一說到亞硝酸鹽，大家總要皺着眉搖着頭說，哦，它是個“bad boy”。因為不知道從什麼時候起，亞硝酸鹽就和“緻癌”、“超标”等詞彙捆綁出現。相信大家經常聽到這樣的言論，隔夜菜不能吃，吃了會中毒，會緻癌！鹹菜不能吃，會緻癌！千滾水不能喝，會緻癌！

　　每當看到這樣的标題，吃貨妹不禁想，這sei啊，又開始耍流氓了！為什麼不加上前面的定語，“長期、大量”？！亞硝酸鹽雖然稱不上什麼“紅花少年”，但也沒有報導中的那麼“十惡不赦”啊~下面，我們來看看那些年被誤解過的“亞硝酸鹽”，感受一下這個世界對亞硝酸鹽滿滿的惡意。

　　誤解一：隔夜菜不能吃，裡面亞硝酸鹽超标，吃了會緻癌！

　　真相：一次要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒，每天要吃1kg隔夜炒青菜，持續N年，可能會緻癌。

　　“隔夜菜吃了會緻癌”這一說法仿佛已經深入人心，對于很多求真務實的人來說，也确實做過實驗來驗證它。

　　比如曾經有個非常火的關于隔夜菜中“亞硝酸鹽超标”的實驗，來自浙江大學食品科學與營養系實驗室研究人員，将炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鲫魚4種熟菜在冰箱裡存放24小時後，檢測亞硝酸鹽含量分别為每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克，全部超過《食品中污染物限量标準》的限量标準。從此就為“隔夜菜亞硝酸鹽超标”添上了闆上釘釘的鐵證！

　　巴特，在這個報導中，引用的标準首先就有問題。在這個标準中，蔬菜不超過每千克4毫克，肉每千克不超過3毫克，這指的是新鮮蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量，如果超過了這個标準，說明原料收到了污染，和食用危害并不是一回事。

　　其次，國家并沒有對炒菜中亞硝酸鹽的殘留量有過規定，所以也不存在超标一說。如果一定要找一個标準做參照，選擇加工食品中亞硝酸鹽含量是比較合适的，因為加工食品和炒菜都是直接食用的。在國家标準中，熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是不超過30mg/kg，而醬腌蔬菜中的殘留标準是不超過20mg/kg。而隔夜菜檢測出來的亞硝酸鹽含量，是遠遠低于這個标準的。既然熟肉制品都能吃，為什麼偏偏要和隔夜菜過不去呢？

　　最後，隔夜菜中的亞硝酸鹽，要吃多少才中毒？WHO對亞硝酸鹽的ADI值（人體每日允許攝入量）是0-0.07mg/kgbw，也就是說一個體重為60kg的成年人，每日攝入不超過60*0.07=4.2mg的亞硝酸鹽，就沒有安全風險。如果浙大的檢測很準确，那麼要吃近1公斤的隔夜（24h）炒青菜，而且是每天都要吃這麼多隔夜炒青菜，持續N年，有可能會緻癌。而人體亞硝酸鹽中毒劑量為0.3-0.5g，要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒。即便如此，你也不能每天都吃隔夜菜啊！！偶爾吃一次嫑擔心~

　　誤解二：腌菜不能吃，裡面有亞硝酸鹽，吃了會緻癌！

　　真相：腌菜腌制20天以後亞硝酸鹽含量很低，一次吃最少吃15kg醬腌菜才有可能亞硝酸鹽中毒，每天吃1kg醬腌菜，持續N年，可能會緻癌。 唉，想想都鹹~

　　小時候，每逢爸爸做雪裡蕻炒肉絲時，這道菜總不會被剩下。就是因為有這道菜的存在，我覺得人生都圓滿了。後來，爸爸再也不做這道菜了，竟然告訴我裡面有亞硝酸鹽會緻癌！

　　不可否認的是，腌菜裡确實有亞硝酸鹽。這是因為在腌制過程中蔬菜自身含有的硝酸鹽，在細菌中的硝酸還原酶的作用下，轉換成亞硝酸鹽。然而，腌菜隻有在腌制的3-8天時，是亞硝酸鹽含量的高峰期，随後會逐漸降低，二十天以後亞硝酸鹽含量就很少了。

