麻婆豆腐的由來 麻婆豆腐的特色

　　麻婆豆腐也稱為陳麻婆豆腐，是四川省漢族傳統名菜之一。因為麻婆豆腐的特色口感與美味而聞名世界。但你知道，麻婆豆腐的由來嗎？關于麻婆豆腐的做法與特色你又知道多少？一起來看看吧。

　　麻婆豆腐的由來

　　說起麻婆豆腐的曆史，就不得不提起四川成都的“陳麻婆豆腐店”。1824年，聞名中外的四川陳麻婆豆腐飯店在萬福橋頭開業了。當時這隻是一個經營素飯小菜的夫妻店，飯鋪由劉氏掌竈，因為她夫家姓陳，臉上又有麻子，人們以背後都把她叫做陳麻婆。

　　萬福橋頭是開飯館的好去處，南來北往的客商不斷。一天，一位來萬福橋歇腳的“油腳子”(販油的腳夫)買來兩塊豆腐和一點牛肉，從自己的油簍子裡舀上一勺菜油，請求陳麻婆代為加工。陳麻婆立即應允。當香氣四溢，顔色誘人的牛肉末燒豆腐端上飯桌時，其他“油腳子”也饞涎欲滴，紛紛買來豆腐和牛肉，并也舀上一勺子菜油請陳麻婆代為烹制。因為油大火旺，豆腐雪白綿軟，下鍋不爛，牛肉又鮮又嫩，所以陳麻婆燒制的豆腐可口異常。

　　從此，一傳十，十傳百，不但“油腳子”，後來連一些文人雅士，富商巨賈也慕名前來這裡品嘗陳麻婆燒制的豆腐了。久而久之，陳麻婆燒制的豆腐遂成為四川一道風味獨特的名菜。人們為了稱呼方便，便把陳麻婆店燒制的豆腐稱作“麻婆豆腐”，她所在的陳家小店也自然地被命名為陳麻婆豆腐店了。

　　出了名之後，陳麻婆依然采取廉價招客，味美取勝的策略，小店依然是舊式方桌和高腳闆凳，隻以麻婆豆腐待客，而且門前不挂招牌。麻婆豆腐另一個吸引人之處是當面操作。爐竈設在店堂之中，一排三眼焦炭爐，火力從大到小，竈頭上放着辣椒、豆豉、醬油、川鹽、花椒末等佐料。

　　顧客交來豆腐、肉和油之後，可以坐等，也可以在竈前觀賞操作。陳麻婆有條不紊，先用大火煸炒肉末，下豆腐及佐料後，再移至中竈小火煨靠入味，最後勾芡盛碗上桌，宛如現在烹饪技術表演一樣。别的飯館見麻婆豆腐有名，紛紛效尤，有的大飯店還把麻婆豆腐當作一款名菜。但品嘗過的人卻評論，無論哪家飯館，總不及陳麻婆豆腐店燒制的麻婆豆腐那樣具有魅力。

　　麻婆豆腐的做法

　　用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，麻、辣、鮮、燙、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，将剁細的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時盛碗内，撒花椒末即成。

　　這道菜看起來材料普通，制作并不複雜，似乎平常人家都可以做出來，其實試過了才知道并非如此。即使原料相同，味道也未必一樣，這和佐料的産地以及水土都有關系。

　　麻婆豆腐的特色

　　辣：選用龍潭寺大紅袍油椒制作豆瓣，剁細煉熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。

　　燙：豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的溫度，不容易冷卻。每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。

　　嫩：豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一撚即碎，故多用小勺舀食。

　　鮮：麻婆豆腐的原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。

　　香：起鍋立即上桌，聞不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水鏽味，也沒有各色佐料原有的難聞氣味，隻有勾起食欲的香味。

　　酥：煉好的肉餡子，色澤金黃，紅酥不闆，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

　　活：指麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗内根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚豔，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。

　　如今，麻婆豆腐遠渡重洋，在日本、美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、澳大利亞等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜。

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