陝北一帶的“豌豆雜面”，簡稱“雜面”，爨香、溫潤、家常而親切。

現場

面條，天生是要用小麥面粉做的，這似乎是自然恩賜與人類實踐碰撞後共同的感知。面條，也是人們“粉食”食物裡“湯煮”類食物的第一抉擇。

于是，一碗面條足以慰平生，人們對于面條的喜好與需求是天然和必然的。

但對于無法取得足夠小麥面粉、又抑制不住饕餮面條欲望的人們，尋找小麥面粉的替代物以成就面條，就成了生活中的願望和探求。于是，其它“雜糧”制作面條的辦法就不一而足，比如荞麥、玉米、紅薯等，盡管它們纖維粗粝、結構松散，但在人們精巧的加工下，各種“饸饹”便以面條的變種出現，并因勢利導成為另外的别具風格的美味。

現場

但對于以豆類的身份進入面條制作行列的，其實并不多見，頂多是以純粹旁觀者的角度被引入，囫囵地煮熟後作為面條的輔佐，比如紅豆面條、扁豆面條，等等。但陝北的“豌豆雜面”，其中的“豌豆”，卻是以“粉身碎骨”的決心，堅強地介入面條的面團面片中，從而成為面條本身的組成分子。于是乎，“豌豆雜面”就不稱作“豌豆面”，蓋因其中的“豌豆”是以“合作者”的姿态進入面條之中的。這樣的豆類入面的形态并不多見，似乎就局限于豌豆。于是，這“豌豆雜面”就非常值得單獨書寫一番了。

現場

所謂“豌豆雜面”，正如前面所言，就是把豌豆磨成粉之後，摻入小麥面粉之中，進而成就的面條。大約因為豌豆不是做面條正宗的成分、或者是兩種面粉“雜合”後成就的面條，故而稱之“豌豆雜面”、簡言之“雜面”。

現場

制作“豌豆雜面”，基本上的比例是小麥粉與豌豆粉各半，這大概是兩種面粉的黃金比例。雖然豌豆粉多了之後豆香味更濃郁，但局限于豌豆粉本身粘結性不強，故而不能不節制。當然，如果為了擀制的簡便省事而減少豌豆粉的介入，那“雜面”的成色就不足，當然豆香味也會寡淡。就在這兩難取舍之間，各自占半的比例就基本固化下來。

制作“豌豆雜面”，兩種面粉各半入盆之後，要用溫水和面。與正常的面條和面用冷水不同，因為有豌豆面的加入，為了更好地凝結成面團，這時候需要用溫水。溫水中本身的熱度，可以較好地激發豌豆面的粘性，進而與小麥粉充分融合，并再之後共同表現出延展性與平滑感。這些做法沒有科學家指點，純粹是主婦們一代又一代的摸索總結與傳承。當然，資深的廚者或手巧的主婦，也會堅持用冷水和面，但一定要掌握好技巧，否則難以成型。還有一點就是要根據季節的變化，适當調整水溫，因時制宜，并不拘泥。

現場

和好、饧到的面團，擀制辦法如正常小麥面條，擀面杖在巧婦的手下壓、推、收、放，輾轉騰挪，很快一大案闆上就會鋪排開。比較辛苦的是，豆面較硬，擀制起來較為費力，況且要擀得相當薄，這就很是考驗功夫。之後，這碩大的面片會被以“切”的手法變化成面條，此處，因為面片本身的混合性，不宜用“剺”的手法。

加工好的雜面條，入沸水鍋中，轉瞬即熟。之所以這樣，是因為“雜面”的面片會被擀得很薄。之所以被擀得很薄，一是擀制面條的基本要求，“薄筋光”本就是手擀面的标準，能夠擀得很薄，也是巧婦巧手的充分體現。當然，要把面片擀薄，之前的和面饧面必須到位。如果面“饧”不到位，則原本的分子結構就沒能充分恢複，面粉中的顆粒也沒有充分吸水，那會有“疙裡疙瘩”的弊端，面片擀制是難以到位的。說到這裡，再念叨一次，我們的面團是“饧”而不是“醒”，“饧”是恢複原本性狀的過程，而“醒”是狀态的轉換而已。

