剝皮魚 / Skinning Fish 剝皮魚學名叫綠鳍馬面鲀，又叫馬面魚，潮汕俗名：迪仔、剔皮魚，在上海和閩浙一帶稱橡皮魚，在北方稱皮匠魚、面包魚、燒燒角等，是我國僅次于帶魚、排第二位的海洋經濟魚類品種，因其身上有層厚厚的、粗糙的魚皮必須剝離後方可加工食用，故俗稱“剝皮魚”。

　　市場魚檔中的剝皮魚

　　剝皮魚一向賣得很便宜，因捕獲量大且肉質較為粗糙之故，紅燒或清蒸都不好吃，小時候奶奶經常用它炒魚松，倒是吃得過去，加些醬油、紅糟（紅糟是制作肉松、魚松的點睛之筆，可讓香味更濃郁、層次更豐富）在大鐵鍋中慢慢炒，炒至香酥松脆，送粥或當零食吃皆可，我就常常從大玻璃罐中抓上一把邊走邊吃。在福州方言中稱它為“剝皮鮳”，“鮳”與“栲”同音，“幹”的意思，但也都有醜、粗物、不值錢的意思。八十年代有部台灣電視劇《一剪梅》在大陸熱播，有個鄰居大叔邊看邊憤憤不平地說：“這個人（男主角）長得跟“柴栲”似的，也會有這麼多姑娘喜歡，完全亂演”。實在搞笑，而剝皮魚大約也就是這麼個角色。

　　時過境遷，如今的剝皮魚身價可漲了不少。為何？因為它沒有人工養殖，都是野生的，比起市場上大多數的人工養殖魚，雖說肉質柴了點，至少它的味道還是鮮美的，并且沒有人工養殖魚的普遍缺點：土腥味。特别是兩斤以上大隻的剝皮魚，比較稀少，價格比小隻的高了好幾倍，但是值得購買。

　　剝皮宰殺沖洗幹淨，鐵鍋燒熱加入豬油，把整條剝皮魚放入鍋中慢火幹煎，兩面都煎透、煎至金黃色即可。筷子插入魚肉一捅一拉，焦酥金黃的魚皮裂開，香味随着熱氣溢出，能聞到濃濃的魚香味。把魚肉縱向撕開，魚肉呈潔白的豎條粗纖維狀，扯出一條沾點魚露送入口中慢嚼，皮酥脆肉緊實，濃郁的海魚鮮味有了豬油的潤飾與魚露的加持，益發的鮮甜，越嚼越有滋味，一流的下酒菜。用炭火烤也好，烤熟後在魚身上擠上一顆檸檬汁，送啤酒很好，但口味稍遜用豬油文火幹煎的，少了些香味。

　　幹煎剝皮魚

　　小隻的剝皮魚沿海城市的市場上很少見，因為沒什麼人要，索性就不賣了，但也不妨礙它的存在。到了成都朋友請去吃麻辣火鍋，點了毛肚、腰花、鵝腸等必點的涮菜後，朋友說加一份耗兒魚吧。我問什麼是耗兒魚？是長得像耗子嗎？等到菜上桌一看，啞然失笑：就是小隻去了魚頭的剝皮魚呀。涮麻辣鍋的吃法倒也沒吃過，不妨試試。把魚倒入沸騰的紅油鍋中，滾上一分鐘左右就熟了。撈出一條放在蒜泥香油碟中沾一下，用筷子剔出魚肉一嘗，鮮香麻辣，肉質比大隻的細膩不少，有了辣椒、花椒等多種香料的烘托，呈現出之前根本想象不到的、海魚的另一種風格：重口刺激的麻辣滋味，讓人吃了停不下箸，隻想着一口接一口地吃下去……

　　四川麻辣火鍋中的耗兒魚（小隻剝皮魚）

　　鄰國日本也産剝皮魚，那當然也就少不了剝皮魚刺身。第一次吃是在東京高田馬場的一家餐館，見到菜單中這個名稱覺得稀奇，這麼賤價的魚也能做刺身？點一份試試吧。沒看到如何切片制作，服務生送上來一黑釉方瓷盤，盤中擺着一片片半透明的魚片，看起來與普通白身魚沒什麼區别，隻是切得稍薄一點，有些像河豚刺身，每片魚肉上點綴着一小坨淡黃色的物質，一問：說是生的剝皮魚肝。筷子挑了點山葵末抹在一片魚肉上，用魚片把生魚肝卷起來，點一下醬油放入口中慢慢嚼，清甜且清新，并且沒有之前想象中的腥味。原來剝皮魚煮熟了肉質柴而粗糙，生吃竟然如此細膩柔嫩，看來同樣的食材，如何料理真的是門藝術。

　　東京高田馬場吃的剝皮魚刺身

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