蝦煮得好則鮮脆多汁，煮過頭則影響口感，不是老硬而無味，就是表面過于煳軟。這裡有四個烹饪蝦的訣竅，這四種方法可以依據料理手法不同自行混搭使用：

　　1. 徹底擦幹

　　光是用紙巾拍幹是不夠的，至少要在冰箱裡放一小時以上，不加蓋讓冷氣吹乾才行。為什麼這麼做能讓蝦更鮮嫩多汁？在水分徹底蒸發後，蝦才可能煎出焦香表面，但是如果蝦上面的水分過多，蒸發的時間越久，中間的肉就煎得越熟，最後隻會得到金黃但卻幹巴巴的表皮，還有幾乎煮過頭的堅韌蝦肉。

　　這個做法聽起來很熟悉？其實不管是豬排還是花椰菜，隻要是下鍋煎的食材都必須擦幹水分，好産生所謂的梅納反應。隻不過，蝦從熟到過熟就在一瞬間，所以事先在冰箱放置一段時間更顯重要，好确保蝦更加脆彈多汁。

　　2. 幹式鹽漬法

　　對于美味鮮活程度的提升，幹式鹽漬法的效果是最好的。此法也常用于料理火雞與雞肉，兼具調味與保水效果。每磅（約 450 克）蝦約使用 1 茶匙猶太鹽，或者更精準點，使用肉重量 1% 的鹽，而鹽漬時間最少要 4 小時以上才有用，隔夜是最好。另外，如果是帶殼鮮蝦，則可以改用泡鹽水的方式，鹽水濃度為 5.5%。

　　3. 鹽漬時加點小蘇打粉

　　堿性的小蘇打粉不但能讓蝦肉更加脆口彈牙，酸堿值提升後，做煎烤料理更容易焦化上色，散發香氣。因為用量極少，每磅大約隻要使用 ¼ 茶匙，所以其實不太會察覺到皂味，特别是經過調味過後，例如最後的食譜中會用到的大蒜、巴西裡、檸檬。

　　4. 串起來烤

　　把蝦頭對尾的一隻隻緊貼串起，這樣當你把表皮煎到焦香上色時，裡面的肉能獲得更多保護而不過熟，不管是直火燒烤、用鐵鍋煎、或使用烤箱上火都适用。

　　最後，教大家如何做大蒜檸檬烤蝦，看看是如何應用上述四種技巧的：

　　 食材 四人份

　　1.1 公斤大蝦（每 450 克約 16-20 隻），剝殼、去腸泥

　　½ 茶匙蘇打粉

　　1 大匙鹽，另外多準備最後調味用

　　1 茶匙糖（可省略）

　　4 瓣大蒜，切末，分兩份

　　¼ 杯橄榄油，分兩份

　　1 茶匙檸檬皮屑和 4 茶匙檸檬汁

　　2 大匙新鮮巴西裡，切碎

　　胡椒

　　 做法

　　1. 将蝦、蘇打粉、鹽與糖放入碗中拌勻。将蝦頭對尾排好，插入兩根竹簽串起後，稍微擠壓讓蝦緊緊貼在一起。把蝦串懸挂在烤盤上，冷藏一小時。同時把一半大蒜和一半橄榄油裝入小碗，另外将剩餘的大蒜、橄榄油、檸檬皮、檸檬汁和巴西裡混合于大碗中。

　　2. 準備燒烤前，用大蒜橄榄油塗抹于蝦兩側。把烤肉架燒到滾燙，或者用鑄鐵烙烤盤、鑄鐵鍋也可以，但記得一定要開油煙機！開始煎或烤後需要不時翻面，直到表面焦香且熟度恰好，大約需要 4-5 分鐘。

　　3. 小心用叉子抵着取下蝦，均勻裹覆大蒜檸檬油，最後以鹽和胡椒調味。

　　炙烤過的蝦香氣撲鼻，配上蒜香十足的爽口醬汁，這畫面實在讓人想立刻走進廚房大展身手！這四個烹饪技法雖然是從煎烤的蝦料理為出發，但其中對于蝦肉風味的提升，幹式鹽漬法和小蘇打粉不管是煎、炒、煮、炸都很管用。快親自實驗看看吧！

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