　　市面上大多數醬腌菜亞硝酸鹽不超标。目前，國标中規定的醬腌蔬菜中的殘留标準是不超過20mg/kg，而據新京報記者報道，通過菜市場、大型生鮮食品市場、超市等途徑購買的11種腌菜和醬菜樣品，包括腌制芥菜、腌制甜瓜、腌制榨菜等，送至權威機構檢測。檢測結果顯示，11種樣品均檢測出亞硝酸鹽，其中10種含量從1.3mg/kg-4.0mg/kg不等，隻有一種到14mg/kg，然而也并沒有超标。但是，仍然需要警惕有一些人，把沒有腌夠時間的醬腌菜拿出來賣~

　　那麼，要吃多少醬腌菜，才會中毒緻癌？我們還按照以上算法，最後得到一次吃最少吃15kg醬腌菜才有可能亞硝酸鹽中毒，每天吃1kg醬腌菜，持續N年，可能會緻癌。

　　誤解三：重複煮開的水（千滾水）不能喝，裡面有亞硝酸鹽，喝了會緻癌！

　　真相：每天要喝2L煮沸了52次的水，并且長達N年才有可能有緻癌風險，或者一次喝下去130L煮沸了52次的水，才能中毒！

　　千滾水就是在爐上沸騰了一夜或很長時間的水（不過話說在爐上沸騰一夜，還有水嗎？），還有電熱水器中反複煮沸的水。據說千滾水裡有大量亞硝酸鹽，喝了會緻癌。然而事實是啥樣呢？

　　水裡确實會含有一些硝酸鹽，因為地表水中的硝酸鹽、亞硝酸鹽也可能會慢慢滲透到地下水中。但是要想中毒，還是醒醒吧~

　　2007年，上海市疾控中心對這個問題進行過研究，在對飲水機的桶裝水進行反複加熱後發現，随着加熱次數的增多，亞硝酸鹽含量的确有升高，反複加熱52次之後，水中的亞硝酸鹽含量為2.3微克/升。我國在《生活飲用水衛生标準》(GB5749-2006） 中規定，亞硝酸鹽含量不超過1毫克/升。也就是說，每天要喝2L煮沸了52次的水，并且長達N年才有可能有緻癌風險，或者一次喝下去130L煮沸了52次的水，才能中毒！

　　1、吃鹵菜、腌肉等肉制品中毒

　　最常見的亞硝酸鹽中毒，是吃肉中毒。為啥呢？首先要知道，亞硝酸鹽是國标允許使用的肉制品添加劑。在肉制品（腌鹵肉）中添加亞硝酸鹽，不僅能抑制肉毒梭狀芽孢杆菌（産生的肉毒素有劇毒，如果打個比方，如果把一克肉毒素分成100萬份，隻要吃了其中的一份，人就會立即斃命 ）的生長繁殖，還能作為肉品發色劑，讓肉的顔色顯得更加好看。但是，經常有私人作坊不按劑量使用，導緻中毒事件發生。

　　2、誤食中毒

　　亞硝酸鈉的外觀與食鹽極為相似，有些家庭或者食堂會用亞硝酸鹽來腌肉，有時候分不清就把亞硝酸鹽當做食鹽、白糖甚至味精使用，導緻中毒。

　　最後總結一下，吃隔夜菜、鹹菜，喝重複燒開的水沒那麼容易中毒。細觀亞硝酸鹽的“壞名聲”，主要還是因為人沒有合理使用。當然，要是想花式作死，倒也可以試試每天千滾水配隔夜菜，就着饅頭吃鹹菜，那酸爽~

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