二來是煮面的需求。如果這“雜面”擀得不夠薄，那勢必要多煮，而摻了一半豆面的“雜面”是不經煮的，煮多了就“糊塗”了。于是乎，各種考量加在一起，“雜面條”幾乎是薄如蟬翼的，入鍋水煮也是短暫的。

現場

轉瞬即熟的“雜面條”盛出後，依着“雜面”的性征，用“湯臊子”調制最為适宜。

這個湯臊子可葷可素，一般說來是葷素各半，打頭墊底提味的是豬肉，之後有土豆、豆角、豆腐、西紅柿等加入。先炒豬肉，再炒素菜，之後加水熬煮，再加入鹹鹽、調料面等即成。需要特别強調的是，這樣的“湯臊子”甚至忌憚酸醋的介入，為什麼呢？這其實就是五味調和的科學道理，有的食物可以酸冽香辣，有的食物隻限于鹹香，尤其是像“雜面”這種基本以饕餮豆香為主的食物，一旦烹入酸醋，則有極強的違和感。在這一點上，人們的認知是相通的，比如渭南一帶的人吃包子，所配置的“辣子水”，一定是純粹的辣子油，不會有一絲酸味。這種不放醋的忌憚，人們用了一個想象力很強的詞，那就是加了醋就變成了“冽味子”，具體意思還不好概括，大概就是怪裡怪味的意思吧。

現場

把湯臊子澆入“雜面”之中，一碗“湯面條”就成了。這一碗湯面條，突出的風味就是豆面的“爨”香，其實也就是豌豆的特殊的香味，再加上與之不違和的調料滋味。

豌豆，種子及嫩莢、嫩苗均可食用，種子含澱粉、油脂，有強壯等效。李時珍曰：豌豆種出西胡，今北土甚多。煮、炒皆佳，磨粉面甚白細膩。百谷之中，最為先登。如此看來，人們早已認知了豌豆的“強壯”功能，知道食用之後可以增添力氣。說句不是諧谑和不是不恭敬的話，曾經的豌豆是使役的牲畜上佳的細料。人們甚至有句玩笑，說一個人亢奮甚或狂躁時，會指斥其——得是吃了豌豆了？一笑。

現場

當然，除過食用豌豆的生理強壯的考量，更多的還是豌豆特殊的芳香氣味，尤其是豌豆炒熟當零嘴，那是難以割舍的爨香。而當豌豆磨成粉之後，其中的芳香氣味更是散逸得最為徹底，特别是摻入面條之中，再經水煮，那就更是香爨異常了。

于是乎，不管是人們認識到這一點之後，刻意用豌豆面擀制面條，還是小麥粉短缺之後的替代物，都肯定是看準了豌豆本身的香爨。于是乎，一碗“豌豆雜面”帶給人們的就是食用面條時的全新體驗——面條中本身濃郁的豆香。這種豆香十分适宜于人們的各種感受，無論是嗅覺還是味覺，無論是鼻翼翕動還是舌尖悸動，都會是食指大動。

現場

陝北盛産各種豆類，也擅長于用各種雜豆制作美味，紅豆綠豆黑豆，都會在巧廚巧婦手下變幻出萬千花樣，黑豆做錢錢飯、綠豆做涼粉、紅豆配棗泥做餡料，都是人間美好。而豌豆成就的這一碗“豌豆雜面”，則是陝北人對面條王國的豐富。

現場

曾經去陝北第一次吃到“雜面”的時候就欣喜異常，感歎這裡的人們真是好口福。後來去陝北少了，時不時的還會回憶起這一口，近日恰巧有陝北朋友把老家擀好捎來的雜面慷慨地轉贈若幹，于是口腔裡便有了久違的那一口豆香的氤氲，也激起了念叨一番的興緻。更巧的是，在短視頻上看到陝北人在推銷他們研制的“雜面挂面”，于是乎直接下單，雖然比不上現擀的雜面，但一樣氤氲着豆香，一樣帶來香爨的體驗。于是作文一記，算是感恩，也是分享。

現場

你吃過陝北的“豌豆雜面”嗎？現如今西安的陝北風味館子裡會有，網上也有銷售，不妨一試，真的很香哦！

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!