勻成漿。使用時加入到事先用調味品腌漬入 味的主料中即可。 适用範圍： 多用于質地較老、肌纖維含量較多、韌性較強的烹饪原料，如牛肉、 羊肉等。
第四個技巧：水粉漿（幹粉漿） 所用原料： 幹澱粉、清水、料酒、鹽各适量 調制方法： 先将主料用調料腌漬入味，再加幹澱粉與水（比例為 1∶2）調勻， 以能在主料表面形成一層薄漿為度。 注意： 漿的稀稠度應根據主料水分含量的多少來定，以漿能夠均勻地将主料 包裹為宜。 适用範圍： 多用于含水量較多的動物性原料，如肝、腰、肚，以及雞、魚、蝦、 鱿魚等。
以上就是廚房用到的大部分食材的上漿方法和技巧，大家學會了嗎？覺得有用的請收藏好，覺得對自己有幫助的請分享、轉發一下哦！
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