春節烹饪 如何選到一桶好油

　　春節購買，如何鑒定“一桶好油”

　　看：看商标和外觀。

　　品質好的食用油，一般應該是透明、無雜質、無沉澱、無懸浮物。需要注意的是，如大豆油如果特别黃，就值得注意，很有可能摻有色素；而花生油在冬天低溫時會凝固成不透明狀，這是正常現象，鑒别時應有所區别。

　　聞：各種食用油都有其固定的氣味，如大豆油有豆子的味道、花生油有花生的味道。如果出現異味，如難聞的化學異味，說明油已經變質。

　　嘗：用筷子蘸上一點油放入嘴裡，不應有苦澀、焦臭、酸敗的味道。

　　目前市面上油類衆多，大豆油、花生油、菜子油、橄榄油、玉米油等等。這些油來源不同，成分也有所差異，應該經常變化油的品種，保證身體的均衡吸收，所以，油要換着吃。

　　沒有一種油是十全十美的，應根據自身的健康狀況、烹調習慣、經濟條件等，有目的地選擇，經常調換品種，達到油品消費多樣化。

　　不同油類的營養價值和烹饪方法

　　第一類：大豆油、玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油等。特點是多不飽和脂肪酸特别高，亞油酸特别豐富，難以凝固，耐熱性較差。其中壓榨型葵花籽油是個不錯的品種，它所含的抗氧化成分比其他幾種油多，耐熱性不遜于大豆油，而且味道很好。用法：适合做炖煮菜，用來炒菜的話盡量控制油溫，别太熱。

　　第二類：花生油、米糠油、芝麻油、菜籽油等。這類油各類脂肪酸比較平衡，其中油酸最豐富，低溫下會渾濁，耐熱性較好。用法：花生油和米糠油可用來炒菜，油炸太可惜；菜籽油要選低芥酸的改良品種菜籽油，它适合炒菜，但不适于爆炒或油炸；芝麻油的香氣不能經受高溫加熱，隻能用于涼拌、蘸料，或做湯時添加。

　　第三類：橄榄油和茶籽油。特點是單不飽和脂肪酸特别多、油酸特别豐富、冰箱裡不凝固、耐熱性較好。橄榄油含有80%以上的不飽和脂肪酸，對控制血脂有益。相比于橄榄油，國産茶籽油更廉價，但其營養價值、食療功能并不遜色于橄榄油。用法：橄榄油的耐熱性好于大豆油，所以它并不像某些人形容的那樣完全不能加熱，涼拌、炒菜、炖菜都可以，菜籽油用法相同。

　　第四類：棕榈油、豬油、牛油、黃油等。特點是飽和脂肪酸多、稍涼一點就會凝固，耐熱性最好。棕榈油是僅次于大豆油的世界第二大食用油，也是市場上價格最便宜的烹調油。由于飽和程度高，它的耐熱性相當好，是其他植物油不能取代的優點。用法：可用于油炸。

　　第五類：核桃油、杏仁油、榛子油、亞麻子油、紫蘇籽油等。這類屬于較少見的堅果油和保健油，它們通常不經過精煉，而是直接壓榨制取，保持了原料的香氣和營養價值。用法：最好選冷榨法的産品，食用時不要高溫加熱。

　　擴展：食用油莫放竈台邊

　　有一部分人，會習慣性的将食用油和油鹽醬醋鹽糖等調料長期放置在竈台邊，做菜時随手取用非常方便。

　　而炒菜時，竈台周邊的溫度很高，尤其在長時間煮制或煲制食物時，溫度會變得更高。而食用油的油脂長時間受熱，很容易發生分解變質。油脂分解出的亞油酸很容易與空氣中的氧發生化學反應，産生諸如醛，酮等和其他一些有毒物質。

　　所以，食用油切莫離烹饪區太近。

　　春節因為親朋好友相聚，食用油的幾率也增大，所以在挑選時一定要多加注意。

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